Hovädzí steak Filetový steak je vždy najlepší
Nemusí to byť drahé filé
17. januára 2012, 11:58 | | msh
Dobre vyprážaný hovädzí steak je potešením. (Zdroj: Thinkstock od spoločnosti Getty-Images)
- rozdeliť
- Pripnutie
- Pípanie tlač
- Na mail
- redakcia
Krehký, šťavnatý hovädzí steak s peknou kôrkou je kulinárskym pôžitkom. Pokiaľ ide o krájanie mäsa, fanúšikovia steakov sú na výber: Je filetový steak skutočne pravý alebo chutí rovnako dobre aj perfektne pečený biftek? A to za výrazne nižšiu cenu. Predstavíme vám najdôležitejšie hovädzie steaky a dáme vám tipy na ich prípravu.
Jednoduché steaky sú z boku
Nie všetky steaky sú rovnaké: Platí to tak pre pôvod, ako aj pre delenie mäsa. Steaky sa krájajú z rôznych častí hovädzieho mäsa. Väčšinou pochádzajú z bokov, pečeného hovädzieho mäsa na chrbte alebo z filé. Bokové steaky sa krájajú z bedrového mäsa bez pokrievky, ktoré sa tiež nazývajú ruža alebo kvet. Mäso je ťažko mramorované. Pozor, pri vyprážaní rýchlo vyschne. Správny stav varenia je preto obzvlášť dôležitý. Hip steaky sú najlacnejšie.
Ušľachtilá časť: pečené hovädzie mäso
Z podlhovastého, plochého pečeného hovädzieho mäsa sa krájajú bôčiky. Steaky z T-bone a steaky z porterhouse sa tiež vyrábajú z pečeného hovädzieho mäsa, ale tieto dva steakové rezy majú aj filetovú časť. Rib-eye steak s klasickým tukovým okom pochádza z predného rebierka. Zvyčajne je jemne mramorovaný a je absolútnym favoritom pre mnohých fanúšikov mäsa.
Životný štýl
Nezohrievajte príliš silno
Šéfkuchár celebrít Stefan Marquard vysvetľuje, na čom pri grilovaní skutočne záleží. k videu
Filet: jemné steaky a jemné prúžky mäsa
Hovädzí filet je najkrehkejší a najdrahší kus hovädzieho mäsa. Je rozdelený na tri časti: Filetový guláš Stroganoff sa pripravuje z filetovej hlavy, ale je vhodný aj na steaky. Stredný kus je možné použiť na všetky druhy steakov vrátane tournedos. Jedná sa o plátky filé s hmotnosťou porcie od 100 do 125 gramov. Aby boli šťavnaté, radi ich obaľujú v slanine. Chateaubriand, steak z dvojitého filé, ktorý je dostatočný pre dve osoby, je vyrezaný zo stredového kúsku. Filetová špička dáva veľmi jemné nastrúhané mäso. Nie sú tak populárne pre steaky kvôli ich malému priemeru.
Dobre zavesené a pekné a silné
Ako pri každom mäsovom jedle, aj tu je pre úspech rozhodujúca kvalita kusa mäsa. Najlepšie je dať si steak nakrájať čerstvý u mäsiara - steak by mal mať hrúbku dva až tri centimetre. Mäso musí byť dobre zavesené, ružové až čerešňovo červené a s jemnými mastnými žilkami. Najšťavnatejšie steaky pochádzajú buď z býčich teliat, alebo zo samíc zvierat, ktoré sa ešte neotelili, alebo aspoň podľa autorov knihy „Mäso - vedome si pochutnávajte na hodnotnom jedle“. Pri nákupe sa pýtajte na dozrievanie: Hovädzie mäso by malo dozrievať minimálne dva týždne. Znalci uprednostňujú mäso v suchom veku.
Dôležitá je dobrá príprava
Mäso včas vyberte z chladničky, aby malo izbovú teplotu, a dobre ho osušte. Za žiadnych okolností nesmiete na steakoch odrezávať tukové okraje, pretože udržujú mäso šťavnaté. So zadnými steakami môžete ľahko krájať do tukovej hrany, aby sa mäso na panvici nezvlnilo.
Správna technika panvice a vyprážania
Najlepšie je na pečenie použiť ťažkú panvicu bez povrchovej úpravy, aby bol steak aromatickejší. Toto dobre zohrejte. Pridajte olej (repkový alebo slnečnicový olej) alebo prečistené maslo a steak prudko opečte z oboch strán - asi tri minúty z každej strany, potom asi tri centimetre hrubý bok alebo hrudkový steak sfarbí do ružova alebo stredne. Otáčajte pomocou klieští, mäso nepichajte vidličkou. Steak vyberte z panvice, zabaľte ho do alobalu a nechajte ho v peci pri nízkej teplote odpočívať asi päť až desať minút. Steak je pri stole iba solený a korený.
Pre skutočných fanúšikov mäsa
Pre všetkých, ktorých zaujíma mäso, ako ho profesionálne používať, správne metódy varenia a skvelé recepty, sa oplatí nahliadnuť do knihy „Mäso - vedome si pochutnávať na hodnotnom jedle“ od Gräfe und Unzer Verlag.