Hovädzí vývar - čo dokáže a ako najlepšie pripraviť

Keď mi pred takmer rokom a pol bolo dovolené predložiť hosťovský recept na Food Movement, rozhodol som sa pre kurací vývar. V tom čase som čítal knihu Marca Canory Brodo,* dozvedieť sa viac o zdravotných výhodách tejto polievky. Spoločnosť Canora pred niekoľkými rokmi začala predávať kostný vývar v malom okne v New Yorku, čím začala nový trend. Prisahá na vývar z kostí, rovnako ako Elaine Gottschall. Vo svojej knihe však nikdy neskreslila, prečo je tento vývar taký nevyhnutný pre hojenie čriev. Až keď som si prečítal knihu od Jordana Reasonera a Stevena Wrighta *, uvedomil som si dôležitosť vývaru pre SCD. A s jeho knihou Canora zachádza oveľa hlbšie do pozitívnych účinkov, ktoré má kostný vývar na črevá a celý organizmus.

Canora je Talian a samozrejme chlieb a cestoviny boli hlavnou súčasťou jeho stravy. Keď mu však diagnostikovali prediabetes, vysoký cholesterol a dnu, uvedomil si, že sa niečo musí zmeniť. Naliehavo tiež potreboval zhodiť pár kíl. Predtým, ako prešiel na plnohodnotné a iba minimálne spracované potraviny a do svojej stravy vložil veľa bielkovín, vlákniny a kvalitných tukov, jedol chlieb a cestoviny s vysokým obsahom sacharidov, pil veľa alkoholu a fajčil jednu cigaretu za druhou.

Keď začal piť dve šálky vývaru denne, zistil, že až okolo 13:00 pociťuje hlad. Je to tak preto, lebo vývar nespôsobuje nekontrolovateľné raketové zvýšenie hladiny cukru v krvi, po ktorom odpad nevyhnutne vedie k hladu alebo chute. Vývar obsahuje nulový cukor a vysoký obsah bielkovín, ako aj zdravé tuky, ktoré sa trávia pomaly a stabilizujú hladinu cukru v krvi. Tiež zistil, že pitie vývaru každý deň zlepšovalo jeho tráviace ťažkosti, trpel menej výkyvmi nálady a mal viac energie k dispozícii. On hovorí:

„Vývar posilňuje organizmus tak, ako to nemôžu nápoje s obsahom kofeínu.“

Mnoho ľudí dnes, bohužiaľ, nevie, ako pripraviť dobrý vývar, ani aký je výživný. Asi nikdy som si sám neurobil vývar, kým som nemal 29 rokov a poznal som iba šiškové vývary alebo kocky zásob. S objavom glutamátu sodného (MSG), umelého zvýrazňovača arómy, ktorý sa nachádza v kockách zásob, dehydrovaných polievkových zmesiach a priemyselne vyrábaných vodných zásobách, sa trend trendových vreciek na polievku a podobne zachytil. Bolo to (a pre mnohých) také pekné a praktické: roztrhnite vrecko a vložte do vriacej vody, krátko premiešajte, hotovo. Výsledkom však bolo, že za posledné dve generácie z domácnosti zmizli vedomosti a varenie vývarov. Tiež si nepamätám, že by som niekedy mal doma domáci vývar. Šiškovým vývarom ale chýbajú všetky dobré vlastnosti domácej polievky, ako napr.

Želatína: jedlý kolagén, ktorý sa uvoľňuje pri varení vývaru. Ak sa vývar v chladničke zmení na želé, má vysoký obsah kolagénu.
Kolagén: bielkovina nachádzajúca sa v našich kostiach, pokožke a kĺboch, šľachách a väzoch a v spojivovom tkanive, robí telo elastickým a odolným.
Aminokyseliny: Želatína poskytuje niektoré z neesenciálnych aminokyselín (prolín, glycín, glutamín a arginín), ktoré sú dôležité pre zdravú pokožku, kosti a kĺby.
Chrupavka: obsahuje prírodné glykozaminoglykány (GAG) na tvorbu spojivového tkaniva. Patrí sem kyselina hyalurónová. Chrupavka tiež obsahuje glukozamín, predchodca GAG, ktorý je rastom a opravou chrupavky a najobľúbenejší doplnok výživy pre zdravé kĺby.
Kostná dreň: obsahuje mononenasýtené mastné kyseliny, teda zdravý tuk, ktorý udržuje hladinu cukru v krvi pod kontrolou. Dobrým zdrojom protizápalových omega-3 mastných kyselín je pasúca sa živočíšna kostná dreň. Kostná dreň tiež posilňuje imunitný systém a transportuje kyslík do buniek.

Canora vo svojej knihe píše:

"Nie je náhoda, že sa naše kolektívne zdravie rapídne zhoršilo, odkedy sme prestali jesť tieto jedlá." Mnoho chorôb a symptómov, ktoré dnes považujeme za samozrejmé - bolesti kĺbov, predčasné starnutie pokožky, problémy s trávením alebo dokonca depresia, sa dajú vysledovať až po nesprávnej výžive. ““

Pomáha liečiť črevá
Zmierňuje bolesti kĺbov
Bojuje proti infekciám (nenazýva sa to kurací vývar na chrípku pre nič za nič)
Posilňuje kosti
Rozžiari pokožku a vlasy
Pomáha detoxikovať pečeň
Obrubník zápal

Tieto zistenia však vychádzajú iba z pozorovaní, o tom neexistujú žiadne štúdie. Kostný vývar je liek, ktorý nikto nepredpisuje a nikto nemá záujem skúmať jeho účinky, pretože vývar neprináša zisk. Canora píše:

„Predstavte si, že by farmaceutická spoločnosť vyvinula liek, ktorý pomáha liečiť črevá, zmierňuje bolesti kĺbov, bojuje proti infekciám, posilňuje kosti, rozžiari pokožku a vlasy, pomáha pečeni detoxikovať organizmus a zmierňuje zápal. Urobili by sme všetko pre to, aby sme takýto zdroj získali. Je iróniou, že tento liek už existuje: vývar z kostí. ““

Stále poukazujem na to, aké dôležité je ísť na úvodnú diétu pri spustení SCD. Kurací vývar alebo vývar z kostí je hlavnou súčasťou úvodnej stravy. Canora to zhrnul vo svojej kapitole „Všetko na nulu: tri dni bujónu“:

„Ak si chcete dať zažívací systém pauzu, zahájiť hojenie poškodeného čreva alebo sa chcete zotaviť z hostiny, je dobré piť iba vývar niekoľko dní. Kostný vývar opravuje váš gastrointestinálny trakt, podporuje imunitný systém a poskytuje stály prísun energie bez toho, aby ste hladovali. Aj jediný deň tohto programu bude prospešný pre vaše trávenie, najmä ak ste zjedli príliš veľa tučných (alebo spracovaných a zápalových) jedál. ““

Canora tiež nakrátko vstúpi do „otvoreného“ čreva, tj. Do netesného čreva, a ako môže želatína z kostného bujónu pomôcť uzavrieť mikroskopické otvory v čreve:

"Kolagén je jedným z hlavných stavebných prvkov čreva." Vo forme výživnej želatíny v kostnom vývare je to jedna z najlepších potravín na liečenie a utesnenie netesnej vnútornej steny. Želatína obsahuje glutamín, ktorý dokáže uzavrieť „diery“ v zažívacom trakte a zabrániť tak ďalšiemu poškodeniu. “

Spomína tiež stravu GAPS a AIP, ktoré odporúčajú tiež vývar z kostí. Vývar vraj dokonca pomáha pri pálení záhy. Pálenie záhy totiž nie je, ako sa často mylne predpokladá, spôsobené príliš veľkým množstvom žalúdočnej kyseliny, ale príliš málo. Glycín obsiahnutý v želatíne stimuluje produkciu žalúdočnej kyseliny, pričom vývar z kostí pomáha liečiť a predchádzať páleniu záhy - tableta naopak zmierňuje príznaky iba na krátku dobu, nie však na príčinu.

Prezradí svoje tipy na varenie, napríklad najradšej nechá vývar dusiť bez pokrievky, pretože to podporuje odparovanie a koncentráciu. Aj pri pomalom sporáku by nechal veko odložené. A zachádza do podrobností o tom, kde nájsť najlepšie kosti a ktoré kosti je najlepšie použiť.

Závisí tiež od správneho pomeru vody a prísad, aby ste dosiahli dobrý vývar. Ak je varenie hotové, vychladnuté a potom negelovatie, pravdepodobne ste použili príliš veľa vody.

Celá kapitola je venovaná správnemu dochucovaniu vývaru: Kedy by sa malo koreniť, ktorá voda sa má použiť, kedy sa má pridať soľ. A samozrejme je tu aj sekcia receptov, rozdelená na bujóny (zahrnul aj vegetariánske/vegánske bujóny), misky brodo, to sú polievky, ktoré sú založené na jeho bujónoch a na ďalších prísadách, ako je kokosové mlieko, zázvor, huby shiitake, iná zelenina, niekedy tiež obilniny, boli rafinované. Má celú časť s rizotami a niekoľko nápadov, čo robiť so všetkým zvyškom mäsa, ktoré prichádza s varením vývaru. Nie všetky pokrmy sú kompatibilné s SCD.

Canora dokázala napísať celú knihu o vývare a urobiť ju zaujímavou a vzrušujúcou. Je nabitý užitočnými poznatkami a tipmi od profesionálneho kuchára v ich odbore. Na záver vám chcem ukázať, ako si teraz pripravujem svoj hovädzí vývar. Riadim sa Canorinými tipmi.

* sú pridružené odkazy. Ak kliknete na odkaz a niečo objednáte, dostanem malú províziu. Podporujete moju prácu na tomto blogu. Nebudú vám vzniknúť žiadne ďalšie náklady.