Hovädzia polievka - hovädzia vývar, vývar, pozadie Savori Urbane
Je zrejmé, že to nie je to isté, ale ako môžete mať vždy po ruke koncentrovanú polievku (nazývanú vývar, fondán alebo bujón)? No, pripravovať ho vo väčšom množstve a mraziť! Jednoduché. Z čoho je to vyrobené? Z kostí, chrupaviek, kože (vtáka) a mnohých druhov zeleniny a bylín. Nenahrádzajte tento úžasný vývar umelými kockami takzvanej „kuracej alebo hovädzej polievky“.
O hovädzej polievke - hovädzí vývar, vývar, pozadie
Ak si myslíte o a zásoby kuracieho alebo iného vtáka (napríklad. konzumovať potkany) potom zhromaždite a zmrazte skoré „padajúce“ kurča: špičky krídel, tŕne, labky, krky, kúsky kože, zdochliny a kosti (napríklad ak vykostíte hrudník). Keď nazbierate 1 kg kuracích „zvyškov“, môžete pokračovať v varení polievky.
- 1 kg kostí (kostné hlavy, kostná dreň), fascie, chrupavky, kože a iných zvyškov mäsa
- 4 veľké mrkvy
- 3 korene petržlenu
- 3 korene paštrnáku
- stredný zelerový koreň
- 2-3 stonky zeleru zeleru (zeler)
- 2-3 červené a biele cibule
- bouquet garni - spojenie bobkových listov, tymiánu atď
- 1 polievková lyžica čierneho korenia
- 2 lyžičky so štipkou soli
- 4L studenej vody
Príprava Hovädzia polievka - hovädzí vývar, bujón, fondán
Zeleninu očistite a umyte a potom nakrájajte na veľké kúsky. Všetky kúsky kostí a mäsa sa dajú spolu so zeleninou na veľký plech a vložia sa do rúry vyhriatej na 180 ° na 1 hodinu. Nemal by horieť, iba ľahko zhnednúť.
Po 1 hodine to vyzerá ako fenomenálny zápach! Vyberte plech a nechajte ho vychladnúť.
Varená hovädzia polievka - hovädzí vývar, vývar, pozadie
Vyberte si veľký hrniec na polievku a preneste doň obsah plechu (vrátane štiav nahromadených pri pečení). Podlejte 4 L studenej vody a pridajte bobkové listy (alebo akékoľvek iné bylinky, ktoré chcete), korenie a soľ. Čiastočne zakryte viečkom a priveďte k varu, potom oheň znížte na nízku teplotu a duste 3 hodiny.
Takto to vyzerá po 3 hodinách varenia: koncentrovaná polievka a hovädzí tuk.
Kmeň Hovädzia polievka - hovädzí vývar, bujón, fondán
Toto hovädzie mäso sa prepasíruje cez sito a nechá sa vychladnúť.
Z prepasírovanej zeleniny sa robí to najlepšie Ruský šalát s majonézou s množstvom dijonskej horčice a kyslé uhorky, hrášok a 2-3 varené zemiaky v škrupine (variant bezmäsitého hovädzieho šalátu). Nevyhadzujte ich! Môžete si z nich pripraviť aj mimoriadne jemnú omáčku z diviny (pripravuje sa redšia bešamelová biela omáčka, do ktorej sa táto vopred namiešaná zelenina vloží a prepasíruje cez sitko).
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane
Odmasťovacia hovädzia polievka - hovädzí vývar, bujón, fondán
Hrniec s vychladnutým hovädzím mäsom prikryté odložíme do chladničky. Prečo? Aby na povrchu stuhla hrubá vrstva tuku. Na druhý deň odmasťujte lyžičkou. Je to naozaj strašné tučné! Niektorí si hovädzí tuk nechávajú ako masť. Je veľmi voňavý!
Vidíte želatínovú konzistenciu pozadia! Zo 4 vody zostali iba 3 litre. Ak sa znovu zohreje a varí na miernom ohni, dá sa znížiť o polovicu alebo dokonca viac, čím sa získa slávny demiglace (to je skutočne silná esencia hovädzích kostí). Zastavil som v tomto želatínovom stupni. Hovädzia polievka je možná očistíme nastrúhanou mrkvou a bielkom, ako je to znázornené tu.
skladovanie Hovädzia polievka - hovädzie vývary, vývar, pozadie
Dobre, máme želatínový hovädzí dobytok ... ako ho zmrazíme? Prvý návrh by bol v zásobníkoch na kocky ľadu. Po niekoľkých hodinách v mrazničke je možné kocky polievky vybrať z foriem a premiestniť ich na 2-3 kusy v malých vrecúškach a vrátiť späť do chladu. Je praktické mať z tohto hovädzieho vývaru malé mrazené porcie na omáčky alebo na menšie množstvo jedla.
Druhý návrh na uskladnenie by bol vo vrecku (za predpokladu, že sú vrecká kvalitné, špeciálne navrhnuté pre mrazničku). Do každého vrecka som dal 3 leštičky hovädzieho vývaru. Keď nebudem mať čas na hovädziu polievku od A po Z, rozmrazím zásobné vrecko a zriedim ho vodou (dvojnásobnou hmotnosťou). Ak v ňom uvarím pár rezancov alebo urobím nejaké krupicové halušky, mám už hovädziu polievku!