Hovädzia sviečková na smotane, podľa chuti našich hostí
Čierne mäso Angus sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi, najznámejšie sú steaky a Angusov gril. Existuje aj niekoľko vlastností, ktoré pomáhajú pripraviť šťavnatý, jemný a chutný steak: plemeno hovädzieho mäsa, z ktorého mäso pochádza, strava zvieraťa, krájanie, zrenie a balenie, stupeň mramorovania, použitý kus mäsa, spôsob prípravy a varenia mäso.
Hovädzie mäso je prémiové, pretože Karpaten Meat, naši spolupracovníci, chovajú výlučne dobytok Angus. Jasne červená dužina dobytka ANGUS zaujme svojou jemnou a konzistentnou chuťou. Je jemný, šťavnatý a voňavý, vhodný na zrenie podľa európskych noriem. Keď už sme v našej továrni, hovädzie mäso zreje v špeciálnych, vetraných a chladených chladničkách po dobu 21 dní.
Aké suroviny dávame?
Hovädzia sviečkovica Black Angus - zrelá
za studena lisovaný olej Naturline/Luna Solai/maslo
Ako postupujeme?
Hovädziu sviečkovú som pokrájala na hrúbku asi 2,5 cm, najviac tri prsty. Je to preto, že ak je príliš tenký, hrozí, že plátok bude príliš prepečený. Ak je príliš hrubý, mohli by sme pri podávaní (v krvi) naraziť na ťažkosti. Mäso som masírovala repkovým olejom a štipkou soli.
Soľ všeobecne posilňuje svalové vlákno, najmä v kombinácii s inými koreninami (korenie, paprika, chilli), koreninami, ktoré môžu horieť pri 200 - 300 ° C. Surové mäso teda trochu posolím a na záver zvyšok korenia. Pre ďalšiu príchuť je možné mäso pred dovarením uložiť v chladničke na 30 minút s cesnakom, rozmarínom, bazalkou, oreganom a inými bylinkami. Mnoho žien v domácnosti sa domnieva, že hovädzie mäso by malo pred varením dosiahnuť izbovú teplotu, ale všetky predpisy na skladovanie mäsa stanovujú, že sa musí uchovávať na chladnom mieste s maximálnou teplotou 4 ° C a maximálnou vlhkosťou vzduchu 85 ° C. %, povedal nám to náš priateľ a spolupracovník, Ciprian Tătaru.
Po dobre rozohriatej panvici som pridal repkový olej a hovädziu sviečkovú. Správne nakrájaný plátok vyžaduje 7 minút varenia na miernom ohni z oboch strán. Je dôležité, aby panvica nebola preplnená. Nezaberáme viac ako 70% jeho povrchu, pretože inak teplota varenia poklesne a mäso bude viac uvarené ako vyprážané. Každý kúsok tuku dodáva vyzretému mäsu chuť.
Zvuk je prvok, ktorý nás vedie pri príprave steaku. Na panvici, kde nie je žiadny zvuk, znamená to, že v nej nie je ani olej, ani nič iné, čo by dokázalo správne udržiavať teplo. Olej, v našom prípade repkový, udržuje teplotu. Ak držíte ruku nad panvou, za pár sekúnd pocítite v strede dlane silné teplo. Dlaň je veľmi dobrý spôsob ovládania, neodporúčam šľahať panvicu končekmi prstov, ako to robí veľa kuchárov, dodal Ciprian Tătaru.
Mäso som dvakrát obrátil a na konci varenia som ho nechal pár minút odpočívať. Vypol som oheň, pridal som maslo, ktoré sa spolu s hovädzím tukom zmenilo na podávaciu omáčku. Mäso sme nechali niekoľko minút odpočívať, naporcovali a podávali sme ho hosťom s tekutou smotanovou omáčkou a hľuzovkami.