Hovädzie líčko sa pomaly varilo s červeným vínom Laury Laurențiu
Hovorím ti ... z líca: Málokedy som ochutnal lahodnejšie jedlo, hodvábnejšie mäso ako hovädzie líčko alebo hovädzia čeľusť, že si ani neuvedomujem, ktoré z dvoch mien sa k pomenovaniu tohto dielu hodí lepšie. Z anatomického hľadiska však mám na mysli svaly zodpovedné za vykonávanie mastikácie (masseter, temporalis atď.) A keďže krava je prežúvavec, uvedomíte si, že tieto svaly prakticky nikdy neprestanú pracovať. Ako som vysvetlil v článku, o ktorom som písal krájanie jatočného tela a rozoznávanie rôznych druhov hovädzieho mäsa, líca tvoria skutočnú sieť rôznych svalov so súvisiacimi šľachami, ktoré sú najpracovanejšie zo všetkých druhov mäsa, ktoré získavame zo zabitého hovädzieho mäsa a ktoré sa vám pri správnom varení odvďačia výnimočnou chuťou.
Keď hovorím o hovädzej líci alebo čeľusti a poviem „správne uvarené“, mám na mysli proces, ktorý vyžaduje malé úsilie, ale veľa trpezlivosti, pretože tento kúsok vyžaduje nízku teplotu a dlhý čas na vyprážanie. je to správne. Pre dnešný recept, ktorý je veľmi jednoduchý, som sa rozhodol použiť pomalý hrniec, v ktorom som rozbil hovädzie líca už krátko opečené na panvici.
Objasnenie a potom prejdime k predmetu (tj. Receptu): ak by som si mal sám definovať stravu, povedal by som, že som umiernený všežravec, čo znamená, že mám zdravú chuť na vegetariánske a dokonca aj vegánske jedlá a hoci nekonzumujem mäso každý deň, nechcem sa ho úplne vzdať, zdá sa mi, že by som sa pripravil o jednu z jednoduchých radostí života, keby som to urobil. Keď varím mäso, prejavujem úctu k zabitému zvieraťu tak, že sa ho pokúsim pripraviť čo najlepšie, získať čo najchutnejšie jedlo a zároveň zabité zviera skonzumovať od čeľuste po koniec chvosta. a od kopyta po temeno hlavy. Verím preto, že tento recept bude dobrý nápad, keď zužitkujete lahodný kus mäsa, ktorý, bohužiaľ, neoceníme v reálnej hodnote a nekonzumujeme ho príliš často.
Hovädzie líčko pomaly varené s červeným vínom, prísady
- 2 tvarované hovädzie líca (tj. Starostlivo očistené od kože a od zvyškov šliach, ktoré môžeme odstrániť z povrchu), každá s hmotnosťou 300 - 400 gramov
- 150 gramov nakrájanej na kocky nakrájanej cibule (bez ohľadu na farbu, červenú cibuľu som použil trochu náhodou)
- 75 gramov mrkvy nakrájanej na kocky
- 75 gramov zeleru nakrájaného na kocky
- 2 veľké strúčiky cesnaku, drvené/nasekané
- 2 bobkové listy
- 1 rozmarínová vetva
- 1 prameň čerstvého tymiánu
- 500 ml. hovädzia polievka (alebo slepačia polievka)
- 250 ml. kvalitné suché červené víno (použil som kabernet)
- 30 gramov medu/agávového sirupu/hnedého cukru
- 3 lyžice olivového oleja
- 30 gramov masla
- soľ a korenie
Hovädzie líčko pomaly uvarené na červenom víne, príprava:
1. Najskôr sa oboznámime s kúskami mäsa, ktoré uvaríme. Na obrázku nižšie sú dva kusy hovädzích líčok, z ktorých samozrejme nájdeme pár pre každé zabité zviera. Predtým, ako ich začneme pripravovať, musíme sa pokúsiť uviesť ich do podobného stavu ako na obrázku, to znamená, že použijeme veľmi ostrý nôž a čo najviac ich odstránime z viditeľných šupiek a šliach.
2. Hovädzie líčka vymastíme trochou olivového oleja, potom ich dobre ochutíme soľou a korením a necháme ich asi 1/2 hodiny - 1 hodinu predtým, ako ich začneme pripravovať, pri izbovej teplote.
3. Medzitým si môžeme pripraviť našu zeleninu (klasická zmes mirepoix - cibuľa, zeler a mrkva).
4. Po tom, čo sa hovädzie líčka vrátia na teplotu v kuchyni, zohrejeme na veľkej panvici 1 lyžicu olivového oleja a na obidvoch stranách ich na vysokom ohni zhnedneme. Pečenie by nemalo trvať dlhšie ako 4 - 5 minút, naším cieľom nie je v tejto fáze mäso variť, len aby bolo trochu zafarbené.
5. Keď spozorujú stopy po hnednutí, vyberieme hovädzie líčka priamo v pomalom sporáku, alebo, ak nemáme pomalý sporák, v keramickej alebo liatinovej miske (alebo dokonca tepelne odolnej sklenenej miske) s vekom. . Bylinky môžeme v tejto fáze alebo neskôr, po pridaní tekutiny, položiť vedľa mäsa.
6. Zvyšok oleja pridáme na panvicu, v ktorej sme mäso opiekli, znížime oheň a ihneď pridáme všetku zeleninu a cesnak. Zeleninu duste na strednom ohni, kým nezačne mäknúť (7-8 minút, za občasného miešania).
7. Po tom, čo zelenina (najmä cibuľa) trochu zmäkne, pridáme do panvice horúcu polievku, potom červené víno. Priveďte do varu, potom pridajte med/cukor/agávový sirup a soľ a korenie. Ochutnajte tekutinu, aby ste dosiahli vyváženú úroveň korenia.
8. Kusy mäsa zalejte tekutinou so všetkou zeleninou. Ak sa pripravujete na pomaly varenie, hovädzie líčko bude potrebovať 8 hodín varenia, pod vekom, v nízkej polohe. Ak nemáte pomalý hrniec, ako som povedal v bode 5, vložte opečené kúsky do žiaruvzdornej misky, pridajte tekutinu, vložte pokrievku a vložte misku do predhriatej rúry na 100 stupňov Celzia - varte veľmi pomaly, bez varu - kde budeme nechajte 8 hodín.
9. Nakoniec bude mäso dosť nízke a veľmi jemné. Mäso vyberte z tekutiny a uložte na rozpálený plech, potom pokračujte v príprave omáčky.
10. Pokiaľ ide o omáčku, odmasťujte tekutinu, pričom ju z povrchu odstráňte čo najviac lyžicou tuku. Vyberieme aromatické byliny a všetko precedíme. Mineme zeleninu a pridáme toľko tekutiny na tvrdé spájkovanie, koľko chceme, aby sa získala omáčka vhodnej konzistencie (asi tak ako hrúbka cesta na palacinky). Omáčku prepasírujeme cez sitko, zhromaždíme ju v hrnci, potom ju zohrejeme a za stáleho miešania pridáme studené maslo, ktoré sa mieša, kým sa neroztopí. Chuťovo-korenistou omáčkou (ak je to potrebné) doladíme a môžeme jedlo podávať.
Na podávanie hovädzieho líčka som sa rozhodol pridať paštrnákové pyré a párnu mrkvu a brokolicu, všetko veľkoryso posypané intenzívne ochutenou omáčkou. Ako ukazuje obrázok nižšie, mäso je také jemné a jemné, že na jeho konzumáciu nepotrebujeme nôž. O chuti ... čo ešte povedať!