Hovädzie párky - Časopis špecialistov na mäsový a mliečny priemysel
Hovädzie párky majú dlhú históriu, najstaršie a najrozšírenejšie jedlá tohto druhu sú na celom svete salámové a hovädzie párky (hovädzie, teľacie, staré kravy).
Súčasné spracovanie je v súlade s požiadavkou
Na začiatku jednoduché spôsoby prípravy bez príliš veľkého množstva prísad alebo korenia predstavovali výrobky v prírodnom stave. V súčasnosti sa hovädzie prípravky nepochybne tešia čoraz väčšiemu podielu na akumulácii mäsa na priemyselné spracovanie. Z nich hovädzie párky získané z mletého, údeného alebo sušeného mäsa s prídavkom tukov, korenín, mletých orgánov alebo z bravčového mäsa v zmesi stúpajú v preferenciách spotrebiteľov (nie je prekvapením).
Hovädzie párky môžu tiež obsahovať hydrolyzáty, koncentráty alebo proteínové izoláty živočíšneho/rastlinného pôvodu podľa radu ďalších sortimentov údenín získaných z bravčového, ovčieho alebo zveriny. Hovädzie klobásy však majú vysokú výživovú hodnotu, keď sa mäso spracúva tak, že sa zbavuje menej výživných tkanív (chrupavka, šľachy, loj), ale udržuje materiál s krehkou chuťou, ktorý je osobitý a je doplnený prítomnosťou korenia a čiastočnej hydrolýzy. bielkoviny spracovaním. Výrobné metódy sa postupom času diverzifikovali v dôsledku spracovania hovädzích párkov v priemyselnom meradle a čoraz viac sa používali ďalšie prísady na chuť, chuť a vzhľad. Hovädzie prípravky sa podľa technologického postupu zaraďujú do týchto skupín: špeciality, (polo) údené, surové (sušené za studena), dietetické.
Výživová hodnota a chemické zloženie hovädzích párkov sa líši od jedného výrobku k druhému a od jednej skupiny výrobkov k druhej. Každý výrobok je vyrobený podľa schválených technologických pokynov, stanovujúcich prísne podmienky zloženia alebo hygienické podmienky, zahrnuté v technologických normách normy/odvetvia, nutričnej hodnoty (predovšetkým bielkovín živočíšneho pôvodu).
Na výrobu hovädzích párkov sa používa mäso z hovädzieho alebo teľacieho mäsa s vopred stanovenou hmotnosťou, z veterána dobytka alebo z nevyhnutne zabitého dobytka (sanitárne a veterinárne osvedčenia). Z bitúnku sa mäso dodáva chladené alebo mrazené spracovateľovi. Medzi profilovými podnikmi môže byť mäso dodávané v akosti alebo v samostatných anatomických kusoch, tiež v chladenom alebo mrazenom tepelnom stave.
Pre väčšinu skupín sortimentu sa jatočné telá hovädzieho dobytka delia, pri rozrábaní na štvrtiny sa anatomické časti vykosťujú a triedia podľa miesta určenia suroviny. U nás je najviac oceňovaným tradičným hovädzím produktom hovädzie pastrami. Zároveň sa na výrobu údenín z tejto skupiny môže používať mäso s nízkou výživovou hodnotou, v pomere 25 - 35%, v závislosti od pripravovaného sortimentu.
Krátka história, špičkový sortiment
Hovädzia saláma je to fermentovaná, údená a niekedy suchá klobása, dlho obľúbená medzi talianskymi roľníkmi z dôvodu možnosti uchovávania pri izbovej teplote, v suchej/údenej forme, čím vyplní nedostatok čerstvého mäsa. Zdá sa, že tu je koreň slova saláma, z talianskeho názvu saláma. V dávnej minulosti talianskej tradície tento výraz označuje výlučne populárne jedlá z mletého hovädzieho mäsa (niekedy zmiešaného s baraním mäsom), solené a korenené, potom zavádzané do zvieracieho čreva. Odpradávna bol prípravok tenkého a podlhovastého tvaru podrobený fermentačnému procesu.
V súčasnosti sú rôzne odrody hovädzieho salámy zložené z pšenice, nasekaného tuku, pšenice, vína, kukuričného škrobu a čoraz viac odlišného korenia. Spracovávajú sa tiež sortimenty, do ktorých sa pridávajú ďalšie prísady (dextróza, kyselina mliečna, sušené sušené mlieko, dusičnany a dusitany sodné, kyselina askorbová), aby sa stimuloval fermentačný proces, čo ich robí súčasne atraktívnejšími.
Hovädzie párky sú párky z mletého mäsa, živočíšne tuky, soľ a korenie, zoskupené do tenkej a dlhej membrány. Saláma je údená klobása, ktorú je možné pripraviť z hovädzieho alebo teľacieho mäsa, ochutiť bylinkami, cesnakom, korením a soľou. Hovädzie párky sa dajú konzervovať údením alebo sušením v studených prúdoch.
Tí, ktorí v minulosti pripravovali hovädzie klobásy, tradične používali anatomické časti týchto zvierat, rovnako výživné (orgány, trosky), ale menej atraktívne, bez toho, aby zdôrazňovali komerčný aspekt. Nedostatok chladeného konzervovania si vyžadoval výber salámových a hovädzích párkov v podobe, ktorá by umožňovala konzerváciu.
Sušené hovädzie párky pozostávajú z: mletého mäsa, cesnaku, soli, papriky, nového korenia, rozmarínu. Mleté hovädzie mäso a homogenizované s korením sa zavádza do vnútorností bravčového alebo ovčieho mäsa a klobásy umiestnené na špeciálnych podložkách sa sušia v chladných výrobných zariadeniach pri teplote 12 - 16 stupňov Celzia.