Hovädzie pastrami (domáce)
Hovädzie pastrami, domáce, údené alebo prírodné, varené alebo surové sušené, jeden recept, toľko spôsobov prípravy, jeden chutnejší ako druhý. Dávam vám recept krok za krokom, so všetkými tajomstvami, ktoré poznám, aby to dopadlo minimálne tak dobre, ako som urobil ja. Môže byť tiež pripravený vo veľkom množstve, bez strachu.
Nechám vám ďalšie domáce recepty na fajčenie, prinajmenšom tak chutné ako táto pastrami:
Čo potrebujeme na domáce hovädzie pastrami:
- -1 kg hovädzieho mäsa (mäso bez tuku, marhuľa, biely mach)
- -25 g vysokej soli
- -1 lyžička čerstvo mletého korenia
- -1 malá feferónka (voliteľné, ak chcete, aby bola pikantná)
- -1 lyžička nastrúhaného tymianu
- -5 bobúľ borievky
- -5-6 bobúľ koriandra
- - malá vetvička čerstvého rozmarínu alebo pol čajovej lyžičky suchého
- -3-4 strúčiky cesnaku
Ako si vyrobiť hovädzie pastrami doma?
Mäso sa umyje a olúpe, potom sa utrie papierovou utierkou. Kúpil som si pečené hovädzie mäso, ktoré už bolo tvarované a umiestnené v sieti, takže som ho len umyl. Šnúrka je vyrobená zo šnúrky, dookola, aby mala čo najkrajší tvar.
Korenie sa zmieša s prelisovaným cesnakom a pastrami sa hojne rozotiera zo všetkých strán. Ideálne je pomlieť korenie čerstvé, pretože bude mať inú chuť. Pastrami sa chladí vo vzduchotesnej nádobe, nie však v mrazničke. Nechajte 3-4 dni na korení. Odstráňte pastrami a zaveste ich vonku, na chladné a vzdušné miesto a nechajte ich ešte 3 dni zaschnúť. Vložil som to do sušiča dymu - pozri tu.
Po týchto 3 dňoch môže byť údený, pokiaľ môžete. Vyrobili sme 2 kusy pastrami a jednu prírodnú som nechala suchú - tú napravo, ktorá je dlhšia a tenšia, ľahšie zaschne. Bude to trvať asi 60 dní, kým sa nám to páči.
Dym, pastrami fajčí sa 3 dni: 1 deň studený dym, 1 deň prestávka, jeden deň studený dym 4 hodiny, na ohni z bukového a slivkového dreva. Potom to bolo ponechané v fajčiari ďalších 24 hodín, ale bez dymu. Nechcel som, aby to bolo veľmi údené, aby to malo iba miernu dymovú chuť. pastrami vidieť vpravo.
Po tomto kroku sa pastrami varí. Môže vrieť pastrami a keby nebol údené. Postupujte podľa ďalších krokov, bez fajčenia. Môže sa variť vo vode alebo vo vode s vínom, v rovnakom množstve. Podľa toho sa odporúča používať biele víno, ktoré nie je príliš suché. Pridajte 2-3 strúčiky cesnaku, 2 bobkové listy, korenie a nové korenie. Zalejeme dostatkom vody, aby bola dobre zakrytá pastrami a necháme zovrieť 20 minút od varu. Vypnite oheň, zakryte viečkom a pastrami nechajte vo vode, v ktorej varila, vychladnúť až do druhého dňa. 20 minút je určených pre kúsky asi 1 kilogram a nie hrubšie ako ruka. Ak sú kúsky pastrami väčšie, uvarte ich viac. Takto to vyzerá pastrami a údená saláma (vpravo je hovädzie pastrami). U salámov môžete vidieť rôzne zafarbené kúsky nití, čo som označil ako vyrobené druhy salám.
Na druhý deň bude pastrami perfektné na krájanie a ochutnávanie. Tak to vyzerá, vidno, že dlho nefajčil. Ružový okraj je z údeného. Stred tiež chutí po dyme, ale diskrétne, nie je výrazný, vďaka varu je chuť jednotná po celom kúsku mäsa. Nakrájané na tenké plátky, pastrami je jemné a šťavnaté, bez akýchkoľvek konzervačných látok.
Pred fotografovaním som si dal do úst 2 plátky, pretože to sa po toľkom čakaní nedalo inak. Potom som urobil fotky, dal som mačkám malý krajček a išiel som dole a dal som im väčší krajec domáceho chleba. Všetci hovorili, že to dopadlo veľmi dobre. 🙂
Môže byť vyrobený aj v bloku, veľmi jednoduchý a vyjde mimoriadne chutne. Je oveľa zdravší ako komerčný, zjavne nie je opuchnutý vodou.
Čo odporúčam? 2 veci:
1. Čerstvo pomelieme korenie, pretože chuť bude oveľa jemnejšia.
2. Používajte dobré hovädzie mäso, dávajte pozor, aby to nebolo staré hovädzie mäso. 🙂 Mäso by malo byť ružovočervené, nie tmavočervené až čierne. 🙂