Hrachová polievka - kuchynské kompendium DELISPOT

EN hrachová polievka
FR súper de pois cassés
ES sopa de guisantes
IT zuppa di piselli

Keď sa veľký široký svet príliš rozšíri a útecha sľubuje iba nádej na dobre zariadenú domáckosť, ľuďom - najmä Nemcom - stačí plný hrniec Hrášková polievka variť, pri konzumácii ktorého sa vytúžená útulnosť s určitou istotou nastaví. Bez ohľadu na to, že hrachová polievka sa konzumuje v polovici sveta už tisíce rokov, väčšina ľudí ju považuje za tradične výdatnú nemeckú klasiku, ktorú každá babička vedela pripraviť nenapodobiteľne. Musíte si predstaviť túto babičku oblečenú celý deň v zásterách, záhradu, kuchyňu a upratovanie, ktorá nemala veľa spoločného s tým, ako rozmaznávať rodinu všelijakými výdatnými a chutnými pochúťkami, namiesto Boha televízorom na dôchodku a Čítanie zo šľachtických novín, aby sa vykradol deň. Domov ďaleko od domova - alebo ako to novinár, autor a šéfkuchár ranej televízie Horst Scharfenberg vyjadruje temperamentne a dychtivo:

Hrachová polievka je tiež jedným z domácich jedál v Nemecku. Každý, kto to už dávno nejedol, sníva o tom. V procese sa stane niečo veľmi neobvyklé: hrachová polievka je vždy jednou - a často jedinou - príjemnou spomienkou na starších nemeckých mužov svojej doby vojaka. Najlepšia hrachová polievka sa varí v gulášovom dele. 1

Okrem toho, že „jedlo z domova“ je teraz oveľa viac ako „jedlo na duši“ alebo „jedlo z pohodlia“ (ktoré ironicky vyvoláva okamžitý stesk po domove medzi nešťastnými nepriateľmi anglicizmu), môžete si samozrejme vychutnať aj hrachovú polievku, ak ste nikdy neboli vojakom, Vaša stará mama ohrievala iba konzervy a akékoľvek velebenie minulosti sa vám zdá podozrivé. Najlepšie na hrachovej polievke je to, že chutí mimoriadne dobre.

Zloženie a príprava

Predtým, ako sa obrátime k podrobnostiam, najskôr si ujasníme základné veci. Hrachová polievka, o ktorej hovoríme, je vyrobená zo sušeného hrášku. Z čerstvého zeleného hrášku sa dá samozrejme pripraviť aj úžasné polievky, ktoré sa zásadne líšia svojimi vlastnosťami a chuťou.

Správny hrášok

Sušený hrášok sa predáva v štyroch rôznych formách: zelený alebo žltý, celý alebo olúpaný a rozpolený. To, či si vyberiete zelené alebo žlté vzorky, závisí od vašich osobných preferencií - zelené sa zbierali, keď neboli úplne zrelé, chutia trochu sviežejšie a ich obsah škrobu je v priemere o niečo nižší. Chuťovo a farebne sa mi páčia viac, aj keď rozdiely nie sú vážne. O to viac rozhodla moja rada nelúpaným a teda celému hrášku. Olúpaný hrášok sa varí rýchlejšie, ale chutí menej výrazne. Ovládajú sa tiež ťažšie, pretože prechod z dezintegrácie na buničinu nastáva vo veľmi krátkom čase kvôli nedostatku vonkajšej podpory, čo je výhodou iba vtedy, ak sa zameriavate na čo najhladšiu a najhomogénnejšiu polievku. Proces dezintegrácie nelúpaných vzoriek je oveľa diferencovanejší, s ktorým môžete určiť mnoho medzistupňov od jasne chrumkavej po absolútne krémovú polievku, bez toho, aby bola minúta viac či menej dôležitá.

Nelúpaný hrášok musí byť namočený najmenej 12 hodín, môže to byť pokojne aj 24 hodín, ak je to pre vás pohodlnejšie. Medzitým sa objem hrášku značne rozšíri a prekvapivo sa do značnej miery zrekonštruuje aj pôvodná farba, pokiaľ hrach ešte nie je príliš starý. Čo nás privádza k ďalšiemu dôležitému bodu: suché strukoviny sa dajú skladovať prakticky navždy, čo je v zásade pravda. Bohužiaľ, čím sú staršie, tým dlhšie musia variť a farba čoraz viac bledne. Pokiaľ je to možné, kúpte si strukoviny s dobou spotreby do jedného až dvoch rokov v budúcnosti.

Výdatný

Známa a tisíckrát vyskúšaná kombinácia strukovín s liečenými a údenými jedlami dosahuje vrcholenie s hráškom. Kasslerove rebrá alebo lepšie tučnejšie Kasslerov krk sú ideálne kúsky na varenie, ak máte radi aj pár surových párkov Poľský alebo Mettenden daruj, hrachová polievka je ešte zábavnejšia. Odporúčame tiež základňu z údeného bravčového brucha, ktorá nie je vyprážaná príliš intenzívne.

Zelenina, zemiaky a bylinky

Pokiaľ ide o zeleninu, ideálny je klasický kanonik z cibule, mrkvy, zeleru a póru - takmer vždy v cene, ale zemiaky nie sú v žiadnom prípade nevyhnutné. Takže ak máte radi petržlenovú vňať, petržlen alebo okrúhlice: vždy ich vložte. Na bylinky sa používajú bobkové listy, ale podľa názoru mnohých (vrátane mojich) je hrachovou bylinou jednoznačne majoránka. Absolútne čerstvé, ale výdatné - kombinácia s hráškom (mimochodom tiež mladým, nevysušeným) je vyslovene senzačná.

konštrukcia

Výroba hrachovej polievky trvá trochu dlhšie, ale dá sa zvládnuť. Osmažte kocky cibule a slaniny, pridajte namočený hrášok a mäso/klobásy, celé to zalejte namočenou vodou a zmes varte, kým nie je hrášok takmer hotový, ale ešte nie je rozpadnutý a stále ponúka trochu odporu, keď doňho zahryznete. . Podľa toho, aký starý je hrášok a ako dlho bol namočený, to trvá asi 40 až 60 minút. Teraz pridajte predtým mierne podusenú koreňovú zeleninu a zemiaky a polievku varte, kým nie je všetko mäkké. Na záver mäso a klobásy vyberte, nakrájajte na kúsky, ktoré sa dajú ľahko zjesť, a vložte ich späť do polievky spolu s pórom na rýchle varenie, ktoré opäť krátko prevaríte.

Vývar nevyhnutne nepotrebujete, pretože prísady zaisťujú viac ako dostatočne výraznú chuť. Ku koncu varenia sa však môže stať, že sa hrášok nadmerne viaže a vy ho musíte rázne zriediť. V tomto okamihu môže byť vývar lepšou voľbou, ak ho nemáte, jednoducho zostaňte s vodou.

Hrášková polievka

500 g suchého zeleného hrášku, nelúpaný
500 g údenej bravčovej krkovičky
250 g surovej poľskej
100 g bravčového brucha
150 g cibule
150 g mrkvy
150 g zeleru
1 stredná tyčinka póru
500 g zemiakov, voskovitých
4 bobkové listy
Niekoľko vetvičiek čerstvého majoránu
Voliteľné: zeleninový alebo hovädzí vývar na zriedenie
Maslo na vyprážanie

Hrášok namočte na 12–24 hodín do veľkého množstva studenej vody. Nalejte namočený hrášok na sito, pozbierajte vodu.

Cibuľu olúpte a na kocky nakrájajte na kocky, zbavte ich slaniny a všetkých kostí a nakrájajte ich na malé kocky.

Cibuľu osmažte na masle na miernom ohni, po 2–3 minútach pridajte slaninu a smažte ju, až kým nebude priehľadná, zafarbí a intenzívne vonia. Pridáme hrášok a bobkové listy, položíme Kasslerovu krkovičku a celé klobásy a zalejeme napustenou vodou, kým nie je všetko len zakryté. Zvýšte plameň a priveďte polievkovú zmes do varu. Potom mierne poduste na miernom ohni 40–60 minút, až kým nebude hrach trochu zahryznutý. Vždy sledujte hladinu kvapaliny a podľa potreby dolejte vodu.

Počas varenia hrášku olúpte mrkvu a zeler a nakrájajte na kocky 4–5 mm, pór pozdĺžne rozpolte a nakrájajte na plátky široké 5 mm. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na kocky 15 mm. Mrkvu a zeler prepotíme na troche masla a pridáme k takmer mäkkému hrášku so zemiakmi.

Pokračujte vo varení polievky asi 15 - 20 minút, kým zelenina a zemiaky nie sú mäkké, hrášok sa začne drobiť a polievka je krémová. Ak je to potrebné, upravte konzistenciu na požadovanú úroveň pridaním vývaru alebo vody.

Z polievky vyberte údené bravčové kotlety a klobásy, nakrájajte na kúsky a vložte do polievky. Nakoniec pridáme pór a polievku ešte krátko povaríme, kým pór nie je mäkký.

Hráškovú polievku dochutíme soľou, korením a posypeme čerstvými majoránovými listami.

1 Horst Scharfenberg „The German Kitchen“, Hallwag Verlag, Bern a Stuttgart, 1980