Huby - recepty na huby, bylina a boletus - bylina; repa
Aj keď sú dnes pestované huby k dispozícii po celý rok - jeseň je nakoniec obdobím húb, ako sa tomu hovorí v Bavorsku. Potom získam recepty z húb zo škatule na spisy a - bez ohľadu na Becquerel - si doprajem jedno alebo druhé jemné hubové jedlo. Si v?
Teraz je čas na huby
Tento rok je v norimberskej oblasti veľa hríbov hríbov, povedal kolega Ute a priatelia z Tirolska a Salzkammergutu mi poslali fotografie lišajov, ktoré zhromaždili sám - za vedierka. Naozaj nemôžem povedať, pretože nepoznám žiadne hubové škvrny a tí, ktorí mi o nich nehovoria. Toto je v Bavorsku vec cti a nesmie sa to zamieňať s chamtivosťou alebo dokonca podlosťou. Hubové škvrny sú prinajlepšom dedené.
Napokon, počas túry som našiel južnú časť rovníka bielej klobásy krásnu, aj keď malú hríbiku, plus gaštanovú boletu a hrsť lišajníkov - zvaných Reherl. To bolo v Južnom Tirolsku. Chcel som so sebou priviesť svoj úlovok k penziónovej kuchárke, ale v záhrade už sedel ďalší hosť, ktorý čistil huby - pred ním kôš plný obrovských, samostatne zbieraných hríbov. Niekoľko kíl. Moje drobné čistiace prostriedky som teda nechal v batohu, nakrájal som ich v miestnosti na plátky a osušil na balkóne. Doma som ich dal do ryžovej misky a vlastne chutila ako lesné huby.
Huby z lesa
Na mníchovskom Viktualienmarkt je možné kúpiť akékoľvek množstvo čerstvých lesných húb. 100 g hríbov hríbov za 3 eurá a viac. Alebo môžete ísť na nádherné trhy vo francúzskom Perigorde v septembri alebo októbri. Nie sú tam však lacnejšie, v lepšom prípade s menším počtom Becquerel. Nerád na tento nedostatok myslím kvôli pár hrstkám lesných húb, ktoré každý rok zjem.
Útechou pre všetkých, ktorí nepoznajú žiadne hubárske miesta alebo ktorí nemôžu byť v Tirolsku, Salzkammergute alebo Francúzsku: moje obľúbené hubové jedlá chutia rovnako dobre ako hliva ustricová, bylinkové tvarohové koláče alebo huby. Ale pridanie hrsti sušených hríbov nebude na škodu.
Moje recepty s hubami:
Recept: krémové huby a chlebové muffiny
Ingrediencie na 4 porcie:
Huby: 400 - 500 g čerstvých húb (hríbové huby, zmiešané lesné huby alebo mix s hubami, prípadne 10 g sušených hríbovitých húb), 1 cibuľa, 1 strúčik cesnaku, 1 lyžica masla, 2 lyžice oleja, 2 šálky smotany (každá po 200 ml), 50–100 ml bieleho vína, estragónu, pažítky
Chlebové muffiny: 250–300 g (zatuchnuté) rožky, rožky alebo praclíky, 200–300 ml mlieka, 50 g slaniny (možno vynechať), 2 lyžice masla, 1 cibuľa, 2 jarné cibuľky, 1 hrsť petržlenovej vňate, niekoľko stoniek majoránky alebo 1 Čajová lyžička sušeného majoránu, 2 vajcia, 100 g horského syra, soľ, korenie, muškátový oriešok alebo muškátový oriešok (Macis), maslo na formu na muffiny
• Zatuchnuté rožky nakrájajte na kocky a namočte do mlieka
• Cibuľu a slaninu nakrájajte na kocky, bylinky nasekajte, jarnú cibuľku nakrájajte na jemné kolieska.
• Cibuľu a slaninu orestujeme na masle dosklovita, zamiešame jarnú cibuľku s bylinkami.
• Rožky vytlačte a zmiešajte s cibuľovo-bylinkovou zmesou.
• Vajcia oddeľte, vmiešajte do nich vaječné žĺtky.
• Nastrúhame nastrúhaný syr, ochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.
• Bielky vyšľaháme so štipkou soli a preložíme do strúhanky.
• Zmes nalejte do dobre vymastenej formy na muffiny v 8 dávkach (bez papierových puzdier, ktoré sa lepia na chlebový muffin) a pečte 15–20 minút pri teplote 200 ° C. Uvoľnite muffiny nožom.
• Medzitým šampiňóny očistíme a nakrájame na plátky, nakrájame cesnak a cibuľu, sušené šampiňóny namočíme.
• Huby na masle a oleji pár minút osmažte, pridajte cesnak a sušené huby.
• Prilejeme smotanu a víno, trochu zredukujeme, pridáme nasekané bylinky, ochutíme soľou a korením.
• Nakrájané šampiňóny dajte na štyri hlboké taniere, na každý položte dva chlebové muffiny a podávajte posypané bylinkami.
Recept: zapečené huby s bylinkovou kôrkou
Ingrediencie na 4 porcie:
400–500 g zemiakov, 6–8 jarnej cibuľky, 1 polievková lyžica oleja, 1 cibuľa, 1 nasekaný strúčik cesnaku, 500–600 húb (prasiatka, miešané huby, hlivy ustricové, zmiešané s hubami), 2–3 lyžice oleja, sójová omáčka, nasekaný tymián, 100 g feta, 2 - 3 lyžice strúhanky, 1 lyžica masla, 1 lyžica tymianu a bazalky alebo iných bylín
Omáčka: 1 ČL masla, 3 PL špaldovej alebo špaldovej múky, 200 ml mlieka, 50 ml smotany, po 1 lyžičke rozmarínu, tymiánu, bazalky, najemno nasekané, soľ, korenie
• Zemiaky z bundy uvarte, ošúpte, nakrájajte na plátky hrubé 1 cm, vložte do gratinovanej misky, dochuťte soľou.
• Jarnú cibuľku nakrájajte na kolieska, duste ju na 1 lyžici oleja niekoľko minút, dochuťte soľou a korením, vrstvite na zemiaky.
• Na 1 lyžici oleja a masla osmažte cibuľu, pridajte nasekaný cesnak, pridajte nakrájané šampiňóny (ustricové huby roztrhané na kúsky), osmažte ich pikantne, dochuťte sójovou omáčkou, soľou a tymiánom a dajte na jarnú cibuľku.
• Maslo na omáčku rozpustíme, opečieme v ňom múku, panvicu odstavíme zo sporáka. Postupne vmiešavame mlieko a miešame dohladka. Preložíme späť na tanier, za stáleho miešania na miernom ohni privedieme do varu, vmiešame smotanu, omáčku ochutíme bylinkami, soľou, korením a zalejeme šampiňónmi.
• Ovčí syr nakrájajte na kocky a posypte ho.
• Na 1–2 lyžiciach masla opražte 2–3 lyžice strúhanky, vmiešajte ich do 1 lyžice nakrájanej bazalky a tymiánu a nakoniec rovnomerne rozdeľte na ovčí syr. Gratinát pečieme pri teplote 180 ° C 20 - 30 minút.
Recept: marinované huby
Suroviny na 4 dávky ako predjedlo: 250 g šampiňónov (hríbové hríby, lišky alebo malé hlivy) 3-4 lyžice oleja, 2 - 3 paradajky, 1 šalotka, 1 strúčik cesnaku, 50 ml zeleninového vývaru, 2 - 4 lyžice balzamikového octu, prípadne trochu medu ( Javorový sirup, agávový sirup), soľ, korenie
• Huby očistíme, nakrájame na plátky alebo nakrájame na kúsky, šalotku a strúčik cesnaku nakrájame nadrobno, paradajky nakrájame na kocky.
• Huby po častiach opečieme na rozpálenom oleji do chrumkava a odstavíme.
• Šalotku a cesnak podusíme na oleji, pridáme paradajky a dusíme, kým sa väčšina tekutiny neodparí, výpary a ocot odmrazíme, znova privedieme k varu, dochutíme octom, soľou, korením a prípadne trochou medu, aby sme dosiahli jemnú sladkokyslú chuť.
• Zmiešajte šampiňóny a omáčku, nechajte ich 30 minút lúhovať v chladničke. Podávame s listovým šalátom ako predjedlo a podávame s bagetou.
• Marinované huby sú vhodné aj na večierok formou bufetu alebo ako malá večera.