Huby Zdravá a chutná náhrada mäsa

Huby: zdravá a chutná náhrada mäsa

Hríby, lišky a podobne boli kedysi jedlom chudobného človeka.
Dnes sa považujú za rafinovaný prírodný produkt.
Ale chutné klobúky sú príliš dobré na to, aby sa utopili v krémovej omáčke.

Frasdorf. Michael Schlaipfer mal dosť pokusov o „krémové huby“ alebo tofu. „Ľahká domáca kuchyňa pre gurmánov“ - takto zhŕňa šéfkuchár a majiteľ reštaurácie svoju kuchársku knihu „Wilde Pilzküche“. Ako dieťa sa so svojím starým otcom túlal po bavorských lesoch. Ako profesionálny kuchár sa v súčasnosti spolieha na luxusnú miestnu kuchyňu a klasiku, ako je jeleň zabalený do cepov, ale aj na potravinové trendy, ako je hubový kebab alebo šampiňónová majonéza. Ale huby sú malé kulinárske divy a to sa začína čistením. Kefa pomáha odstraňovať z lesných húb piesok, pôdu alebo ihličie. Ostrým nožom na odrezávanie opatrne odstráňte zablatené miesta. Špongie z väčších tubulárnych húb by sa mali odstrániť, podľa profesionálneho kuchára robia hubové jedlo slizkým.

Huby by sa nikdy nemali čistiť vo vodnom kúpeli

Veľmi dôležité: huby nikdy nepatria do vodného kúpeľa na čistenie, pretože „potom huby čerpajú vodu a nemôžete ich poriadne vyprážať. To je najväčšia chyba, ktorú robí väčšina ľudí,“ hovorí Schlaipfer. Huby prirodzene obsahujú vodu, ktorú strácajú pri vyprážaní a varení - viac vlhkosti spôsobuje, že jedlo je nepredvídateľné. Teplota musí byť tiež správna: „Panvica musí byť takmer fajčiarska, takmer prehriata,“ hovorí gurmánsky kuchár. „Ak je panvica vlažná, huby sa nezačnú variť a nebudú sa pražiť.“ Dobré sú tuky s vysokým bodom dymu, ako je repkový olej alebo čírené maslo, tuk je možné neskôr odstrániť pomocou handričky alebo sita. Druh panvice alebo sporáka hrá podľa šéfkuchára vedľajšiu rolu.

Kto sa nebojí námahy, bude odmenený chutným jedlom, ktoré elegantne preklenie priepasť medzi sofistikovanosťou a vegetariánskym jedlom. „Pre Schlaipfer sú„ huby stále najlepšou a najzdravšou náhradou mäsa “, pretože ponúkajú veľa ingrediencií, ktoré telo potrebuje.

Pocit pri žuvaní je podobný ako pri mäse

Má pravdu. Pretože huby - plodnica mycélia - obsahujú málo tuku a sacharidov, ale veľa bielkovín. Intenzívna chuť pochádza z prírodného glutamátu húb. Pocit žuvania je v závislosti od odrody a prípravy veľmi podobný mäsu. Chitín v bunkových stenách húb sťažuje ich trávenie. Krém alebo veľa tuku ich robí ešte ťažšími, a preto sa profesionálni kuchári ako Schlaipfer radšej zaobídu bez nich.

Lesné huby sú skutočnou lahôdkou, ale niekedy je ťažké ich nájsť alebo ľahko zameniť za jedovatých dvojníkov. Ak máte málo skúseností, mali by ste ísť do lesa s odborníkom na huby, ako je Dietmar Krüger. Na jeho náučných prechádzkach, ktoré okrem iného vedú lesmi Hesenska, účastníci spoznávajú nielen druhy húb, ale aj prírodovedný spôsob zberu.

Napríklad huby by mali byť odkrútené alebo odrezané na stonke, mycélium zostáva chránené pred vysušením v pôde. Na prepravu je najvhodnejší vzdušný kôš. Klobúky sa rýchlo roztlačia vo vreci. Hnilobné, červami posiate alebo plesnivé vzorky by ste mali nechať stáť, pretože môžu spôsobiť otravu jedlom. Tí, ktorí zbierajú sami, by mali potom navštíviť regionálne hubárske poradenské centrum. Na tanieri končia iba jedlé odrody.

Huby po celý rok s kultivačnou sadou na parapete

Ak je hľadanie a čistenie príliš náročné na čas, môžete pomocou súpravy na pestovanie húb vypestovať čerstvé huby na záhrade alebo dokonca na parapete. To má veľa výhod: Na jednej strane sú populárne odrody ako huby, ale aj hliva ustricová alebo hliva kráľovská dostupné po celý rok. Aj exotickejšie odrody, ako sú huby ruže a lipy, ktoré používa Schlaipfer, sú vždy na dosah.

Na druhej strane, ako odporúča pestovanie saských húb „Mushroom Men“, chuť sa zachová aj po zbere. Pretože dopravná cesta je krátka, živná pôda nie je znečistená. „Hríboví muži“ sú obzvlášť obľúbení u súprav začiatočníkov s hubami alebo hubových kultúr pripravených na použitie. Mladí obyvatelia mesta si čoraz častejšie objednávajú sady pre projekty mestského záhradníctva. Mycélii sa môže dariť v teplom a vlhkom prostredí pri teplotách až 15 stupňov Celzia. Ako jedlo používajú drevnú alebo kávovú usadeninu.

Odborník na huby Krüger tiež zdôrazňuje dôležitosť živného média: „V Nemecku je väčšina druhov húb z hľadiska znečistenia neškodná, ak sa konzumujú v malom množstve.“ Kultivované formy sú nezaťažené a môžete si ich vychutnať aj vo väčšom množstve.

Vydajte sa na stopovanie húb aj v zime

Huby, ktoré prichádzajú do styku so zemou, prijímajú ťažké kovy častejšie ako plesne stromov. Svoju úlohu naďalej zohráva aj rádioaktívne cézium-137, ktoré spadlo po havárii reaktora v Černobyle v roku 1986. Podľa Spolkového úradu pre radiačnú ochranu sú časti Horného Bavorska stále viac kontaminované céziom-137 ako v iných regiónoch. Huby zo strednej a východnej Európy sa na druhej strane v tejto krajine predávajú, iba ak vyhovujú nemeckému limitu.

Fanúšikovia húb ako Dietmar Krüger to majú ľahké. Podľa sezóny strieda pestované a lesné huby, v zime dokonca „poľuje“, napríklad na hlivu ustricovú. Okrem poskytovania odborných znalostí vidí Krüger aj svoje prehliadky lesom so sprievodcom ako vzdelávanie. Na svojich prechádzkach má vždy so sebou vrece na odpadky a zhromažďuje odpadky od ostatných návštevníkov lesa: „Ak si lesom pomôžete, mali by ste pre les aj niečo urobiť.“