Hviezda morských plodov
Rybárske obchody na pobreží majú iné pravidlá ako tie vo vnútrozemí. Názorným príkladom je pobrežná udiareň Albrecht v Carolinensiel. V sviatočnom období je obchod otvorený každý deň a obvykle ho navštívi viac ako 1 000 zákazníkov. Mimo sezóny však zostáva zatvorené. 95% obratu je založených na cestovnom ruchu.
Keď ľudia idú na dovolenku k moru, jedia podstatne viac rýb. Pravdepodobne preto, že je to tam údajne sviežejšie pre turistov a chutné rybie pokrmy sú jednoducho súčasťou pocitu dovolenky. V turistických letoviskách nejde skôr o základné zásoby alebo víkendové nákupy, ale skôr o harmonickú gastronomickú ponuku, priamu konzumáciu pred, počas alebo po návšteve pláže. Keď však dovolenkári kupujú čerstvé ryby, zvyčajne to robia vo veľkom množstve, aby mohli byť dobre zabalené a chladené, aby si ich mohli vziať domov ako darček alebo pre vlastnú potrebu.
Toto vysokorýchlostné podnikanie možno pozorovať aj v pobrežnej udiarni Albrecht v Carolinensiel na pobreží Severného mora v Dolnom Sasku. „V dňoch odchodu je v našom obchode pravidelne o deviatej viac ako 200 zákazníkov, ktorí si so sebou berú predobjednané alebo spontánne nákupy,“ opisuje výzvu, s ktorou sa stretáva viac ako tucet operátorov, spoluzakladateľ Timo Rüther. Používa sa systém číslovania, aby zákazníci nemuseli brániť svoje miesto v rade, ale mohli sa voľne pohybovať po 23 metrov dlhom pulte a inšpirovať sa honosným výberom. A je tu čo objavovať, nielen v segmente údených rýb.
Každé filé prechádza cez svetelný stôl
Počas našej návštevy pred sezónou predstavovala čerstvá ryba tretinu displeja, čím je zdôraznené, že každé filé prechádza svetlým stolom skôr, ako sa dostane k pultu. K dispozícii je 24 druhov - od konzumných rýb, ako je treska, treska tmavá, sebastes a losos, cez vlka, candáta a bieleho halibuta, až po ryby s vysokými cenami, ako sú lastúry, morský jazyk, filet z tuniaka alebo čierna treska (koralová). Počas sezóny sa pridávajú aj farebné exotické ryby. Timo Rüther cenovej kalkulácii venuje veľkú pozornosť, pretože „u nás sa to stáva zložitým od 30 eur za kilogram,“ vie zo skúseností. Jedným z druhov rýb, o ktorých hovorí, že sa dobre vyvíjajú, je kingklip (Genyterus spp.). „Bez kostí, bez výraznej chuti, vhodné pre deti, lacné - skvelá alternatíva k pangasiu“, tak hodnotí Rüther. V minulosti sa v Albrechte obchodovalo až so štyrmi tonami pangasia ročne, dnes vietnamské chované ryby z rozsahu úplne zmizli.
Gurnard a Arctic Char z dymu
Okrem čerstvých rýb v pobrežnej udiarni prirodzene zohrávajú dôležitú úlohu aj údené ryby vyrobené sami. S výnimkou údeného lososa a úhora sú všetky bežné druhy rýb rafinované v dvoch peciach Fessmann - od makrely, sleďa a lososa, až po pstruha, halibuta a lososa. Okrem toho existujú aj údené produkty, ktoré sa nachádzajú len zriedka. Napríklad gurnard alebo polárny char, sebastes, platesy alebo krevety v ulite. Celkovo sme pri návšteve navštívili viac ako dve desiatky rôznych produktov. „Chceme, aby údené ryby boli vysoko kvalitné, a akceptujeme úbytok hmotnosti pri sušení a údení, pretože vám dodajú lepšiu chuť a dlhšiu trvanlivosť,“ opisuje krédo údiarne údený Timo Rüther.
Granát sa v regióne chytil a olúpal
V špičkách až 2 000 kusov rýb
Pobrežná udiareň Albrecht je vynikajúco zásobený špecializovaný obchod s vysokým podielom vlastnej výroby a výraznou časťou gastronómie. „Koncept ponúka dobré porcie za ceny vhodné pre rodiny s deťmi“. Ponúka sa dobrý tucet jedál, každé pozostávajúce z rybacej zložky s prílohou a dekoráciou. Jedálny lístok je zámerne obmedzený, pretože hostia si musia dlho vybrať, keď budú mať veľký výber. V bežných dňoch sa rozdáva 500 až 600 tanierov a v špičkách, ako je Veľký piatok, 1 300. Pager systém sa používa na informovanie hostí, keď si môžu vyzdvihnúť svoju objednávku. Možnosti vegetariánskeho jedla sú rovnako prirodzené ako vegánsky hamburger. Neexistujú však žiadne mäsové jedlá.
Okrem tanierových jedál sú k dispozícii vyprážané ryby a rybie závitky. Na vyprážané ryby (okolo 500 porcií denne) sa používa iba čerstvé filé merlúzy európskej v cestíčku podľa našej vlastnej receptúry, „priemyselný tovar u nás nemá šancu“. 15 rôznych druhov rybích kotúčov je vždy čerstvo vyrobených, pretože dopyt je veľký. V bežných dňoch sa predá asi 1 000 kusov a v špičkách dvakrát viac. Pec na kotúče beží nepretržite. V kuchyni udiarne pracuje šesť až desať zamestnancov, v závislosti od ročného obdobia a dennej doby.
Otvorené od Veľkej noci do novembra
Udiareň zamestnáva počas sezóny 30 ľudí, ktoré v Carolinensiel prebiehajú krátko pred Veľkou nocou až novembrom. V tomto období je obchod otvorený denne od 9:00 do 20:00 a účty zamestnancov v pracovnom čase sa zapĺňajú. Od novembra do konca februára je čas dovoleniek a možnosť pracovať nadčas. Tí, ktorí nenakumulovali dostatok hodín, sa môžu hlásiť ako dočasne nezamestnaní s potvrdením o opätovnom zamestnaní, kým sa sezóna opäť nezačne v marci. „Máme stálu pracovnú silu, ktorá je zapojená do tohto modelu pracovného času,“ hovorí šťastne výkonný riaditeľ.
Udiareň kupuje týždenne dve až tri tony čerstvých rýb vlastným nákladným autom od rôznych dodávateľov v Bremerhavene. Okrem toho existujú objednávky z Holandska a Dánska, ktoré sa doručujú do strediska pre manipuláciu s rybami a vyzdvihujú sa tam v utorok a piatok. Ročný nákup predstavuje viac ako 130 ton rýb a morských plodov, pričom na údené výrobky sa používajú aj mrazené ryby. Existuje tiež asi 60 ton zemiakových výrobkov.
Značná suma pre jeden obchod. Výkonný riaditeľ Rüther sa vždy, keď je to možné, spolieha na udržateľné, ekologické alebo spravodlivo obchodované výrobky. To neplatí iba pre surové ryby, ale aj pre ďalšie výrobky v gastronómii, ako napríklad pomarančový džús, čaj alebo káva.
Online preprava pre túžiacich dovolenkárov
Obrat pobrežnej udiarne v Albrechte sa uvádza ako tri milióny eur. 95 percent z toho pripadá na turistické podnikanie, „ale aj tam sú pravidelní zákazníci,“ hovorí Rüther. Existujú dovolenkári, ktorí si rezervujú dovolenku podľa toho, kedy sa koná každoročný Matjesfest, pretože sa chcú zúčastniť. Dôležitosť nadobúda aj zásielkový obchod. Z vnútrozemia každoročne prichádza viac ako 1 000 objednávok, vďaka ktorým si fanúšikovia rýb môžu nechať kúsok dovolenkového pocitu poslať domov.
Pobrežná udiareň Albrecht - Albrecht, Aden a Rüther GmbH
Friedrichsschleuse 17
26409 Carolinensiel
E-mail: [email protected]
Telefón: 04464-384
Fax: 04464-1597
späť