Hygiena - najnebezpečnejšie mikróby potravín - zdravie
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Hygiena: najnebezpečnejšie mikróby potravín
Otvoriť obrázok na novej stránke
Pod elektrónovým mikroskopom: Salmonella infikuje ľudské bunky.
(Foto: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH)
Listéria, salmonela, EHEC: baktérie môžu spôsobiť nielen neškodné žalúdočné ťažkosti. Niektoré z nich sú životu nebezpečné. Desať mikróbov, na ktoré si treba dať pozor.
Andrea Bannert
Mnoho letných festivalov končí katastrofou. Z preplneného bufetu, zo všetkých s láskou pripravovaných pokrmov zostali v pamäti len následky: prudké žalúdočné kŕče, nevoľnosť, hnačky. Okrem niektorých vírusov, ako je napríklad norovírus, sú za tieto choroby zodpovedné predovšetkým baktérie. Lekári rozlišujú, či baktérie vyvolávajú samotné príznaky. Lekári nazývajú tieto choroby potravinovými infekciami. Iné baktérie produkujú toxíny, kvôli ktorým ochoriete. V takom prípade hovoria odborníci o otrave jedlom. Prehľad najčastejších spúšťačov takýchto chorôb.
Campylobacter: Kráľ patogénov hnačky
Aj keď je salmonela najobľúbenejším klíčkom potravy, infekcie Campylobacter sú bežnejšie. Len v Nemecku je každý rok zaregistrovaných 70 000 prípadov, informuje inštitút Roberta Kocha. Baktérie sa nachádzajú hlavne v surovom hydinovom mäse. Preto: dobre orestujte kuracie stehná, morčacie stehná a Co. „Mäso by malo mať tiež bielu až sivú farbu v jadre a na kosti,“ hovorí Heidi Wichmann-Schauer, odborníčka na hygienu Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík. Pretože ako väčšina mikróbov v potravinách, aj Campylobacter môžete zahrievaním zabiť. Baktéria sa tiež nachádza menej často v surovom mlieku a v hovädzom a bravčovom mäse.
Na rozdiel od Salmonella môže Campylobacter určitý čas prežiť v potravinách; choroboplodné zárodky sa nemnožia v potravinách, ale iba v ľudskom tele. Pacienti dostanú bolesti žalúdka a hnačky až po dvoch až piatich dňoch. Môžu sa vyskytnúť aj bolesti hlavy a horúčka. V zriedkavých prípadoch trpia pacienti nervovými poruchami a zápalmi kĺbov.
Najdôležitejšie protiopatrenie v prípade hnačiek: Doplňte vodnú bilanciu. Takže pite, pite, pite - najmenej tri až štyri litre denne. Najlepšie sú sladené čaje alebo slané polievky, pomocou ktorých môžete súčasne zabrániť strate soli.
Ďalšie informácie:
Salmonella: číha na vaječnej škrupine
Salmonella bola pôvodcom väčšiny potravinových infekcií. „Program EÚ na kontrolu patogénov u kurčiat podľa všetkého spôsobil pokles počtu pacientov,“ uvádza Wichmann-Schauer. V Nemecku bolo v roku 2016 nahlásených Inštitútu Roberta Kocha menej ako 13 000 chorôb; v roku 2006 to bolo necelých 53 000 prípadov
Salmonella sa nachádza hlavne na vajciach a v surovom bravčovom a hydinovom mäse. Ale väčšinou iba v malom množstve, aby ste bez výčitiek mohli jesť čerstvé jedlo. Ak rozbijete vajcia na prípravu čerstvej majonézy, lahodného tiramisu, pudingu alebo podobne, niektoré patogény sa môžu zo šupky vymyť do jedla. Ich počet sa každú hodinu pri izbovej teplote zdvojnásobuje. „Ak necháte jedlo so surovými vajcami alebo vaječnými bielkami nechladené od poludnia do večera, stačí to na infikovanie jedlom,“ hovorí Karsten Fehlhaber, veterinárna lekárka na univerzite v Lipsku.
Zárodky sa môžu dostať na zeleninu aj prostredníctvom maštaľného hnoja alebo kontaminovanej vody. Surovú zeleninu by ste preto mali vždy dobre opláchnuť. Avšak: V roku 2008 viedenský vedec Heribert Hirt prekvapil zistením, že Salmonella môže prežiť aj v rastlinných bunkách a dokonca sa tam množiť. V roku 2007 bolo v Európe infikovaných 0,3 až 2,7 percenta surovej zeleniny salmonelou, odhaduje Hirt. Bohužiaľ, keď sa salmonele darí vo vnútri šalátu a podobne, umývanie surovej zeleniny už nepomáha.
Najbežnejšie baktérie sú Salmonella Typhimurium a Salmonella Enteritidis. V porovnaní s infekciami vyvolanými Campylobacter sa príznaky prejavia oveľa skôr: po ôsmich až 72 hodinách. Takzvaná salmonelóza sa prejavuje aj hnačkami a zvracaním. Môžu sa vyskytnúť aj bolesti brucha, nevoľnosť, horúčky a bolesti hlavy. Príznaky ochorenia môžu trvať niekoľko dní.
Ďalšie informácie:
Escherichia coli: Od neškodného po EHEC
Každý má v črevách baktérie Escherichia coli a to je dobrá vec. Pretože väčšina kmeňov je užitočná a bráni šíreniu ďalších choroboplodných zárodkov. Existujú však aj niektoré baktérie E. coli spôsobujúce choroby. Niektoré z nich tiež produkujú toxíny a sú tým obzvlášť chorí. Príkladom toho je EHEC, z ktorého ochorelo neobvykle veľké množstvo ľudí a v roku 2011 zomrelo 53 osôb. Zdrojom infekcie boli semená senovky gréckej z Egypta.
Takzvaná enterohemoragická Escherichia coli alebo skrátene EHEC tvoria shiga toxíny, ktoré ničia dôležité bunky v čreve. Baktérie EHEC sa do tela dostávajú prostredníctvom surového alebo nedostatočne tepelne upraveného mäsa, surového mlieka a výrobkov z nich vyrobených, ako je syr zo surového mlieka. Patogény sa môžu vyskytnúť aj na ovocí a zelenine, ak potraviny prišli do styku so zvieracím hnojom alebo kontaminovanou vodou. Nakaziť sa však môžete aj vtedy, keď pohladíte infikované zvieratá.
Dva až deväť dní po infekcii sa u postihnutých objaví hnačka a silné brušné kŕče. Môžu sa cítiť chorí, ale zvracanie je zriedkavé a nemajú horúčku. Hnačka mala ustúpiť maximálne po jednom týždni. V desiatich až 20 percentách prípadov sa vyvinie črevný zápal, ktorý sa prejaví ako krv v stolici a kolické bolesti žalúdka. U piatich až desiatich percent týchto pacientov sa vyvinie život ohrozujúca komplikácia, takzvaný hemolyticko-uremický syndróm alebo skrátene HUS. Vyskytuje sa akútne zlyhanie obličiek a anémia. Obvykle sú deti postihnuté týmto závažným priebehom infekcie EHEC.
Lekár obvykle na liečbu nepredpisuje antibiotiká, pretože baktérie produkujú v boji o prežitie ešte viac toxínov.
Okrem EHEC existujú aj ďalšie kmene E. coli, ktoré produkujú toxické látky: enterotoxická E. coli alebo skrátene ETEC. Rekreanti sa ich obávajú, pretože sú hlavnou príčinou hnačiek cestujúcich. Zvyčajne sa prenášajú do potravy kontamináciou stolicou.
Rovnako ako pri infekcii Salmonella, príznaky sa objavujú veľmi rýchlo. Po niekoľkých hodinách sa u postihnutých objaví hnačka, brušné kŕče, zvracanie a mierna horúčka. Môže trvať až 19 dní, kým príznaky ustúpia.
Ďalšie informácie:
Yersinia a Shigelles
Yersinia: bolesť v pravom podbrušku
Najnebezpečnejšia je Yersinia pestis, pôvodca moru. Prenáša sa hlavne blchami potkanov a ak sa nelieči, vedie často k smrti. Yersinia pestis sa našťastie v Európe považuje za vyhubenú. Na druhej strane sa za posledných niekoľko desaťročí stal dôležitejším ďalší druh Yersinia: Yersinia enterocolitica.
Ak jete surové mleté mäso, takzvaná yersinióza je pravdepodobne najrýchlejšia. Yersinia sa v zásade nachádza v neohrievaných živočíšnych potravinách, najmä v bravčovom mäse.
Yersinia spôsobuje závažné gastrointestinálne infekcie s hnačkami, nevoľnosťou, vracaním, brušnými kŕčmi a horúčkou. Pretože bolesť brucha sa objavuje najmä v pravých slabinách, zápal slepého čreva je niekedy diagnostikovaný nesprávne. V zriedkavých prípadoch príznaky ustúpia a objavia sa sekundárne ochorenia, ako napríklad zápal srdcového svalu alebo zápal podtučného tkaniva, ktorý sprevádzajú bolestivé červené uzliny.
Shigellen: Nepopulárne suveníry z dovoleniek
U spoločnosti Shigella, rovnako ako u ETEC, je prenos z človeka na človeka najbežnejšou príčinou infekcie. Ak sú baktérie kontaminované výkalmi, dostávajú sa do pitnej vody, na jedlo alebo sú prenášané muchami. Nebezpečenstvom sú tiež kontaminované jazerá na kúpanie. V Nemecku sa väčšina infekcií vyskytuje v dôsledku pobytu v zahraničí. Riziko infekcie Shigellou je obzvlášť vysoké v Egypte, Tunisku, Indii alebo Turecku.
Niektoré druhy Shigella produkujú toxíny, ktoré dráždia sliznicu čriev a môžu spôsobiť zápal. Po jednom až štyroch dňoch sa u infikovaných ľudí objaví hnačka, ktorá môže byť krvavá alebo hnisavá, kŕče v bruchu a často vysoká horúčka. Existuje riziko infekcie počas štyroch týždňov.
Listeria a Cholera Bacteria
Listéria: príznaky ako chrípka
Počet listeriózových infekcií za rok je pomerne nízky na úrovni 350. „Napriek tomu je prevencia tohto ochorenia obzvlášť dôležitá,“ hovorí Wichmann-Schauer, „pretože úmrtnosť je veľmi vysoká.“ Asi štvrtina infikovaných neprežije potravinovú infekciu. U tehotných žien môže choroba viesť k deformáciám dieťaťa alebo dokonca k narodeniu mŕtveho dieťaťa.
Listéria môže rásť u ľudí a zvierat, ale môže prežiť aj mimo živých organizmov. Často ich nájdeme napríklad v skazenom krmive pre kravy a ošípané. Najdôležitejším zdrojom infekcie pre ľudí sú potraviny pripravené na priamu konzumáciu, napríklad výrobky zo surového mlieka, určité druhy syrov alebo údené ryby. Listérie sú obzvlášť odolné a neustále rastú aj v chladničke - ale pomalšie ako pri vyšších teplotách. Ale teplo môže zabiť choroboplodné zárodky.
Pacienti s listeriózou zvyčajne nemajú hnačky, ale skôr príznaky podobné chrípke. Dostanete horúčku a bolesti svalov. Môže sa zapáliť mozog alebo mozgové obaly a listérie môžu napadnúť aj iné orgány. Ak sa infekcia rozšíri ďalej, dôjde k nebezpečnej otrave krvi.
Vibrio cholerae: Znečistená pitná voda ako spúšťač
Cholerové baktérie rastú iba v ľudskom čreve. Možné sú infekcie potravinami alebo pitnou vodou, ak sú kontaminované ľudskými výkalmi. Patogény môžu prežiť štyri až sedem dní v sladkej vode. Najmä v Ázii, Afrike a Latinskej Amerike majú ľudia choleru - každý rok tri až päť miliónov, odhaduje Svetová zdravotnícka organizácia (WHO), a okolo 100 000 z nich na túto chorobu zomrie. Riziko je obzvlášť vysoké, ak prírodné katastrofy sťažujú prísun čistej pitnej vody.
V Nemecku je každý rok hlásených až sedem infekcií cholerou, väčšina postihnutých bola v rizikových krajinách.
Infikovaní ľudia majú extrémne hnačky - telo stratí až 25 litrov tekutín denne. V dôsledku toho sa môžu vyskytnúť svalové kŕče, pokles krvného tlaku, zhrubnutie krvi, búšenie srdca alebo obehový kolaps. Ak liečite extrémnu stratu vody a soli, ochorenie sa dá vyliečiť v 99 percentách prípadov.
Clostridia: Nebezpečenstvo života pre pokazené konzervované potraviny
Niektoré baktérie nespúšťajú priamo hnačky, ale naopak produkujú toxíny, ktoré sa dostávajú do tela. Potom sa hovorí o otrave jedlom. Za takúto otravu môžu Clostridia alebo určité bacily.
Väčšina patogénov v potravinách zomiera, keď sú uvarené. Nie tak klostrídie. „Tieto baktérie tvoria trvalé štádiá, takzvané spóry, ktoré po vystavení teplu môžu opäť klíčiť,“ vysvetľuje Wichmann-Schauer. Existuje riziko množenia klostrídií v nedostatočne sterilizovaných a vzduchotesných potravinách, ako sú napríklad konzervované konzervy alebo poháre.
Najnebezpečnejšou otravou jedlom bakteriálnymi toxínmi je botulizmus. Vinníkom je Clostridium botulinum. Iba 0,1 až mikrogram jej jedu je smrteľných. Prvými príznakmi botulizmu sú gastrointestinálne ťažkosti, ako sú bolesti žalúdka, nevoľnosť a zvracanie. Postihnutí ľudia sa spočiatku cítia slabí a tupí, sú horúčavejší a majú ťažkosti s prehĺtaním. Neskôr vidia dvakrát a ich svaly na tvári, jazyku, krku, rukách a nohách sú ochabnuté, pretože jed brzdí prenos signálu medzi nervami a svalmi. Nakoniec dôjde k paralýze dýchania a zástave srdca.
Aby ste predišli botulizmu, dávajte si pozor na konzervy. Ak je veko klenuté, je lepšie obsah nejesť. Otrava jedlom je v strednej Európe pomerne zriedkavá. Odborníci odhadujú, že v Nemecku je menej ako desať prípadov ročne.
Otrava jedlom spôsobená Clostridium perfringens je oveľa menej škodlivá. Postihnutí dostanú hnačku, nevoľnosť a bolesti žalúdka do jedného dňa. Príznaky zvyčajne ustúpia po dvoch dňoch, a to aj bez liečby. Ak sa baktéria dostane do rán, môže spôsobiť vážne infekcie, známe ako požiare plynov.
Bacillus cereus a stafylokoky
Bacillus cereus: Nebezpečenstvo v čínskych reštauráciách
Bacillus cereus je tiež baktéria otrava jedlom. Jeho spóry často hniezdia v surovej ryži a pri varení klíčia. Ak je varená ryža udržiavaná teplá pod 65 stupňov, množia sa choroboplodné zárodky a vytvárajú toxíny. Baktéria sa však môže dostať do potravy aj prostredníctvom častíc prachu a pôdy - pretože sa vyskytuje všade.
Bacillus cereus môže spôsobiť dve rôzne formy ochorenia. Ak požívate veľké množstvo tejto baktérie spolu s jedlom, môžete do jedného dňa dostať hnačku a brušné kŕče. Absorpcia tepelne stabilných jedov vytvorených v potravinách vyvoláva nevoľnosť a zvracanie v priebehu niekoľkých hodín. Neskôr sa môže vyskytnúť hnačka.
Stafylokoky: Príznaky sa objavujú rýchlo
Staphylococcus aureus je veľmi rozšírený a prirodzene sa vyskytuje na koži a slizniciach až u 50 percent ľudí. Patogén sa preto môže nachádzať vo všetkých druhoch potravín, ktoré sa dostali do kontaktu s rukami alebo boli kontaminované kašľom a kýchaním. Baktéria sa obzvlášť dobre množí v potravinách bohatých na bielkoviny, ako sú pečené plátky, zemiakový šalát, puding, krémové koláče a podobne, ak nie sú chladené.
Niektoré kmene produkujú tepelne stabilné jedy nazývané enterotoxíny. Ak sa vyskytnú v potravinách, existuje riziko otravy jedlom s typickými príznakmi, ako sú nevoľnosť, vracanie, bolesti brucha a hnačky. Spravidla sa vyskytujú veľmi rýchlo - len pol hodiny až osem hodín po konzumácii otráveného jedla. Vo väčšine prípadov príznaky ustúpia samy od seba po dni alebo dvoch.