Hygiena výroby; Online pomoc s hygienou potravín

Môžete zadať suroviny, oblasti spracovania a kroky „čisto“ a „nečistý“ organizovať. „Čistý“ znamená, že vstupný zdroj pre hrubé nečistoty bol znížený.
Môže to byť napríklad:

výroby

  • Ovocie a zelenina: neumyté ovocie a zelenina sa považujú za „nečisté“, umyté alebo olúpané ako „čisté“

Pri dodržiavaní správnej hygieny výroby zabezpečte, aby vo vašej spoločnosti bolo čo najmenej kontaktných miest medzi čistými a nečistými oblasťami. Zníži sa tak riziko kontaminácie.

Dodržiavajte nasledujúce zásady:

  • Ak je to možné, navrhnite trasy tovaru tak, aby sa čisté výrobky, nečisté výrobky a odpadové produkty nepretínali (schéma príkladného toku tovaru).
  • Suroviny, polotovary a hotové výrobky skladujte vždy oddelene od seba
  • Vyčistite a v prípade potreby dezinfikujte prístroje, nástroje a pracovné povrchy medzi spracovaním a spracovaním rôznych výrobkov a fáz procesu

Príjem materiálu

Aby ste zaistili, že dostanete perfektné suroviny, musí byť tovar pri dodaní alebo kúpe skontrolovaný. Mali by ste tiež zdokumentovať kontrolu dodaného tovaru. Vo všeobecnosti venujte pozornosť nasledujúcim bodom:

Tovar podlieha chladeniu Teplota produktu pri prevzatí
Čerstvé mäso, syr, lahôdky Max. + 7 ° C
Mäsové prípravky Max. + 4 ° C
Divoký Max. + 4 ° C
Čerstvá hydina Max. + 4 ° C
Mleté mäso Max. + 2 ° C
Droby Max. + 3 ° C
Čerstvá ryba Max. + 2 ° C alebo v topiacom sa ľade
Mrazený tovar Min. -18 ° C

Zdroj: Federálna asociácia DEHOGA

skladovanie

Pri skladovaní potravín a stanovených teplotách dodržujte nasledujúce body (pozri tabuľku nižšie):

  • Skladujte surové a pripravené jedlá osobitne. Ak z priestorových dôvodov nie je možné skladovať ich osobitne, zabezpečte ich dostatočné zabalenie alebo zabalenie
  • Neskladujte tovar priamo na podlahe
  • Voľný tovar skladujte v škatuliach a neskladujte ho na podlahe
  • Tovar vždy skladujte zakrytý/uzamknutý
  • Skladujte potraviny v sklenených nádobách v spodných priestoroch
  • Neskladujte čistiace a dezinfekčné prostriedky spolu s potravinami alebo obalovými materiálmi
  • Vaše skladovacie miestnosti by mali byť vždy suché a dobre vetrané, zároveň ich musíte chrániť pred škodcami
  • Chráňte pred priamym slnečným žiarením a inými zdrojmi tepla v skladovacom priestore
  • Skladujte a skladujte tovar tak, aby sa najskôr použil tovar, ktorý vyprší ako prvý (dátum spotreby, minimálna doba spotreby)
  • Pravidelne kontrolujte a dokumentujte teploty v chladničkách a mrazničkách
  • Skladovacie priestory udržiavajte čisté a upratané a pravidelne a podľa potreby ich čistite a dezinfikujte

Skladovacia teplota výrobkov (teplota výrobkov)
Čerstvé mäso, syr, lahôdky max. + 7 ° C
Mäsové výrobky max. + 4 ° C
Mleté mäso 2 ° C alebo zmrazené na -18 ° C
Mliečne výrobky max. + 10 ° C
Čerstvá hydina, mleté ​​mäso, divina max. + 4 ° C
Droby max. + 3 ° C
Čerstvá ryba v topiacom sa ľade max. + 2 ° C
Zmrazené najmenej -18 ° C
Šaláty pripravené na konzumáciu, rezané ovocie max. + 7 ° C (odporúčanie)

Zdroj: Federálna asociácia DEHOGA

Vyprážanie

Nepoužívajte tuky na vyprážanie príliš dlho, pretože by sa mohli pokaziť. Ak sa tuky používajú príliš dlho, existuje zvýšené riziko požiaru. Dodržujte nasledujúce zásady a svoju fritézu každý deň (ak ju používate) kontrolujte, či neobsahuje nasledujúce:

  • Teplota tuku by nemala presiahnuť 175 ° C. Príliš vysoké teploty spôsobujú zvýšenú tvorbu akrylamidu. Nie je možné vylúčiť rakovinotvorný účinok akrylamidu.
  • Nepoužívajte tuk na vyprážanie dlhšie ako 20 hodín
  • Nemiešajte spolu starý a nový tuk na vyprážanie. Tuk na vyprážanie vždy úplne vymeňte
  • Ak spozorujete akékoľvek odchýlky vo vôni alebo chuti tuku, tuk ihneď zneškodnite
  • Zvyšky jedla vždy dajte čo najskôr do fritézy
  • Šablónu dokumentácie nájdete tu

pečené mäso

Aby ste choroboplodné zárodky čo najefektívnejšie usmrtili, mali by ste pri pečení dodržiavať nasledujúce teploty a časy jadra:

  • 70 ° C najmenej 10 minút alebo
  • 80 ° C najmenej 3 minúty

Spracovanie mrazených potravín

Rozmrazovanie mrazených potravín by sa malo uskutočňovať pri teplote chladničky medzi 4 ° C - 7 ° C. Tým sa zabráni množeniu nežiaducich zárodkov. Okrem toho dodržiavajte nasledujúce zásady:

  • Kondenzovaná voda môže byť kontaminovaná choroboplodnými zárodkami. Musí byť preto schopný odtekať, napríklad perforované plechy, a nesmie prichádzať do styku s (inými) potravinami
  • Potraviny, ktoré nevyžadujú chladenie, ako napríklad chlieb alebo pečivo, je možné rozmraziť pri izbovej teplote od 15 ° C do 25 ° C.

ukľudnenie

Pri potravinách, ktoré sa majú po opätovnom zahriatí opäť ochladiť alebo zmraziť, zohľadnite nasledujúce body:

  • Počas asi 3 hodín ste museli teplotu produktu ochladiť zo 65 ° C na najmenej 10 ° C.
  • Potom výrobky skladujte na chladnom mieste pri teplote najviac 7 ° C
  • Ploché nádoby zväčšujú povrch a tým urýchľujú proces chladenia
  • Výrobky zakryte, aby ste ich chránili pred nepriaznivými vplyvmi

Mrazenie čerstvých výrobkov a pripravených jedál

Trvanlivosť môžete predĺžiť zmrazením čerstvých surovín alebo pripravených jedál. Čas použiteľnosti a kvalita závisia od čerstvosti a kvality surovín. Nezabudnite na nasledujúce body:

  • Poznačte si dátum zmrazenia a zamýšľané použitie produktu, ako aj to, dokedy sa má produkt používať
  • Pamätajte na skladovaciu teplotu mrazených výrobkov -18 ° C a nižšiu
  • Z dôvodu kvality sa neodporúča skladovať mrazené výrobky dlhšie ako 2 mesiace
  • Surové mleté ​​mäso a výrobky zo surového mletého mäsa by sa nemali mraziť. Mrazené mäso, ktoré už bolo rozmrazené, nesmiete znova zmraziť.

Dodanie tovaru (rozvoz jedla)

Ohrievacie prístroje používajte iba na udržanie teploty jedla, nie na ohrievanie jedla.
Odporúča sa, aby teplota neklesla pod 65 ° C, pokiaľ je udržiavaná na teple. Neuchovávajte jedlo teplé dlhšie ako 3 hodiny. Tieto odporúčania sú vyjadrené v norme DIN 10508 aj vo Federálnom inštitúte pre hodnotenie rizík (BfR).

Ak ohrievate jedlo v mikrovlnnej rúre, zamedzením ohrevu a opätovnému ohrevu predídete vzniku studených miest. Vo všetkých oblastiach je vhodné dosiahnuť minimálnu teplotu 75 ° C.

Použité nádoby vymeňte namiesto doplňovania. Pred opätovným naplnením vyčistite a vydezinfikujte nádoby, ktoré ste použili na výdaj majonézy, horčice, dresingov atď. Vyhnete sa tak možnej kontaminácii.