Hygiena výroby; Online pomoc s hygienou potravín

Môžete zadať suroviny, oblasti spracovania a kroky „čisto“ a „nečistý“ organizovať. „Čistý“ znamená, že vstupný zdroj pre hrubé nečistoty bol znížený.
Toto môže napr. B. byť:

• Zabíjanie dobytka: sťahovanie jatočných tiel z kože → hneď po odstránení kože sa jatočné telo považuje za „čisté“ jedlo, pretože „nečistá“ koža bola odstránená

Pri dodržiavaní správnej hygieny výroby zabezpečte, aby vo vašej spoločnosti bolo čo najmenej kontaktných miest medzi čistými a nečistými oblasťami. Zníži sa tak riziko kontaminácie.

Dodržiavajte nasledujúce zásady:

• Ak je to možné, navrhnite trasy tovaru tak, aby sa čisté výrobky, nečisté výrobky a odpadové produkty nepretínali (schéma príkladného toku tovaru).
• Suroviny, polotovary a hotové výrobky skladujte vždy oddelene od seba
• Vyčistite a v prípade potreby dezinfikujte prístroje, nástroje a pracovné povrchy medzi spracovaním a spracovaním rôznych výrobkov a fáz procesu

Príjem materiálu

Aby ste zaistili, že dostanete perfektné suroviny, musí byť tovar pri dodaní alebo kúpe skontrolovaný. Mali by ste tiež zdokumentovať kontrolu dodaného tovaru.

Vo všeobecnosti venujte pozornosť nasledujúcim bodom:

skladovanie

Pri skladovaní potravín a stanovených teplotách dodržujte nasledujúce body (pozri tabuľku nižšie):

• Skladujte surové a pripravené jedlá osobitne. Ak z priestorových dôvodov nie je možné skladovať ich osobitne, zabezpečte ich dostatočné zabalenie alebo zabalenie
• Neskladujte tovar priamo na podlahe
• Voľný tovar skladujte v škatuliach a neskladujte ho na podlahe
• Tovar vždy skladujte zakrytý/uzamknutý
• Skladujte potraviny v sklenených nádobách v spodných priestoroch
• Neskladujte čistiace a dezinfekčné prostriedky spolu s potravinami alebo obalovými materiálmi
• Vaše skladovacie miestnosti by mali byť vždy suché a dobre vetrané, zároveň ich musíte chrániť pred škodcami
• Chráňte pred priamym slnečným žiarením a inými zdrojmi tepla v skladovacom priestore
• Skladujte a skladujte tovar tak, aby sa najskôr použil tovar, ktorý vyprší ako prvý (dátum spotreby, minimálna doba spotreby)
• Pravidelne kontrolujte a dokumentujte teploty v chladničkách a mrazničkách
• Skladovacie priestory udržiavajte čisté a upratané a pravidelne a podľa potreby ich čistite a dezinfikujte

Skladovanie teploty jadra produktu Poznámka

Skupina výrobkov		Pri balenom tovare vždy dodržujte údaje na obale
mäso	Chladené čerstvé mäso	max. + 7 ° C
	Chladené vnútornosti	max. + 3 ° C
	Chladené hydinové mäso	max. + 4 ° C
	Mrazené mäso	max. -18 ° C
	Mäsové výrobky	max. + 7 ° C
	Mleté mäso	max. + 4 ° C
Mlieko/mliečne výrobky	maslo	max. + 10 ° C	odporúčanie
	krémový syr	max. + 10 ° C	odporúčanie
	Mäkký syr a nakrájaný syr	max. + 10 ° C	odporúčanie
	Mliečne výrobky	max. + 10 ° C	odporúčanie
	Mlieko na farme	max. + 8 ° C	S denným doručením
		max. + 6 ° C	Ak sa neodovzdáva každý deň
	Mlieko v mieste určenia po preprave	max. + 10 ° C	Je úplne dole, aby sa ochladilo
	Mlieko musí byť ihneď po prijatí spoločnosťou chladené	max. + 6 ° C	Skladovanie a spracovanie
Ryby/výrobky z rýb	Čerstvá ryba	v topiacom sa ľade alebo max. + 2 ° C
	Čerstvé produkty rybolovu	v topiacom sa ľade alebo max. + 2 ° C
	Spracované produkty rybolovu	max. + 7 ° C	odporúčanie
Vajcia	Tekuté vajce po vyšľahaní	max. + 4 ° C	Maximálne 24 hodín
		max. -18 ° C

Zdroj: Federálna asociácia DEHOGA

Odchádzajúci tovar a preprava

Pri dodávaní výrobkov spracovateľským spoločnostiam, reštauráciám alebo maloobchodníkom by ste mali skontrolovať a zdokumentovať nasledujúce body:

• Je tovar kompletný
• Je označenie tovaru úplné, správne a čitateľné?
• Dodržiavajú sa pri dodaní a preprave predpísané teploty produktu
• Ak nie je viditeľná žiadna kontaminácia a obalový materiál nie je poškodený
• Sú použité dopravné prostriedky čisté?
• Spĺňa vodič osobnú hygienu?

---