hygiena
od Martiny Emmerichovej
Osobná hygiena zamestnancov a nosenie čistého pracovného odevu sú obzvlášť dôležité v stravovacom priemysle. Týmto spôsobom je možné zabrániť kontaminácii a bakteriálnej kontaminácii potravín.
Šesť krokov k úplnému konceptu HACCP
Krok 1: Vykonajte analýzu nebezpečenstva
Najprv je potrebné analyzovať možné nebezpečenstvo potravín od výroby cez spracovanie a distribúciu po konzumáciu. Potom je potrebné posúdiť pravdepodobnosť výskytu rizika a prijať preventívne opatrenia na jeho zabránenie.
Krok 2: identifikácia kritických bodov
Musia sa určiť body, liečebné a procedurálne štádiá, v ktorých je možné znížiť riziká alebo pravdepodobnosť ich výskytu (CCP = kritické kontrolné body). Patria sem všetky fázy výroby a spracovania potravín vrátane surovín, prichádzajúceho tovaru a skladovania.
Krok 3: Definícia limitných hodnôt
Musia sa ustanoviť kritické limitné hodnoty (požadované hodnoty), ktorých dodržiavanie zaručuje, že CCP je pod kontrolou. Pre každý identifikovaný kritický bod musia byť opísané kritériá, podľa ktorých je možné identifikovať rizikové riziko. Limitné hodnoty je možné opísať výberom vhodných parametrov, napr. B. teplota chladenia, doba státia, skladovania alebo zahrievania alebo informácie o čistení, koncentrácii dezinfekčného prostriedku alebo dobách vystavenia. Pri dodržiavaní uvedených parametrov by sa malo zabezpečiť vylúčenie zdravotných rizík.
Krok 4: Nastavte postupy monitorovania
Proces monitorovania kritických kontrolných bodov je zabezpečený prostredníctvom plánovaných testov a pozorovaní. Fyzikálne merané premenné, napr. B. ako monitorovacie parametre sú vhodné hodnoty teploty. Ďalej je potrebné určiť, kto a ako často bude inšpekciu vykonávať a ako by sa mala dokumentovať.
Krok 5: Formulácia nápravných opatrení pri prekročení limitných hodnôt
Nápravné opatrenia sa prijmú v prípade, že konkrétna CCP už podľa dozoru nie je pod kontrolou. Musia byť jasne a ľahko písomne pochopiteľné. Musí sa tiež definovať, kto je zodpovedný za ktorú oblasť zodpovednosti a ktoré veci sa majú robiť v akom poradí.
Krok 6: Pravidelne zaznamenávajte kontrolné opatrenia
V neposlednom rade je nastavený postup potvrdzovania s ďalšími testami alebo opatreniami na zabezpečenie správne fungujúceho systému HACCP. Patria sem konzultácie s externými poradenskými inštitúciami, odborníkmi na potraviny alebo laboratóriami s cieľom dokázať účinnosť koncepcie HACCP pomocou náhodných kontrol alebo kontaktných vzoriek.
Implementácia koncepcie HACCP má najvyššiu prioritu
Pre reštaurátorov je pohoda ich hostí najvyššou prioritou, takže čistota a správne zaobchádzanie s jedlom sú nevyhnutné a musia byť starostlivo zdokumentované. Ak to tak nie je, môže to mať za následok negatívnu reklamu, zdravotné problémy hostí alebo dokonca zatvorenie pohostinstva.
Kuchyňa nie je iba centrálnym uzlom stravovacieho podniku. Ukrýva tiež väčšinu hygienických pascí. Vlhkosť, teplo a organické látky tvoria vhodný základ pre baktérie a mikróby. Preto je nevyhnutné, aby začínajúce podniky a ich kuchynské tímy rozpoznali nebezpečenstvo a kompetentne zabezpečili čistotu a bezpečnosť. Na zabezpečenie tohto je povinnosť zúčastniť sa predpísaných školení o hygiene. Tu sa upozorňuje na bezpečnú prípravu jedla, ktorá zaručuje pôžitok hosťa bez znechutenia, obáv alebo dokonca zdravotných rizík. Semináre ponúkajú rôzne združenia, inštitúcie a výrobcovia, napríklad Nemecká asociácia hotelov a reštaurácií (Dehoga), profesijné združenie pre potraviny a pohostinstvá (BGN), priemyselná a obchodná komora (IHK) alebo spoločnosti ako Dr. poháre.
Poznanie hygienických predpisov je však iba nevyhnutným aspektom profesionálneho správania. Druhým dôležitým kritériom je motivácia zamestnancov k hygienickému zaobchádzaniu s potravinami a čistiacimi prostriedkami aj pri každodennej záťažovej práci. V každom prípade je reštaurátor zodpovedný za dodržiavanie všetkých zákonných ustanovení.
Hygienický balíček EÚ sa od roku 2006 uplatňuje na všetky potravinárske spoločnosti v členských štátoch EÚ s cieľom dosiahnuť vysokú úroveň ochrany života a zdravia ľudí. Okrem toho zvyšuje zodpovednosť reštaurátorov za bezpečnosť a neškodnosť potravinárskeho výrobku. V nariadeniach (ES) č. 178/2002, č. 852/2004, ktoré sú v súčasnosti zrušené a nahradené nariadeniami ES č. 2017/625, a č. 853/2004, ako aj v smernici 2004/41/ES sa hygiena potravín Vyhláška, vyhláška o hygiene zvierat a zákon o ochrane pred infekciami (tu najmä §42 a §43) obsahujú základné právne požiadavky v oblasti bezpečnosti a hygieny potravín. Tieto sú ďalej špecifikované smernicami a rôznymi normami DIN.
Zvyšovanie povedomia zamestnancov je najvyššou prioritou
Všeobecne je dôležité rozlišovať medzi budovou, procesom a osobnou hygienou v stravovacích zariadeniach. V kuchyni je najvyššou prioritou osobná hygiena zamestnancov a nosenie čistého pracovného odevu, aby sa zabránilo znečisteniu a znečisteniu potravín baktériami. Okrem toho, keďže každý nosí na svojej pokožke a vlasoch mikroorganizmy, je dôležité pravidelné čistenie tela. To udržuje ohniská mikroorganizmov čo najmenšie.
Ruky sú dôležitým nástrojom v kuchyni a používajú sa všade. Okrem potravín, pracovných plôch a zariadení sa dotýkajú aj obalov, nečistôt a odpadu. Z tohto dôvodu by si mali byť ruky umývané a dezinfikované pred začatím práce, pred novými pracovnými postupmi a po každej prestávke, pred spracovaním citlivých výrobkov, pred predajom alebo odovzdaním výrobkov, po skladovaní a preprave, po zneškodnení odpadu a samozrejme po každom použití toalety. bude. Nechty na rukách by mali byť čisté a krátke, pretože sa pod nimi môžu usadzovať nečistoty a baktérie. Lak na nechty je zakázaný, pretože sa môže odlupovať a dostať do jedla. Ak sa chcete vyhnúť priamemu kontaktu medzi pokožkou a potravinami, je vhodné mať jednorazové rukavice vždy po ruke.
Zdravie hosťa je na prvom mieste. Zamestnanci by preto mali vždy konať slušne, aj keď dôjde k vlne chorôb a obmedzenému počtu zamestnancov, a ak máte pochybnosti, najskôr choďte k lekárovi a poriadne sa vyliečte doma, kým nenakazia kolegov a hostí. Ak musíte kašľať alebo kýchať, musíte sa odvrátiť, zlikvidovať použitú papierovú vreckovku a umyť si ruky. Ak člen tímu trpí žltačkou, hnačkami, zvracaním, horúčkami, bolesťami hrdla alebo kožnými chorobami, ako aj hnisavým zápalom uší, očí alebo nosov, musí to ihneď oznámiť vedúcemu kuchyne. Podľa klinického obrazu je zamestnanec na určitý čas prepustený alebo mu sú zverené iné úlohy. V prípade poranenia rúk a paží musia byť tieto správne ošetrené a prekryté vodotesnými obväzmi.
Noste čisté pracovné oblečenie je rovnako dôležité ako osobná hygiena zamestnancov, aby sa zabránilo kontaminácii potravín a bakteriálnej kontaminácii. To tiež znamená, že si pracovníci kuchyne počas práce zakrývajú vlasy klobúkmi alebo kuklami a odstraňujú všetky ručné šperky. Fajčenie je zakázané aj v oblasti stravovania.
Ak je každý v stravovacom zariadení zodpovedný za čistenie svojho pracovného odevu, musí sa reštaurátor ubezpečiť, že je to vykonané dôkladne a v súlade s predpismi. Znečistené, zafarbené oblečenie je hygienicky otázne. Je tiež potrebné poznamenať, že pri teplote prania 30 ° C nie sú mikróby ešte dostatočne eliminované. Zamestnanci si musia uvedomiť, že správne vyčistené pracovné odevy sú nepoužiteľné, ak sa už nosia počas práce.
Hygienické zaobchádzanie s potravinami
Potraviny musia byť v internom sklade rozdelené do skupín produktov a správne skladované v čistých, uzavretých skladovacích kontajneroch. Aby sa zabránilo prenosu baktérií alebo choroboplodných zárodkov z jednej potraviny na druhú, je dôležité uchovať surové mäso, hydinu, vajcia, ryby, morské plody a šaláty a všetky tekutiny, ktoré z nich môžu unikať, mimo hotových jedál. Otvorené balenia alebo rôzne potraviny, ktoré sú spojené v chladnej miestnosti, ohrozujú nielen bezpečnosť produktu, ale aj celkovú čistotu chladnej miestnosti. Toto musí byť dôkladne vyčistené až do poslednej praskliny v podlahe, aby nehrozilo hygienické riziko v podobe nečistôt, plesní a choroboplodných zárodkov.
Pri spracovaní a príprave rýb a hydiny je potrebná osobitná opatrnosť: Mrazené mäso a hydina musia byť úplne rozmrazené. Kondenzovanú vodu, ktorá vzniká pri rozmrazovaní, je potrebné naliať do samostatného umývadla odpadovej vody, povrchy a predmety, ktoré s nimi prichádzajú do styku, musia byť dôkladne vyčistené a prípadne dezinfikované. Pretože sa choroboplodné zárodky môžu množiť v teple v kuchyni, ľahko sa kaziace jedlá by sa mali rýchlo spracovať.
Bezpečná príprava
Ďalším dôležitým aspektom je dodržiavanie predpísaných teplôt pri príprave a podávaní jedla. Hotové jedlo sa musí udržiavať horúce pri minimálnej teplote 65 ° C. Ak sa však riad nespotrebuje až neskôr alebo nasledujúci deň, t. J. Ak sa použije proces varenia Cook & Chill, musí sa riad naplniť do plytkých nádob, ktoré im umožnia čo najrýchlejšie vychladnúť maximálne za dve hodiny. Pri spracovaní rýchlo sa kaziacich potravín musia byť ochladené na teplotu nižšiu ako 7 ° C, ale nesmú sa uchovávať príliš dlho. Chladenie spomaľuje proces množenia mikroorganizmov, ale ho nezastaví. Je tiež dôležité pred konzumáciou zohriať jedlo na najmenej 70 ° C, až potom sa mikroorganizmy vo veľkej miere usmrtia.
Ak naopak pripravujete rôzne suroviny ako kuracie prsia, potom bylinky a zeleninu a nakoniec ryby, musí sa pracovisko medzi jednotlivými procesmi znova a znova čistiť a dezinfikovať. Choroboplodné zárodky na pracovnej ploche je možné len pomocou správnej dezinfekcie drasticky znížiť. Je nevyhnutné zabezpečiť, aby v profesionálnej kuchyni nemali miesto drevené pracovné dosky a aby sa dezinfekčné prostriedky nanášali v požadovanej koncentrácii. Na prípravu mäsa a rýb je tiež vhodné použiť reznú dosku s hladkým povrchom. Hotové jedlá, napr. B. šaláty alebo výrobky, ktoré už boli uvarené, sa nesmú dávať do misy, ktorá predtým obsahovala surové mäso alebo vajcia, hydinu, ryby alebo morské plody.
Čistenie miestností, povrchov a zariadení
Navyše predmety každodennej potreby - najmä všetky handričky, ktoré sa používajú na čistenie zariadení - by ste mali prať pri vysokých teplotách. V ideálnom prípade sa používajú jednorazové systémy. Všetky ostatné náradia by ste mali v umývačke riadu starostlivo vyčistiť. Je tiež dôležité zabezpečiť, aby sa nezmenili technické podmienky (napr. Čas a teplota umývacích programov), pretože inak môže ľahko dôjsť k chybám hygieny.
Kuchyňa musí byť najneskôr do konca práce kompletne vyčistená. Je dôležité nezabudnúť, že sa musia pravidelne čistiť aj odsávače pár, chladničky a mrazničky.
Správna likvidácia potravinového odpadu úzko súvisí s čistením kuchyne: zvyšky potravín alebo odpad z výroby musia byť okamžite zneškodnené vo vhodných uzamykateľných nádobách, ktoré sa nesmú umiestňovať do výrobných priestorov kuchyne. Aby sa zabránilo zamoreniu škodcami alebo riziku prenosu chorôb, mali by sa používať chladené odpadkové koše alebo systémy na likvidáciu potravinového odpadu.
Všeobecné pravidlo znie: Kuchyne a skladovacie miestnosti sa musia ľahko čistiť a musia byť chránené pred nečistotami, plesňami a škodcami, ale aj pred domácimi zvieratami, hmyzom a hlodavcami. Použité insekticídy, ako aj čistiace a dezinfekčné prostriedky, sa musia uchovávať mimo kuchyne v špeciálne určenej, označenej a uzamknutej skrini.
Bez riadiaceho systému HACCP to nefunguje
Nielen začínajúce podniky, ale aj všetci reštaurátori by mali venovať pozornosť internej kontrole kvality, pokiaľ ide o bezpečnú prípravu jedla, aj keď len vo vlastnom záujme. Od roku 2006 je takáto kontrola s konceptom HACCP povinná pre všetkých a zahŕňa analýzu rizík aj riadenie rizík na základe kritických kontrolných bodov. HACCP je anglická krátka forma pre „analýzu rizík a kritické kontrolné body“ a prekladá sa ako „analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body“.
Reštaurátor je povinný neustále aktualizovať dokumentáciu k riadeniu rizík a byť schopný ju okamžite predložiť inšpektorovi potravín. Kontrolór potom skontroluje, či boli riziká, ktoré sa majú identifikovať, zadané v plnom rozsahu, zadané údaje sú dôveryhodné a či boli zadania vykonané bezodkladne. Okrem toho musia byť písomné kontrolné zoznamy, plány testov a protokoly, správy o analýze a pracovné pokyny zostavené a zhromaždené v priečinku. Reštaurátor je tiež povinný vysvetliť to dozornému orgánu. Typ a rozsah dokumentácie sa však ponecháva na reštaurátora podľa zásad koncepcie HACCP - inšpektor musí dbať na to, aby boli požiadavky riadne splnené. Je to obzvlášť dôležité: Dokumentácia by mala obsahovať aj dátum a meno dokladu o vykonaných školeniach personálu (norma DIN 10514).
Buďte vždy v obraze
Podnikateľ sa musí neustále zaoberať ďalekosiahlou témou komerčnej hygieny kuchyne. Koniec koncov, musí čakať návštevu potravinových inšpektorov, ktorí kedykoľvek skontrolujú čistotu a hygienu v jeho spoločnosti. Musí byť schopný preukázať vám, že on a jeho zamestnanci riadne plnia všetky požiadavky v súlade s platnými hygienickými predpismi. Dôležitým predpokladom je, aby sa reštaurátor pravidelne informoval o zmenách hygieny v komerčných kuchyniach prostredníctvom zdravotníckeho oddelenia, IHK, BGN alebo prostredníctvom internetu.