Hygienické predpisy v gastronómii zostávajú čisté

Bez ohľadu na to, aké nepríjemné hygienické predpisy v gastronómii sa na prvý pohľad javia: Každý, kto pripravuje jedlo pre ostatných, by mal dbať na hygienu a čistotu.!

Aktualizácia 13. 5. 2020: Kvôli koronavírusu platia špeciálne hygienické predpisy. Zostavili sme pre vás všetko, čo potrebujete vedieť: Koronavírus: hygienické predpisy v gastronómii

Počnúc pravidelným umývaním a dezinfekciou rúk na správne teploty chladenia, kontrolou škodcov a starostlivým príjmom tovaru - zhromaždili sme pre vás všetky informácie o hygienických predpisoch v gastronómii.

Nájdete tu tiež užitočný kontrolný zoznam so správnymi teplotami chladenia pre vaše jedlo: Kontrolný zoznam teplôt chladenia a ohrevu.

To vás čaká v tomto článku na tému hygienických predpisov v gastronómii:

Hygienické predpisy v gastronómii: potravinové právo

Každý, kto podniká v stravovaní dlhšie, si bude pamätať: Do roku 2006 boli požiadavky hygieny potravín upravené nariadením o hygiene potravín (LMHV).

Právo EÚ je v Nemecku platné od 1. januára 2006. Nariadenie EÚ (ES) č. 852/2004 sa tak stalo právnym základom hygienických predpisov. Toto nariadenie je doplnené nemeckou „vyhláškou o hygienických požiadavkách na výrobu, ošetrenie a uvádzanie na trh potravín“ z 8. augusta 2007, novým nástupcom vyhlášky o hygiene potravín.

Ale nebojte sa: tu sme pre vás zhrnuli najdôležitejšie aspekty z dlhých zákonov. Ukážeme vám podporné aplikácie a dáme vám tipy, ako môžete svojich zamestnancov nadchnúť pre hygienu potravín.

Kontrola je dobrá - sebaovládanie je lepšie

Prvá dôležitá zmena v potravinovom práve EÚ: Reštaurátori sú dnes „iba“ povinní vykonávať svoje vlastné kontroly, pokiaľ ide o hygienické predpisy. Ako reštaurátor sami sledujete hygienu jedál.

V Nemecku ste tiež povinní adekvátne zaškoliť svojich zamestnancov v hygienických predpisoch. Takéto školenia o hygiene potravín môžu absolvovať napríklad zamestnanci miestneho zdravotného oddelenia.

zostávajú

Sebakontrola s konceptom HACCP

Koncept HACCP sa odporúča ako pomôcka na vlastné monitorovanie hygienických predpisov.

HACCP je skratka pre „analýza rizík a kritické kontrolné body“. S týmto systémom reštaurátori najskôr vykonajú analýzu rizík a potom určia kritické kontrolné body hygieny potravín.

Podrobnosti o koncepcii HACCP sú dosť zložité. Každý, kto sa chce spoľahnúť na riešenie HACCP, ktoré šetrí čas a papier, sa môže spoľahnúť napríklad na Flowtify: aplikáciu na kontrolu kvality. Vďaka Flowtify sa kontrolné zoznamy HACCP jednoducho prenesú do aplikácie. Vaši zamestnanci môžu ľahko pracovať prostredníctvom hygienických kontrolných zoznamov na svojich smartfónoch a dokumentovať ich videami a fotografiami.

Ak sa chcete dozvedieť viac informácií o HAACP, nájdete ich na webových stránkach IHK a WKO (Rakúsko). Často existujú školiace materiály o hygiene potravín v rôznych jazykoch.

Pred vytvorením kontrolného zoznamu hygieny potravín pre vašu spoločnosť by ste však mali poznať hygienické predpisy a normy. Zhrnuli sme pre vás najdôležitejšie hygienické predpisy pre oblasť stravovania.

Osobná hygiena

Upravený vzhľad je súčasťou gastronómie ako pečivo s kávou. Napriek tomu je hygiena personálu vždy jedným z najväčších problémov pri kontrole hygieny. Mastné vlasy alebo nečisté nechty na rukách sú pre vás ako šéfa absolútnym varovným signálom! Pretože na pokožke hlavy, ktorá nebola umytá, a pod lakovanými nechtami na rukách, majú mikroorganizmy ľahké obdobie a môžu sa nekontrolovane množiť. V tomto okamihu sú nevyhnutné hygienické opatrenia, inak bude vaša prevádzková hygiena z dlhodobého hľadiska veľmi zaťažená.

V zásade platí pre všetkých vašich pracovníkov v kuchyni toto: pouličné oblečenie je na pracovisku absolútnym zákazom! Vytvorte pre svojich zamestnancov šatňu. Takto zabezpečíte, že vaše pouličné oblečenie bude uložené mimo kuchyne. Jednoduché nahodenie zástery nie je pre zamestnancov kuchyne dostatočné. Okrem toho sa v záujme hygieny musí každý deň prať pracovný odev.

Mali by ste tiež zabezpečiť dostatočný počet umývadiel s dávkovačmi mydla a jednorazovými uterákmi. Ručné čistenie musí byť oddelené od čistenia potravín. Osobné toalety by navyše nemali vychádzať priamo z výrobnej miestnosti a mali by sa preukázateľne pravidelne čistiť.

Pokiaľ ide o osobnú hygienu, mali by ste venovať pozornosť týmto bodom:

  • Jedlo a pitie sú povolené iba v schválenej oblasti
  • Fajčenie je zakázané vo všetkých výrobných miestnostiach
  • Pred začiatkom zmeny musia byť šperky alebo hodinky odstránené
  • V kuchyni vždy noste čiapku
  • Dlhé vlasy vždy zopnite dozadu
  • V kuchyni majte nechty vždy krátke a noste ich bez laku na nechty
  • Rany by mali byť pokryté omietkami
  • Ruky si pravidelne čistite a dezinfikujte
  • Na jedlo nikdy nekašlite ani kýchajte
  • Ochorenia, ako je hnačka alebo vracanie, musia byť okamžite hlásené
  • Nedotýkajte sa pripraveného jedla alebo riadu rukami

Tip: Umiestnite štítky, ktoré pripomínajú vašim zamestnancom zásady osobnej hygieny!

Zlaté pravidlo hygieny: umývanie rúk

Hubenie škodcov

Na druhom mieste najčastejších problémov priemyselnej hygieny je kontrola škodcov. Od mole, ako sú múky a sušené ovocie, až po myši a potkany: zoznam nepozvaných hostí v kuchyni spoločného stravovania je dlhý.

Reštaurátori musia preto prijať opatrenia na zamedzenie napadnutia škodcami, včas ich identifikovať a bojovať proti nim. Jedným z najjednoduchších hygienických opatrení sú sieťky proti muchám, ktoré by ste mali pripevniť ku všetkým kuchynským oknám. Okrem toho sú vhodné lapače mušiek s UVA svetlom, atraktívne lapače proti moliam na miestach, kde je uložené veľké množstvo múky a obilia, ako aj detekčné schránky na návnadu a detekciu.

Dôležité: Mnoho reštaurátorov robí chybu, že nastavuje boxy na návnady, ale pravidelne ich nekontroluje. Boxy na návnady však majú aj dátum spotreby! Pravidelné kontroly sú preto nevyhnutné, aby sa nepozvaní hostia nedostali do vašej reštaurácie.

Tip: V oblasti pre hostí by sa opatrenia na kontrolu škodcov mali používať iba veľmi citlivo a nenápadne.

Vždy zostaňte milí a čistí.

Hygiena kuchyne

Hygienické predpisy alebo nie: V zásade by mal každý reštaurátor pravidelne prezerať svoju kuchyňu a pýtať sa sám seba: Vyzerá to hygienicky, čisto a dobre udržiavane? Dbajte tiež na to, aby kuchynské povrchy a podlaha neboli blokované zbytočnými predmetmi.

Zvláštnu pozornosť treba venovať dôležitým potravinám, ako sú surové mäso, hydina alebo vajcia. Tieto musia byť spracované a skladované oddelene od ostatných potravín. Podľa predpisov pre priemyselnú hygienu by ste mali tiež oddeliť prípravu a čistenie od spracovania potravín. Ak toto oddelenie nie je priestorovo možné, musí sa pred ďalším spracovaním potravín vykonať medzičistenie s primeranou dezinfekciou.

Nariadenie o hygiene potravín predpisuje nasledujúce kuchynské vybavenie:

  • Umývačka riadu s 80 stupňami v plákaní
  • Na prepravu chladených a mrazených potravín používajte termoboxy
  • Vybavte chladiarenské miestnosti teplomermi, aby bolo možné pravidelne kontrolovať teploty
  • Vetranie kuchynských priestorov
  • Čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť uskladnené v uzamknutých nádobách
  • Čerstvé utierky každý deň (svetlé a odolné proti varu)

Mali by ste tiež zvážiť tieto body, pokiaľ ide o hygienu v kuchyni:

  • Dezinfekcia pracovných plôch, najmä po spracovaní mäsa, hydiny, vajec a rýb
  • Každý deň vyprázdňujte a dezinfikujte odpadkové koše a podľa možnosti ich zhromažďujte a skladujte mimo kuchyne
  • Monitorovanie teploty v chladnej miestnosti
  • Zahrejte jedlo na minimálne 72 stupňov Celzia po dobu dvoch minút, aby sa mikroorganizmy zabili
  • Udržujte jedlo horúce na viac ako 65 stupňov menej ako 3 minúty
  • Fly obrazovky na všetkých oknách, ktoré je možné otvoriť smerom von
  • Ak je to možné, jedlo zakryte
  • Intercool varené prísady pred ďalším spracovaním
  • Vyčistite a dezinfikujte zariadenia každý deň
  • Žiadne rastliny, žiadne domáce zvieratá, žiadne neoprávnené osoby v kuchyni
  • Skontrolujte teplotu tuku na vyprážanie (maximálne 175 ° C), vôňu a vzhľad
  • Mäso a hydinu vždy úplne rozmrazte
  • Rozmrazovaciu kvapalinu zlikvidujte a ostatné potraviny chráňte pred kontaktom

Tip: Vytvorte plán čistenia pre vás a vašich zamestnancov!

V tomto kontrolnom zozname nájdete tiež všetky dôležité teploty chladenia a kúrenia: Kontrolný zoznam teplôt chladenia a kúrenia.

Skontrolujte prichádzajúci tovar

Keď prijímate jedlo, mali by ste určite skontrolovať jeho teplotu, minimálne do dátumu, vôňu, chuť a vzhľad. Iba ak sa pozriete pozorne, môžete zistiť škodcov a včas sa sťažovať na jedlo. Osobitná opatrnosť je potrebná pri potravinách, ktorých obal je už poškodený.

Dúfame, že vám tieto tipy na hygienu v gastronómii pomôžu a poprajú veľa úspechov. Ak chcete tiež ušetriť peniaze, čas a nervy, porozprávajte sa s jedným z našich skúsených reštaurátorov. Môže vám poskytnúť užitočné informácie o téme POS systému. Tešíme sa na vás!

Urobte svoju gastronómiu ešte úspešnejšou!

So systémom iPad POS od orderbird ušetríte čas, peniaze a nervy. Stačí sa prihlásiť a jeden z našich odborníkov na gastronómiu sa s vami spojí.