Hypocras - varené víno stredoveku - historický park Bärnau-Tachov
VARENÉ VÍNO patrí na každý vianočný trh v Nemecku - samozrejme aj na náš (na akciu 9. a 10. decembra 2017). Vedeli ste však, že korenené víno má tradíciu siahajúcu už tisíce rokov dozadu? Archeologické nálezy vynesené na svetlo zostávajú v amforách a džbánoch z predkresťanských čias. Existujú na ňu dokonca tri recepty zo starovekého Ríma a mnoho ďalších zo stredoveku.
Korenené víno sa (nielen) nepovažovalo za potešenie, ale predovšetkým za tráviaci prostriedok. Preto sa v poslednom kurze nachádza v rôznych sekvenciách menu vrcholného stredoveku. Nevieme, či sa tento „liek“ pôvodne opil studeným alebo teplým. Náznak, že by sa nemal pripravovať iba na prípravu, ale mal by sa tiež piť horúci, je daný iba pridaním jedného z prvých receptov, podľa ktorého by sa pri filtrovaní nemal nechať Hypocras vychladnúť.
Vtedy, rovnako ako teraz, je to predovšetkým škorica, ktorá dodáva typickú chuť vareného vína. Ostatné koreniny sa v stredoveku líšili ešte viac ako dnes. V historických receptoch sú spomenuté aj ďalšie ingrediencie: špikenard, muškátový oriešok, zázvor a rajské zrná. Rozlišovali sa tiež medzi Hypocras, ktorý sa pripravoval s cukrom a červeným vínom, a Claret, ktoré bolo namiesto bieleho vína sladeného medom.
Na odfiltrovanie korenia z vína sa použili veľmi jemné plátna na sito, aké používajú napríklad lekárnici. Pravdepodobne to bol menovec nápoja: Názov HYPOCRAS pre filter bol pravdepodobne jednoducho prijatý.
Dva z prvých stredovekých receptov nájdete v rukopise zo 14. storočia, takzvaný Ménagier de Paris. Uvedené množstvá sú iba približné. V stredoveku sa rozmery veľmi líšili od miesta k miestu.
Recept na zloženie 1:
Pre zmes korenia:
1 štvrtina (125 g) škorice
½ štvrtiny (62,5 g) mletej škorice
1 onze (30 g) olúpaného zázvoru
1 onze (30 g) zrnka raja
1 veľký (5 g) muškátový oriešok a galangal dohromady
1 liter červeného vína
2 štvrtiny (250 g) cukru
½ ze (15 g) alebo viac zmesi korenia
Recept na zloženie 2:
5 dram (9 g) škorice
3 zázvory (5 g)
1 combined klinčeky, klinčeky, zrnká raja, galangal, muškátový oriešok a špikenard kombinované, množstvo s každým korením mierne klesá
1 jatro a ½ štvrtiny (560 g) cukru
1 liter červeného vína
Autor tu zdôrazňuje, že by mala dominovať škorica a cukor.
príprava
Víno zohrejeme v hrnci a rozpustíme v ňom cukor, potom pridáme zmes korenia. Potom prelejte cez sitko, kým nie je víno čisté.
Poznámka: Z mojej vlastnej skúsenosti sa stáva Hypocras ešte chutnejším, ak ho necháte cez noc strmý a potom precedíte.
Pôvodný text, vydanie z roku 1846 od Jerome Pichona
Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent [1258], et demy quarteron de fleur de canelle fine, Once once gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain [1259] de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de cesty pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quartte de vin à la mesure de Paris.
Et nota que la pouldre et le succre meslés ensemble, font pouldre de duc.
Pour une quarterte ou quarteron [1260] d'ypocras à la mesure de Bésiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq drames de canelle fine triée et mondée, gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle, graine, macis, garingal, noix mugety, espic nardy [1261], de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus et des autres en dévalant moins et moins [1262].
Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi quarteron, au gros poix [1263], de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis; et soit du vin et le succre mis et fund en un plat sur le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois qu’il rechée tout cler vermeil.
Nota que le sucre et la canelle doivent passer comme maistres [1264].
[1258] Goûtée, comme cela est dit str. 196, pour la morue?
[1259] Un sixième d'once plutôt que six noix.
Var. B, kvartón.
Spicus nardi, nard.
[1262] En allant toujours en diminuant, c’est-à-dire qu’il y ait moins de graine de paradis que de girofle, moins de macis que de graine, etc.
[1263] La livre en usage dans le Midi n’étoit que de treize onces; l'author ayant au commencement de ce paragraphe adopté la mesure de Béziers, prévient ici qu’il reprend les poids en usage à Paris.
Dominant.