Ich bin ein Berliner „- Od rustikálnych bravčových sušienok po plnené karnevalové šišky - to

Irene Krauss, folkloristka, bývalá vedúca Múzea chlebovej kultúry, novinárka na voľnej nohe a autorka mnohých diel o pôvode a vývoji pečiva a potravinového folklóru

berliner

Mastné pečivo má dlhoročnú tradíciu: vzrušujúca historická exkurzia sleduje stopy pečiva a vedie od starých Egypťanov a Rimanov cez stredovek až k viedenskej pevnosti Krapfen a končí rozmanitosťou dnešných Berliners & Co.

Šišky, šišky alebo palacinky

Najobľúbenejšie z tučného pečiva, známe tiež ako vyprážané alebo predtým masťové pečivo, sú pravdepodobne „donuty“ plnené džemom a posypané cukrom. Plávajúca sladká klasika môže mať od regiónu k regiónu rôzne názvy: V Bavorsku a Rakúsku sa zvyčajne hovorí o „(Faschings-) Krapfen“, v Hesensku sa vyprážané pečivo nazýva „Kräppel“, v Berlíne a vo veľkých častiach východného Nemecka „(Berliner)“ Palacinky “. Skrátená forma „Berliner“ je bežná v západnom Nemecku (okrem Hesenska a Bavorska) a vo Švajčiarsku.

Okrem rôznych mien je pri listovaní v historických kuchárskych knihách zrejmé, že „Berliner“ plnený džemom môže byť najslávnejším svojho druhu, ale existuje takmer nezvládnuteľný repertoár vyprážaných jedál. A nielen v Nemecku. Aj v Rakúsku alebo vo Švajčiarsku sú názvy všetkých týchto šišiek a kuchýň, alebo ako sa volajú po celej krajine, rovnako rozmanité ako ich tvary. Hlavnou sezónou pre väčšinu pečiva je však čas miestne známy ako Mardi Gras, Fas (t) Nacht alebo karneval!

„Teraz je zábavná doba fašiangových kúskov ...

kde sú chlebové klobásy a sneh Chüechli “prezrádza staré pravidlo o počasí vhodné pre deti zo Švábsko-Alemanskej oblasti. Takže to museli byť za čias masopustu tučné klobásy a pečené masti s vysokým obsahom tuku obsahujúce vajcia!
Nie nadarmo dostal meno tento veľmi citovaný „tučný“ štvrtok v južnom Nemecku, ktorý býval skutočnou predohrou domácich kuchýň. „Schmotzig“ neznamená nič iné ako „mastný“ alebo „mastný“.

Na úvod: Z koláča z panvice

Dôvod, prečo na Mardi Gras bývalo pečené bravčové mäso, vysvetľuje predovšetkým blížiace sa štyridsaťdňové pôstne obdobie s pôvodne prísnou pôstnou disciplínou. Vyžadovalo si to zákaz masa a klobásy, ako aj živočíšnych produktov, t. J. Mlieka, syrov, masla, masti a vajec, minimálne do 16. storočia. To znamenalo radikálny zlom vo finančnom roku. Vďaka tomu sa príslušné suroviny museli rýchlo spotrebovať, a preto sa v domácej kuchyni pripravovalo pečivo vo vriacom masle alebo masti. Ľudia boli tiež zabíjaní a mäso, ktoré vyrábali, sa konzumovalo vo veľkom množstve, často na verejnosti a niekedy aj na rozľahlých hostinách od 13. storočia.

„Na karnevale potrebuje každý svoju vlastnú panvicu“

Popri potrebe spotrebovať spotrebný materiál má popularita rôznych kuchýň aj technický technický dôvod: Šišky sú typické pečivo na varenie, čo znamená, že na ich výrobu nepotrebujete rúru, stačí veľká a široká panvica na otvorenom ohni. alebo sporák. Pečenie pečiva na horúcom tuku bolo navyše rovnako rýchle, ako ľahké a dalo sa ľahko robiť v kuchyni doma. Nakoniec by sa nemalo prehliadnuť, že v minulosti v žiadnej domácnosti v žiadnom prípade nebola pec. Chlieb sa často piekol v komunálnej peci a cesto na koláče sa pekárovi prinieslo na mnohých miestach až do 20. storočia. Naproti tomu v prípade bravčového masti bolo nevyhnutným kuchynským riadom „panvica weyete“ odporúčaná v starých kuchárskych knihách od 16. storočia.

Boli praktické dôvody, prečo bol rozpätie takejto bravčovej masti v priemere 40 cm a vo väčších domácnostiach mohlo byť 80 cm. Na jednej strane muselo byť množstvo naplnenej bravčovej masti dostatočné na to, aby bolo možné pečivo niekoľkokrát otočiť a poliať ho masťou. Na druhej strane ľudia zvyčajne zvykli spracovávať veľké množstvo cesta, inak by námaha za ohrev nestála za to. Skutočnosť, že panvica na bravčovú masť sa počas karnevalu používala prakticky od rána do večera, bola dokonca zaznamenaná ako empirická hodnota v švábsko-alemanskej ľudovej múdrosti, ktorá znela: „Na karnevale potrebuje každý svoju panvicu.“

Nielen karnevalové pečivo

Pri hľadaní stôp medzi Egypťanmi a Rimanmi

Mastné pečivo vyrobené z kvasnicového cesta bolo známe už pred tisíckami rokov. Ako nám ukazujú maľby hrobov, služobníci sumerských a egyptských kráľov už poznali neuveriteľne veľký sortiment pečiva plávajúceho v tuku. Na svetoznámej tabuli, ktorú dvorná pekáreň Ramses III. zu Thebes (1198-1166 pred n. l.), dvoch ľudí spoznáme pomocou dvoch tyčiniek, pomocou ktorých odstránite z veľkej panvice na otvorenom ohni pečivo v tvare špirály - malý koláč podobný šiške pečený vo vriacom oleji.

Aj v rafinovanej kuchyni Grékov a Rimanov bolo cukrárenské repertoár súčasťou pečiva z mlieka a múky. Rímsky politik Cato r. Ä. (234-149 pred n. L.) Množstvo receptov vrátane pokynov na pečenie pečiva. „Globuli“ (guľôčky) je to, čo nazval pečivom, ktoré by mohlo slúžiť ako predok nášho šišky, aj keď nemal žiadnu plnku:

„Zmiešajte zrazené mlieko s šupkovou múkou (= špaldová, pozn. Autora), urobte z nej guľky. Varte ich na horúcom tuku, vyberte ich, potrite medom [...]. “

Nakoniec bolo pečivo posypané makom. O niekoľko storočí neskôr sa také slávnostné šišky poliate medom nachádzajú aj v Rakúsku.
Rímski kolonisti pravdepodobne nosili také tučné pečivo cez Alpy smerom do Rakúska. Objavujú sa tu prvýkrát s menom „Chraphe“ (staronemecký „kraphun, chrapho“; stredne vysoko nemecky „krapfe“), čo znamená háčik alebo pazúr a označuje tvar. Išlo o podlhovasté pečivo s dvoma zahnutými zahrotenými koncami, podobné rožku. Takže kobliha nebola v žiadnom prípade vždy sférická štruktúra.

Je to náplň, ktorá sa počíta ...

V šiškovej kuchyni tiež nie sú náplne nové. Napríklad írečitý kajúci kazateľ Berthold von Regensburg musel poznať okolo roku 1250 šišky, ktoré ich v kázni opísal ako protivník mierne žijúcemu človeku, ktorý „nie je plný všetkých vecí ako šišky“. Aj v najstaršej známej nemeckej kuchárskej knihe, Würzburgskej „knihe dobrej vôle“ z roku 1350, sa hovorí o zmesi na kocky nakrájaných a ochutených jabĺk, ktoré boli vložené do šišky. Z obrovského množstva receptov, pokiaľ tu nie je uvedený aj zodpovedajúci návod na pečenie:

„Ak chceš urobiť premárnený koblih, tak žiadny vinohradník a nim ako veľa jabĺk dorážaj a daj im cleine a tuo sezónu dor zuo a naplni šišky.“

V „modernizovanej“ textovej podobe to znamená: „Ak chcete pripraviť karnevalový šišku, vezmite si hrozienka a veľa jabĺk, nasekajte ich, okoreňte a naplňte ich šiškami.“
Ani na konci 16. storočia nechýbali recepty na „šišky alebo plnené oplátky“ s jablkovými alebo lekvárovými plnkami podľa vášho výberu (napr. Čerešňový, malinový alebo šípkový džem). Tieto boli rozotreté uprostred pečiacej oblátky, pokryté druhou oblátkou a ponorené do cesta z múky, bieleho vína a vajca. Na konci boli šišky vyprážané na horúcom tuku. Ale ako náplň sa dal použiť nielen džem, jablká a hrušky, špenát, listy šalvie alebo dokonca fialky.

Viedenské karnevalové koblihy

Plnená šiška je obľúbeným viedenským

Šiška plnená džemom bola v 18. a 19. storočí vo Viedni medzi obyvateľmi meštianskeho mesta vo Viedni. Na dvorskom plese, na veľkých oslavách, v salónoch a na luxusných stoloch sa podávalo pečivo a bolo ich nadšene prijímané! Od roku 1786 sa vo „Wiener Zeitung“ zobrazovali nepretržité reklamy po jednotlivých stránkach na plnené alebo nevyplnené šišky Mardi Gras. V mnohých prípadoch si môžete dokonca zvoliť typ náplne. Známe ceny tiež ukazujú, že pečivo nebolo lacné. V roku 1786 ste museli za naplnenú šišku odložiť 2 Kreuzery, o 3 roky neskôr to boli 3 až 4 Kreuzery a v roku 1806 dokonca 4 až 8. Pre porovnanie: za 10 až 12 Kreuzerov, teda asi o 1/3 viac, ste okolo roku 1800 dostali viacchodový Obedovať.

Palacinky v Berlíne a späť

Populárne v nadchádzajúcom Berlíne

V receptoch, ktoré v roku 1795 v Berlíne napísala Friedérique Charlotte Fontane, babička Theodora Fontaneho, sú uvedené aj príslušné recepty na neplnené palacinky alebo na „krep“. Pečivo sa uchytilo aj v zahraničí; napríklad vo Švajčiarsku to bolo napísané v roku 1795 pod názvom „Berliner Zuckerbrod“ alebo „Berlinerbrod“. Berlínske palacinky vo všeobecnosti patrili koncom 18., najmä však v 19. storočí, k veľmi elegantnému pečivu.
Ako presne, kedy presne a ako sa naplnená berlínska palacinka stala populárnou v Berlíne, bohužiaľ, žiadna presná správa nehovorí. Najneskôr do roku 1880 ponúkali pekári na pouličných palacinkách všade pečené výrobky. O tom, že Prusi na viedenskom kongrese spoznali zaplnený Wiener Krapfen a s ním spojené honosné bankety vo Viedni a „vyvážali“ to do Berlína, musia zostať číre špekulácie. Napokon, neplnené palacinky sú už dlho známe v Berlíne, najmä na Silvestra a Nový rok, ako aj vo východnom a západnom Prusku, kde sa naplnený Berlínčan vo vidieckych oblastiach dostal do povedomia až od roku 1920.

Výroba dnes

Kreativita v náplni

Dnes nie sú všetky sladké koblihy plnené samotným džemom, ale aj vanilkovým krémom a nugátovým, vaječným likérom alebo slivkovým lekvárom. V Rakúsku klasickú plnku stále tvorí marhuľový džem. Dekor sa tiež prispôsobí príležitosti a spestrí život vonku: jedovatá zelená glazúra a plnka krvavočervenej čerešne na Halloween alebo s motívom veľkonočného zajaca a vaječným likérom na Veľkú noc. Vyžaduje sa tvorivosť. Na druhej strane by „náplň vtipu“ s horčicou bola menej príjemná. Tento „pikantný Berlínčan“, maskovaný polevou, vyzerá veľmi dobre ako šiška naplnená džemom, pre potešenie hostí Silvestra alebo Karnevalu. Iba prvé sústo nezasvätených odhalí malý rozdiel.

Zhrnutie

Berlínske palacinky
od: Davidis, Henriette: Praktická kuchárska kniha pre jednoduchú a vynikajúcu kuchyňu. Lipsko, okolo roku 1930

prísady
1 libra rozohriatej múky
50 gramov rozpusteného droždia
1/2 litra vlažného mlieka
4 kilá jemnej múky
1 libra cukru
1 kila masla
nastrúhaná kôra z dvoch citrónov
nejaký kardamón
vlažný krém alebo mlieko
Džem alebo slivková pena
Skrátenie
cukor a škorica

príprava
Kus droždia je vyrobený z 1 libry zohriatej múky, 50 gramov rozpusteného droždia, 50 gramov cukru a 1/2 litra vlažného mlieka.

Hneď ako úplne vzrastie, pridajte 4 libry jemnej múky, 1 libru cukru, 1 libru masla, nastrúhanú kôru z dvoch citrónov, trochu kardamónu a potrebný vlažný krém alebo mlieko.

Potom miesite tortové cesto, kým sa vám neuvoľní z rúk, a potom ho odložte na teplé miesto, aby kyslo.

Len čo vyjde, vyvalia sa z nej koláče hrubé ako prst. Na ne sa vo vhodnej vzdialenosti od okraja ukladajú malé kôpky džemu alebo slivkovej peny a zvyšná prázdna strana vyvaľkaného koláča sa potom preloží na.

Placky odkrajujete pekáčom, pevne ich k sebe stlačte a potom ich nechajte kysnúť na doske vysypanej múkou.

Nakoniec sa opražia na horúcom tuku na pečenie a posypú sa cukrom a drvenou škoricou.

Plnka je vyrobená z čerešňového, slivkového, malinového a marhuľového džemu. Pred použitím slivkovej peny ju musíte dobre osladiť, zmiešať s posekanými mandľami, nastrúhaným citrónom a niekoľkými lyžicami vína, dávajte však pozor, aby príliš nezriedla.