Čierna perla gastronómie; krátke predstavenie sveta kaviáru Stylereport
Od starovekej Perzie po salóny najlepších reštaurácií súčasnosti je kaviár vždy synonymom kulinárskej sofistikovanosti vo väčšine kultúr po celom svete.
Počas celej svojej histórie bol slávny čierny kaviár východiskom mnohých kontroverzií alebo bizarných zákonov, nestratil však svoje privilegované postavenie v ponuke aristokratov. Dlhá cesta kaviáru k kuchyni elitných reštaurácií sa začína pred viac ako dvoma tisícročiami. Kaviár, ktorý pôvodne konzumovali Kaspickí Peržania ako liek, sa rýchlo stal luxusným darčekom, ktorý sa dal položiť na stôl perského šáha. Z panovníckeho dvora sa pochúťka rozšírila do väčšiny starodávnych ríš. Aristoteles sa domnieval, že čas podávania kaviáru bol zavŕšením akejkoľvek večierky a v Rímskej ríši malo malé množstvo čierneho kaviáru hodnotu až 100 oviec a bol vítaný trúbkami a girlandami z kvetov.
Anglický kráľ Eduard II. Prijal viac ako tisícročie v čase zákon, podľa ktorého sa má každému zajatiu jesetera alebo čierneho kaviáru zveriť koruna a v Rusku umožnil cár Mikuláš II. Rybárom platiť dane v r. kaviár.
Čo je to kaviár?
Kaviár, z ktorého sa kaviár pripravuje, pochádza z rýb, ktoré sa všeobecne nazývajú jeseter, čeľaď pozostávajúca z 26 druhov rozšírená do celého sveta. Najkvalitnejší kaviár však produkuje iba treska, jeseter a pstruh, ktoré sa lovia najčastejšie v Kaspickom mori.
Extrakcia kaviáru tradične často znamená úhyn rýb, ktoré ich produkovali. Moderné metódy sú o niečo rozumnejšie: malý chirurgický rez umožňuje odstránenie dutín bez vážnejších účinkov na jesetery. Po odbere vzoriek prechádza čierny kaviár veľmi rýchlym procesom solenia a balenia do vzduchotesných nádob. Čím nižšie je množstvo soli, tým vyššia je kvalita kaviáru a odborníkom považovaný proces za optimálny sa nazýva malossol a jeho maximálna koncentrácia je 3 - 5%.
Druhy kaviáru
Kaviár, ktorý je rozdelený do štyroch kategórií podľa pôvodu, má nepostrehnuteľný zápach a kaviár má rovnaké rozmery, leskne sa a nezlepuje sa.
Zlatý kaviár nazýva sa aj kráľovská, je to najoceňovanejšia a najdrahšia kategória čierneho kaviáru a na rozdiel od názvu má farbu jantáru. Tento druh kaviáru, ktorý je vzácny a ťažko dostupný, pochádza z jesetera zvaného cega.
Druhá kategória, kaviár z jesetera, je najrozmanitejší, pretože má širokú škálu farieb, veľkostí a príchutí. Nisetri začínajú vyrábať kaviár okolo 12. roku života, potom sú vajíčka veľmi čierne so zlatými odtieňmi. S vekom sa vajcia tohto druhu jesetera farebne zosvetľujú a chuť sa stáva jemnejšou.
Treska je najväčší jeseter a jediný mäsožravec, ale je to aj veľmi vzácna ryba - každý rok sa v Kaspickom mori uloví asi 100 tresiek. Kaviár z tresky ocenia ho veľké a dokonale oddelené kaviáre, ktorých farba sa pohybuje od šedých odtieňov po čierne. Najcennejšie sú svetlosivé.
Najbežnejšia kategória čierneho kaviáru je kaviár zo pstruha, kvôli tomu, že táto ryba je bežnejšia a rozmnožuje sa od 7 rokov. Najlepší kaviár zo pstruhov sa zberá vo veku 8 až 22 rokov, je tmavošedý alebo čierny a má zvláštnu chuť, mierne slanšiu ako iné druhy kaviáru.
Ako podávať kaviár
Podávanie takejto vzácnej a vzácnej pochúťky očividne vzbudilo predstavivosť dizajnérov, ktorí sa snažili vytvárať špeciálne príbory, ktoré by nijako neovplyvnili chuť. Napríklad spoločnosť Fabergé vytvorila čajové lyžičky zlata, malachitu alebo jantárového kaviáru a perleť je bežným materiálom na výrobu ochutnávok čajových lyžičiek. Bez ohľadu na to, čo je prezentované, má podávanie kaviáru určité prísne pravidlá.
Konzumuje sa za studena, z ťažko otvorenej nádoby, pretože neodoláva teplu a oxiduje maximálne za jednu hodinu. Manipulácia s ním sa vykonáva opatrne, aby sa neporušila škrupina vajec a za žiadnych okolností nezamrzla. Kaviár môže byť sprevádzaný pohárom studenej vodky, ak uvážime, že Rusko je najväčším vývozcom.
Prečo je kaviár taký drahý?
Jeden kilogram tejto elitárskej pochúťky stojí od 6 000 eur a môže dosiahnuť až 15 000 eur. Cenu odôvodňuje aj skutočnosť, že týmto priemyselným revolúciám týchto druhov rýb, starších ako 200 miliónov rokov, hrozil zánik. V 19. storočí mali vody Ameriky toľko jeseterov, že istý čas v nich bol čierny kaviár, ktorý utíšil smäd zákazníkov. Američania motivovaní vysokou cenou, ktorú Európania zaplatili za kaviár, takmer vyhubili celý druh za 30 rokov.
V súčasnosti má väčšina krajín zákony, ktoré upravujú rybolov jeseterov a ich ochranu. Navyše, ako pre opätovné osídlenie vodou, tak aj pre podnikanie s kaviárom, sa v posledných rokoch stali ekologicky udržateľné farmy s jesetermi riešením na Západe.
Kvôli nedostatku kaviáru jesetera, ale najmä kvôli povesti, ktorú si táto pochúťka časom získala, sa dnes mnohým odrodám kaviáru hovorí kaviár alebo čierny kaviár. Žiadnu z nich však nemožno porovnávať so štyrmi druhmi čiernych perál, ktoré sa etablovali počas niekoľkých tisícročí ako vrchol kulinárskej sofistikovanosti.
Pokračuj v čítaní .
Ostatné články od:
Bogdan Stefanescu
Mestská prestavba: čitárne namiesto väzenských buniek
Ďalšie články na rovnakú tému:
Dom s 1 000 vínami - Enoteca Constantini
7 komentárov
bol tam aj obrázok tých jasne červených s veľkými fazuľami z Ukrajiny (všeobecne) . potešenie
červený kaviár je v krabici vedľa fľaše s vodkou, „lososevaia“, ten obrázok je úplne nezmysel ...
Čo sú to „mandžuský kaviár“, ktoré sa u nás našli v 60. a 70. rokoch, najmä vo všetkých „bufetoch“? ?
Mandžuský kaviár = červeno-oranžový kaviár, produkovaný niektorými rybami v Tichom oceáne
Vajcia mandžuského sa extrahujú z rôznych druhov lososa, v závislosti od druhu, z ktorého sa zrná extrahujú, majú rôzne veľkosti a farby, počnúc priemermi od 3 do 4 mm a dosahujú 5 až 7 mm. Farba zŕn kaviáru sa pohybuje medzi svetlo červeno-oranžovou a jasne červenou farbou. Vajcia mandžuského sa neextrahujú zo žiadneho druhu lososa tichomorského (Oncorhynchus), ale najmä z druhu Oncorhynchus gorbuscha alebo Oncorhynchus keta, ktoré sa nachádzajú v Tichom oceáne, hlavne v tejto oblasti. Polostrov Kamčatka a ostrov Sachalin. Technologický postup výroby vajec pozostáva z niekoľkých etáp a je potrebné spomenúť, že vajcia sa musia vyťažiť prvé štyri hodiny po ulovení rýb. Prvým stupňom je umývanie a triedenie zŕn, potom sa vajcia solia v roztoku soli pri teplote nepresahujúcej 15 ° C, potom sa vajcia nechajú odtiecť a pridajú sa k nim konzervačné látky. Aj keď sa tieto štádiá zdajú byť jednoduchými postupmi, musia sa robiť podľa veľmi prísnych pravidiel a špecialistami, inak môže dôjsť k vážnemu ovplyvneniu kvality vajec, ktoré je pri určovaní kvality veľmi dôležité.
V dôsledku zhoršenia ekologického systému v posledných rokoch, ako aj v dôsledku barbarského pôsobenia pytliakov je kaviár na manikúru čoraz menej, na trhu sa čoraz viac objavuje umelý alebo nekvalitný kaviár.
Ak chcete kúpiť kvalitný a originálny kaviár, postupujte podľa veľmi jednoduchých pravidiel. Kúpte si lososie ikry divého pôvodu, ktoré neboli zmrazené, ruské. Pri kúpe kaviáru v sklenených nádobách dávajte pozor, aby medzi zrnami nebola tekutina, ale aby zároveň nebol extrémne suchý. Zrná musia mať rovnakú veľkosť a farbu. Nekupujte tie výrobky, v ktorých sa vajcia chovajú v nádobe ako tekutá hmota, ani výrobky, v ktorých sú zrná „stvrdnuté“, ale iba také výrobky, v ktorých sa vajcia pri náhlom pohybe nádoby trochu pohnú. Nekupujte, aj keď je medzi kaviárom a vekom veľa voľného priestoru, keď otvoríte nádobu s kaviárom, nemali by sa na veko lepiť. Tiež vám neodporúčam kupovať kaviár v kovových plechovkách, pretože nevidíte, ako to vyzerá, tiež vám neodporúčam kupovať rozliaty kaviár, pretože väčšinou je tento kaviár súčasťou šarží, ktoré nespĺňajú normy na balenie.
Ak ste si vybrali požadovaný produkt, je dobré vedieť, že kaviár by sa nemal dlho uchovávať s otvoreným vekom a mal by sa konzumovať krátko po otvorení.
Kaviár by sa mal tradične jesť ako taký, čajová lyžička, ale existujú aj recepty na prípravu jedál alebo občerstvenia s kaviárom na manikúru.
Pre dlane, títo adati ako my, najlepšie (a cenovo dostupné - ak sa dá nazvať cenovo prijateľným 150 eur) kaviárové odrody sú Osetra a Sevruga. Ak ich budete mať niekedy možnosť vyskúšať, vyskúšajte nie vodku, ale šampanské (niečo dobré, nerobím sekt), a budete mať zjavenie. Myslel som si, že sú to príbehy, ale naučil ma Rus a mal veľmi pravdu ... raz za život to funguje!
Mimochodom, viete, kto je najväčším vývozcom kaviáru na svete? neuveríte: Nemecko!
Na čo sa spoliehate?
V najšťastnejšom prípade Nemecko produkuje kaviár z akvakultúry, či už je to červený kaviár (kaviár z lososa) alebo čierny kaviár (kaviár z jesetera). Pochybujem v prvom rade o kvalite a dokonca aj o množstve.
Obrázok s fľašou vodky je FAKE!
V plechovke je zobrazený ČERVENÝ lososový kaviár, NIE ČIERNE KAPUSTY (CAVIAR).
HANBA ...! Kopírovali ste bez toho, aby ste vedeli, čo kopírujete! Z niekoľkých príspevkov, ktoré napísali o Kaviári! Nič originálne!