Čierny kaviár, červený kaviár a solený kaviár z oceánskych rýb alebo sladkej vody

Čierny kaviár alebo kaviár pochádzajú z rýb z čeľade Acipenseridae: treska, jeseter, pstruh, slepý. Čierny kaviár je veľmi cenný z hľadiska výživy a zmyslových vlastností a obsahuje 45 - 48% bielkovín, 11 - 32% lipidov a 1,3 - 4,5% popola (pomery sušiny). Lipidy obsahujú značné množstvo vitamínu A a D.

Vajcia tresky majú najväčšie zrno (priemer asi 0,6 cm) a sú menej tučné. Majú vynikajúcu chuť a vzhľad. Na chůdách majú stredne veľké zrná (priemer asi 0,3 - 0,4 cm), sú tmavšej farby ako treska a sú tučnejšie ako tieto. Pstruhové vajcia majú najmenšie zrno, ale obsahujú väčšie množstvo bielkovín a tukov ako treska a jeseter.

Keď sa získa najlepší kaviár?

Všeobecne platí, že kvalita kaviáru u rovnakého druhu závisí od sezóny, v ktorej boli ryby ulovené. Na jeseň, v zime a hlavne na jar má kaviár vyššiu hodnotu a dá sa lepšie spracovať (pokožka je odolnejšia). Vajcia tresky majú vajcovitý tvar, zvonka sú pokryté šupkou, ktorá môže byť hrubšia alebo tenšia; v závislosti od druhu ryby, sezóny, v ktorej sa lovila, a času, ktorý uplynul od chytenia ryby a spracovania vajec. Kvapalina vo vnútri fazule je viskózna, mliečna, obsahujúca tuky a bielkoviny.

Ako získať čierny kaviár?

Technológia získavania čierneho kaviáru tiež pozostáva z nasledujúcich prvkov:

umývanie rýb na odstránenie hlienu;
rezanie brucha bez poranenia čriev;
odstránenie vaječníkov, rozrezanie a trenie vajíčok na site, ktoré sa má oddeliť;
suché alebo mokré solenie;
balenie v lakovaných plechovkách a skladovanie pri teplotách pod 5 ° C.

Čierny kaviár - Ako soliť kaviár?

Čo sú čierny kaviár?

Solené vajcia sladkovodných rýb

Vajcia pochádzajú ryby sladkovodné, kapor, šťuka. Po vybratí rybích vaječníkov sa zrná kaviáru uvoľnia z membrány spojivového tkaniva vaječníka a konzervujú sa soľou bez pridania ďalších konzervačných látok. Dechtové vajcia sú vajcia, ktoré sa získavajú z iných druhov sladkovodných rýb (okrem mreny a sumcov, ktoré nie sú jedlé), ako aj nenasýtené vajcia kapra a šťuky. Tento kaviár sa solí 10 - 14% soľou v drevených sudoch po dobu 3 dní, počas prvých 24 hodín musí existovať možnosť vypustenia vytvorenej soľanky (uvoľnite horné kruhy suda a cez medzery medzi dužinami vypustite soľanka).

Sudy sa potom doplnia rovnako kvalitným kaviárom, uzavrú sa a nechajú sa stáť 5 dní, potom sa kladú na dobu 2-3 mesiacov (jar) a 5-6 mesiacov (jeseň). Vajcia sú balené v drevených sudoch po 30 kg, v sklenených alebo plastových nádobách s maximálnym obsahom 500 g, uzavreté hliníkovým vekom, pocínovaným plechom, plastom. Do dodania sa vajcia skladujú pri teplote -1 +8 stupňov Celzia.

Solený kaviár z oceánskych rýb

Tento kaviár sa pripravuje z kaviáru zo sleďov, makrel alebo tresky konzervovaných soľou bez pridania konzervačných látok. Tieto vajcia musia spĺňať nasledujúce požiadavky:

vzhľad: čistý, celý kaviár, bez zrážanej krvi alebo spojivového tkaniva a bez kvapaliny oddelenej od hmoty produktu, bez sušených zŕn, šupín, koží alebo iných cudzích telies;
farba: ikry sleďa sú hnedé, žlto-biele až červenohnedé a makrela z červených tehál;
dôslednosť: vajcia majú jednotnú elastickú konzistenciu v celej hmote produktu;
vôňa a chuť: druhovo špecifické, charakteristické pre solený kaviár cez oceánska, mierne horkastá chuť a žiadna cudzia chuť;

Oceánske solené rybie vajcia sú balené v drevených sudoch s objemom menej ako 30 kg. Podľa požiadaviek je tiež balený v plastových alebo sklenených nádobách.

Červený kaviár (červený kaviár)

Tento kaviár sa získava z lososa (kvalitný červený kaviár sa získava z lososa Oncorhynchus). Po vybratí vaječníkov z rýb sa ryby umyjú vodou, aby sa odstránili krvné cievy a slizy. Potom pretrieme na sito na oddelenie. Po oddelení sa vajcia solia v nasýtenom soľnom roztoku, vopred sa varia a ochladia za stáleho miešania 20 minút. Po solení sa červený kaviár 24 hodín scedí na site a potom sa zabalí.

Lososový olej predstavuje 12% hmotnosti zrna a obsahuje 45% polynenasýtených mastných kyselín. Asi 1/3 všetkých lipidov sú fosfolipidy (lecitín). Kaviárový proteín je vynikajúcej kvality a obsahuje všetkých 8 esenciálnych kyselín. Bielkoviny z červených vajec majú vysoký obsah lyzínu, metionínu, izoleucínu.