Informácie o akvakultúre rybieho oleja
Rybí olej je obzvlášť bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny. Foto: Pixabay
V skratke: rybí olej
Rybí olej (mastný olej) sa získava sušením a lisovaním rýb. Je to cenný zdroj, ktorého dopyt neustále rastie. Je obzvlášť bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA), najmä na esenciálne omega-3 mastné kyseliny, kyselinu eikosapentaénovú a kyselinu dokosahexaénovú (skrátene EPA a DHA). Tieto omega-3 mastné kyseliny sú tvorené určitými mikroriasami a hromadia sa v potravinovom reťazci, najmä v morských rybách so studenou vodou s vysokým obsahom tuku. Esenciálne mastné kyseliny sú nevyhnutné pre život, ale nemôžu si ich produkovať vlastné systémy tela a musia sa prijímať spolu s jedlom. Väčšina druhov rýb nie je schopná alebo schopná syntetizovať PUFA iba v obmedzenej miere, a preto sa do krmiva pridáva rybí olej. Tieto mastné kyseliny majú tiež veľký význam pre ľudskú výživu (účinky na zdravie).
Článok obsahuje podrobné informácie o extrakcii a použití rybieho oleja.
Význam rybieho oleja
Rybí olej je obzvlášť bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA), najmä na esenciálne omega-3 mastné kyseliny, kyselinu eikosapentaénovú a kyselinu dokosahexaénovú (skrátene EPA a DHA). Tieto omega-3 mastné kyseliny sú tvorené určitými mikroriasami a hromadia sa v potravinovom reťazci, najmä v morských rybách so studenou vodou s vysokým obsahom tuku. To sú okrem iného také, ktoré mastné kyseliny potrebujú. udržiavať dostatočnú pružnosť (tekutosť) bunkových membrán pri nízkych teplotách vody.
Kvôli svojmu významu pre ľudskú výživu (účinky na zdravie pozri nižšie), ale tiež ako cenná zložka druhovo vhodnej potravy pre ryby (obzvlášť dôležitá počas reprodukcie, reprodukujúca sa potrava pre ryby), sa rybí olej používa v akvakultúre už celé desaťročia (najmä u druhov mäsožravých rýb a čoraz viac aj v Chov kreviet). V posledných rokoch sa významne zvýšil dopyt po rybom oleji ako doplnku výživy určenom na priamu ľudskú spotrebu. Je to spôsobené mnohými zdraviu prospešnými vlastnosťami omega-3 mastných kyselín (antitrombotické, znižujúce triglyceridy, antiaterogénne, antihypertenzívne, antiarytmické, protizápalové, imunomodulačné a antikatabolické).
Mastné kyseliny DHA a EPA obsiahnuté v oleji sú nevyhnutné pre ryby i ľudí. H. nemôžu sa syntetizovať (vyrábať) sami, ale musia sa prijímať spolu s jedlom. Nemecká spoločnosť pre výživu odporúča pre zdravých dospelých denný príjem 1 - 1,5 g týchto omega-3 mastných kyselín. Hodnota sa však týka rastlinných mastných kyselín (napr. Kyseliny a-linolénovej), ktoré nie sú také kvalitné ako EPA, DHA a DPA. Odporúčame minimálne 1 - 2 (rybie) jedlá týždenne, v závislosti od skutočného obsahu esenciálnych mastných kyselín, ktorý sa líši v závislosti od druhu, ale aj vzhľadom na stravu (rybí olej).
Rybí olej v číslach: výroba a spotreba
Väčšina rybieho oleja pochádza z rybolovu (asi 65 - 75%). Odhaduje sa, že asi 25 - 30% rybej múčky sa v súčasnosti získava z vedľajších produktov (odpad z bitúnkov, vedľajšie úlovky atď.). V zložení však existujú regionálne rozdiely. V Európe je to okolo 54%. Očakáva sa, že podiel vedľajších produktov bude naďalej stúpať. Väčšina (približne 75%) rybieho oleja vyrobeného na celom svete sa používa v akvakultúre.
Cena rybieho oleja (za tonu) v Holandsku stúpla z pod 800 USD na začiatku 2000-tych rokov na viac ako 2 000 USD v roku 2016. Tona sójového oleja stojí v porovnaní s USD niečo vyše 800. Ďalšie zvýšenie ceny sa očakáva do roku 2030.
Pôvod rybieho oleja
Rybí olej (ako rybacia múčka) je z väčšej časti (približne 65 - 75%; zvyšok: vedľajšie produkty, ako napríklad odpad z bitúnkov) vyrobený z rýb, ktoré sa vykladajú vo veľkých množstvách z rybolovu a väčšinou nie sú vhodné na konzumáciu alebo iba v obmedzenej miere ( z hľadiska predajnosti). Ďalej sa tieto druhy vyznačujú krátkymi generačnými dobami. Na výrobu rybej múčky sa používajú hlavne zásoby peruánskych sardel (Engraulis ringens), japonských sardel (Engraulis japonicus), japonských makrel (Scomber japonicus) a čílskych kranasov (Trachurus murphyi).
Obzvlášť Peru a Čile patria medzi popredných svetových producentov rybej múčky a rybieho oleja kvôli veľkým zásobám rýb (peruánska sardela, čílska kranas) v pobrežných oblastiach.
Sardela peruánska (Zápasenie Engraulis)
Peruánska sardela alebo ančovičky (anchovetta) je jednou zo sleďových rýb s charakteristickým pretiahnutým telom. Jeho dĺžka je maximálne 20 cm a vo veľkých školách pochádza z celej peruánskej a severnej časti čílskeho pobrežia. Prospieva jej voda bohatá na živiny stúpajúca s Humboldtovým prúdom, ktorá vedie k mimoriadne veľkému množstvu planktónu. Tento planktón, hlavne rozsievky (98%), slúži ako zdroj potravy pre roje niekoľkých miliónov jedincov.
Podobne ako peruánska, aj japonská sardela má predĺžené, aerodynamické telo. Tvorí tiež veľké roje, je však o niečo menší, maximálne 16 cm. Japonská sardela sa vyskytuje hlavne ďaleko od pobrežia na otvorenom mori (severozápad a stredný Tichý oceán). Živí sa hlavne malými kôrovcami, rozsievkami, larvami rýb a vajíčkami. Zásoby tohto druhu sardely sa ani zďaleka nepodobajú veľkosti ich peruánskych príbuzných, ročné objemy úlovkov sa pohybujú medzi 1 a 1,4 miliónmi t (2007 - 2017, FAO FIGIS), pričom najväčší podiel na úlovkoch má Čína.
Japonská makrela (Scomber japonicus)
Japonská makrela je veľmi rozšírená a nájdeme ju takmer v celom indicko-tichomorskom regióne. Patrí do čeľade makrely a tuniaky (Scombridae) a má tiež torpédový tvar charakteristický pre týchto rýchlych plavcov. Nie je nezvyčajné, že spolu s ostatnými členmi rodiny vytvárajú väčšie roje, napr. B. s tichomorským mäkkýšom (Trachurus symetricus) alebo sardinkou tichomorskou (Sardinops sagax). Ročné úlovky sa pohybujú medzi 1,2 a 1,6 milióna t (2007 - 2017, FAO FIGIS).
V neposlednom rade kvôli zvýšenému dopytu po rybách s vysokým podielom omega-3 mastných kyselín (v japonskej makrele až 45% celkového obsahu tuku) sa v posledných rokoch vo výrobe potravín spracovalo čoraz väčšie množstvo (v Čile v roku 1995 70 t, v roku 2005 viac ako 200 t). Z tohto dôvodu sa na výrobu rybej múčky čoraz viac používajú menšie druhy, ako sú peruánske alebo japonské sardely.
Čílska kranas (Trachurus murphyi)
Okrem uvedených druhov sa na výrobu rybej múčky a rybieho oleja používajú najmä iné regionálne a miestne sleď obyčajný (Clupea harengus), sardinka tichomorská (Sardinops sagax), rôzne piesočné úhory (Ammodytidae) alebo huňáčik severný (Mallotus villosus).
V posledných rokoch sa čoraz viac používa odpad z bitúnkov, ako je koža, vnútornosti a kostra bohatá na minerály (najmä bohaté na fosfáty). Toto udržateľné spracovanie sa často používa pre certifikované ekologické krmivá. Medzitým možno celosvetovo pokryť vedľajšími produktmi asi 25 - 35% ročného objemu výroby (v Európe dokonca viac ako 50%). Najmä pri výrobe nórskych lososov sa používajú všetky časti rýb. Možným vedľajším účinkom použitia vedľajších produktov je však zníženie kvality rybej múčky (nižší obsah bielkovín a aminokyselín, vyšší obsah popola).
Proces produkcie
Rybí olej sa vyrába vždy na rovnakom princípe, bez ohľadu na to, či sa používajú celé ryby alebo kúsky. Celý proces prebieha v čiastkových krokoch:
1. Tepelné ošetrenie
Prvý krok do značnej miery určuje kvalitu a obsah tuku v neskoršom produkte. Najskôr sa zvieratá alebo zložky zvierat zahrejú na teplotu 85 až 95 ° C. Denaturujú sa tak bielkoviny a tukové zásoby v bunkách sa jemne štiepia. Vysoké teploty ničia všetky prítomné mikroorganizmy a robia produkt sterilným.
2. Kompresia alebo odstredenie
Po tepelnom spracovaní sa uvarená surovina plní buď do závitovkového lisu alebo do odstredivky, ktorá oddeľuje pevné látky a kvapaliny. Výsledná kvapalina pozostáva z olejovej (rybí olej) a vodnej fázy, takzvanej „stickwater“ (lepkavá voda). Oddelenie týchto dvoch fáz a najmenších zvyšných pevných látok sa uskutočňuje v separátoroch (odstredivkách rôznych typov). 95 ° C a prešla cez dekantér, ktorý odstráni zvyšné pevné látky. Olejová a vodná fáza vyčistenej emulzie sa potom separujú v následnej diskovej odstredivke.
3. Čistenie/leštenie
Získaný olej sa potom zbaví najjemnejších zvyškových nečistôt, pretože iba tak je možné zaručiť kvalitu počas skladovania. Za týmto účelom sa olej znovu zahreje na 95 ° C a pridá sa horúca voda. Takto sa denaturujú a viažu nečistoty zostávajúce v oleji. Separácia sa opäť uskutočňuje centrifugáciou vo vhodných separátoroch.
Kvalita produkovaného rybieho oleja závisí od rôznych faktorov:
1. Teplota vody počas výlovu
Čím vyššia je teplota vody počas chytania, tým rýchlejšie začína enzymatická (proteázy a lipázy) a mikrobiálna degradácia po smrti. Pri štiepení bielkovín alebo jednotlivých aminokyselín vznikajú amíny a amoniak, ktoré priamo znižujú kvalitu (biologickú hodnotu) následného produktu. Zmeria sa preto obsah týchto látok (ako prchavý dusík, voľné bázické zlúčeniny dusíka -TVB-N) a použije sa ako parameter čerstvosti. Hodnoty pod 40 mg TVB-N na 100 g sa považujú za vynikajúce a predstavujú obzvlášť rýchlo spracovaný, čerstvý tovar.
2. Druhy alebo druhy použitých rýb a čas úlovku
Obsah bielkovín, tukov a minerálov sa nelíši iba medzi jednotlivými druhmi rýb, ale závisí aj od ročného obdobia (t. J. Rybí olej sa významne líši z hľadiska zloženia a úrovne kvality).
3. Metóda rybolovu
Čím dlhšie je obdobie medzi úlovkom a zabitím, tým viac stresu zviera prežíva. To má zase negatívny vplyv na kvalitu mäsa. Akumulácia laktátu vedie k zníženiu hodnoty pH v mäse, čo okrem iného spôsobuje tzv. gaping a trvanie a intenzita rigor mortis (rigor mortis) sa zintenzívnili. Pripojiteľnosť v tkanivách klesá a telesné tekutiny môžu unikať silnejšie (strata cenných živín, ako sú lipidy a krv). Z tohto dôvodu sa laktát a hodnota pH používajú ako ukazovatele na hodnotenie kvality mäsa.
4. Skladovacia teplota suroviny a čas do spracovania
Vyššie teploty a doby skladovania môžu tiež viesť k zníženiu kvality produktu v dôsledku procesov degradácie a oxidácie (pozri tiež bod 1). Oxidačné procesy vedú k žluknutiu (oxidácii lipidov; pozri tiež článok etoxychín)). Obzvlášť cenné nenasýtené mastné kyseliny rýchlo oxidujú. Malondialdehyd ako konečný produkt oxidácie lipidov sa považuje za indikátor sviežosti.