Informácie o človeku - kalória - bez záruky - znalosti - SRF
Balenie údajne ukazuje, koľko výživových hodnôt má jedlo. Súčasné metódy merania sú v skutočnosti nepresné a príroda na výrobcov hrá neočakávané triky.
Experiment s vtáčím trusom prinútil biológa Roba Dunna zamyslieť sa nad tým, aké dobré sú kalorické informácie na obaloch potravín. Na konci týchto úvah je záver: dosť chybný. Vedec zo Štátnej univerzity v Severnej Karolíne sa domnieva, že by sa mali skutočne zlepšovať.
Ale najskôr treba povedať: Všetko to začalo Dunnovým záujmom o to, ako sa semená rastlín distribuujú v Austrálii. Za týmto účelom skúmal výkaly bylinožravého emu, austrálskeho variantu pštrosa. Dunn chcel zistiť, koľko z ovocia a semien, ktoré zje emu, dokáže prežiť cestu tráviacim traktom. "Aby sme to dosiahli, zhromaždili sme stovky hromád trusu a videli sme, koľko a ktoré rastliny z nich začali pučať."
Mnoho prísad sa nepoužíva
Sadeníc bolo nespočetne veľa. To znamená: Nespočetné množstvo semien prešlo črevami emu bez toho, aby vtáky dokázali zužitkovať vzácne kalórie v semenách. Zdá sa, že to svitlo na Dunna, nie všetky kalórie pred našimi žalúdkami sú vytvorené rovnako: „Takže experiment s emu výkalmi ma prinútil premýšľať o kalóriách.“
Spôsob merania kalórií je starý asi sto rokov. Vracia sa späť k štúdiám Američana Wilbura Atwatera. Spaľoval rôzne jedlá a meral, koľko energie sa uvoľnilo. Potom nechal dobrovoľníkov jesť rôzne jedlá a skontroloval, čo je nestrávené alebo vylúčené vo frakciách vo výkaloch a moči. Odpočítal túto stratu v tele od celkovej energie, ktorú potravina uvoľnila, keď bola spálená - a tak dostal využiteľné množstvo energie, t. J. Informácie o kalóriách pre rôzne potraviny.
Rastliny sa šíria výkalmi
Spoločnosť Atwater to celé spresnila rozložením kalorických hodnôt základných živín na jednej strane, teda sacharidov, tukov a bielkovín, a na druhej strane určením priemerov pre rôzne potraviny. To, čo je dnes na obale, sa po niekoľkých úpravách vracia k úsiliu spoločnosti Wilbur Atwater. „Tieto merania sú veľmi zjednodušujúce a v niektorých ohľadoch skutočne nesprávne,“ hovorí Rob Dunn.
Napríklad telo nemôže stráviť toľko jedál tak dobre, aby z nich skutočne mohlo dostať všetky kalórie. Spomeňte si na experimenty s emu: „Rastliny často nechcú byť trávené vôbec,“ hovorí Dunn. Mali by sme jesť ich plody, ale mali by sme semená v nich šíriť výkalmi a nie ich tráviť. To znamená pre informáciu o kalóriách: V takýchto prípadoch sú príliš vysoké, pretože naše telo nemôže absorbovať všetky zložky.
Mandle: Štvrtina zostáva nevyužitá
V prípade mandlí to dokázala štúdia z minulého roku. Potom, čo vedci nechali dobrovoľníkov 18 dní jesť stravu bohatú na mandle, starostlivé meranie vo výlučkoch odhalilo, že telo môže z mandlí dostať o 25 percent menej kalórií, ako sa uvádza na obale. Minimálne štvrtina odchýlky.
Dokonca aj bežné časti rastlín, ktoré nie sú špeciálne vyrobené z ocele, aby sa podporilo ich rozširovanie ako semienka, sú pre náš tráviaci aparát použiteľné iba čiastočne - napriek tomu je ich energetický obsah obsiahnutý v kalorickej informácii. Napríklad steny rastlinných buniek sú často také tvrdé, že bunky a ich vysokoenergetický obsah prežijú prechod cez žalúdok a črevá, hovorí Michael Blaut z Nemeckého ústavu pre výskum výživy, ktorý sa téme venuje tiež.
„Rezistentný“ škrob v zemiakoch
Ani škrob dodávateľa energie nemôže naše telo vždy rovnako dobre použiť: „Zemiak napríklad obsahuje takzvaný odolný škrob,“ vysvetľuje Michael Blaut. „Nemôže sa odbúravať ľudskými tráviacimi enzýmami.“ Pokiaľ však nie je zemiak uvarený. Pri varení naši predkovia našli spôsob, ako ukradnúť energiu z nepoddajných rastlín.
Ako dobre to funguje, ukázal experiment na myšiach. Ak sa zvieratá museli kŕmiť surovými sladkými zemiakmi, schudli. Ale keď sa im podávali varené zemiaky, pribrali. Rovnaký vzor sa použil aj na surové a varené mäso.
Viac spracovania, viac výživových hodnôt
Varenie je v dnešnej dobe iba jedným zo spôsobov spracovania jedla - často v továrni, napríklad ako mrazené pizze alebo hranolky. Podľa Michaela Blauta platí základné pravidlo: Čím viac spracovania, tým viac kalórií, ktoré sú uvedené na obale, ktoré naše telo dokáže skutočne použiť: „Ľahko dostupné uhľohydráty - napríklad cukor v sladkých nápojoch - sú na linke stopercentné,“ hovorí Modrá. Celozrnný chlieb však s mnohými vláknami a obilninami poskytuje telu výrazne menej kalórií, ako sa uvádza na obale.
Kalórie na obaloch sú preto nepresné, najmä v prípade potravín, ktoré sú spracované málo alebo vôbec. A existujú aj ďalšie odchýlky. Napríklad skutočnosť, že každý používa jedlo inak. Súvisí to s génmi a rôznymi baktériami v zažívacom trakte, ktoré pomáhajú tráviť jedlo.
Opravy? Namáhavá úloha
Čo by ste teda mali robiť s informáciami o kalóriách? Upraviť? To by bolo dobré, myslí si Rob Dunn. To by však bolo možné iba v obmedzenej miere, pretože odchýlky sú také rôznorodé, že len ťažko niekto zaplatí za všetky testy, ktoré by boli potrebné na správne zaradenie každej potraviny. Môžete však napríklad doplniť holé kalórie o údaj o tom, koľko bolo produktu spracované.
Uvidí sa, koľko by sa tejto pozornosti venovalo. Už len ťažko niekto číta jemnú tlač, ktorá sprevádza informácie o kalóriách na obale. Michael Blaut preto navrhuje spotrebiteľovi lepšie vysvetliť, ako sa vytvárajú informácie o kalóriách a ako funguje tráviaci proces.
Čo sme s tým trochu urobili.