Informácie o fajčení za studena; Kompletné pokyny

V tomto príspevku sa to dozviete všetko, čo potrebujete vedieť o fajčení za studena.

Fajčenie za studena je jedným z najstarších druhov konzervácie, a ak viete ako, nie je to také ťažké.

Preto vám ukážem, čo je to fajčenie za studena, čo k tomu potrebujete, ako na to a na záver niekoľko receptov a tipov a trikov.

Dúfam, že sa vám príspevok páčil.


Čo je to fajčenie za studena?

Ako už názov napovedá, fajčenie za studena sa pri varení nespolieha na teplo. Údené jedlo sa ním skôr konzervuje ako varí údené dlhšiu dobu pri teplote 15-25 ° C sa stáva.

Z dôvodu konzervácie je údené jedlo stále jedlé aj po týždňoch. Nielenže sa predĺži trvanlivosť, ale aj chuť ovplyvňuje dym.

Fajčenie za studena je obvykle kvôli nízkym teplotám dlhý proces. Čas od času (v závislosti od hrúbky dymu) niekoľko dní až týždňov posledný.

Presný čas závisí od:

  • Typ údeného jedla
  • Hrúbka vášho kadidla
  • Samotný dym
  • Množstvo soli a iných korenín (doba sušenia)

Pred údením musí byť mäso/ryba/syr vložené do soľanky alebo do soli (viac v časti príprava).

Ak chcete fajčiť studene, oheň by mal mať značnú vzdialenosť od jedla alebo by mal byť malý žeravý oheň. Inak sa môže rýchlo príliš zahriať a skončíte s horúcim fajčením a horúcim fajčením.

Je tiež dôležité, aby boli vetracie otvory vo vašej udiarni otvorené. Týmto sa reguluje cirkulácia a tok dymu. Cieľom je vytvoriť chladný a rovnomerný ťah dymového vzduchu.

Ak sú však prieduchy príliš otvorené, môže uniknúť príliš veľa dymu a/alebo spôsobiť nadmerné teplo a tvorbu plameňa.

Najjednoduchší spôsob, ako to dosiahnuť, je použitie špeciálnych generátorov studeného dymu a dymových komôr.

Teraz vám ukážem, ktoré presne to sú ...


To potrebujete na fajčenie za studena

Na fajčenie jedla potrebujete určité vybavenie. Ukážem ti tu ktorý presne ...


Udiareň

Dobre, najskôr.

Potrebujete komoru, kde môžete bezpečne fajčiť jedlo. Rozsah siaha od vlastnoručne vyrobenej udiarne od papierovej škatule (vysvetľujem v inom príspevku) až po fajčiarsky gril za niekoľko stoviek eur. Výhodou je, že ho môžete použiť aj na teplé a horúce fajčenie.

Mám ťa tu, čomu verím, 3 najdôležitejšie kritériá zhrnuté:

1. Musí tesná dymová komora buď taký, ktorý pojme dostatok dymu. Okrem toho musí byť dym tiež schopný uniknúť. Najlepšie je, keď Výfuk zhora alebo aspoň blízko zvrchu, aby dym mohol pomaly prúdiť zdola nahor. Potraviny určené na údenie by mali byť samozrejme zavesené v prúde dymu.

2. udiareň musí mať a možnosť zbaviť sa toho Jedlo na údenie buď na regáloch alebo na tyčiach alebo krokvách zložiť. Aby mohol byť vystavený dymu bez dotyku.

3. Pri fajčení za studena Udiareň bude fungovať bezpečne po dlhšiu dobu. Aj keď sú nízke teploty, uistite sa, že je vyrobený z poriadneho materiálu.

Pokiaľ spĺňate tieto kritériá, nemôžete sa pri výbere udiarenského domu rozhodnúť zle.

Tu som pre vás uviedol 3 varianty:

studena


Generátor studeného dymu

Aby ste mali čo najdlhšie čas fajčenia a nemusíte neustále strážiť teplotu, odporúčam generátor studeného dymu. Cez neho môžete Flexibilne nastavte čas a množstvo dymu. Podľa výrobcu a múky je možné fajčiť za studena 5 - 20 hodín.

Táto metóda má jednu nízka spotreba fajčenia u vášho fajčiara. Na jeden cyklus potrebujete iba asi 85 g dymových triesok.

Tu som pre vás uviedol 3 varianty:


Kadidlová múka/ekonomická pálenka/údené chipsy

Okrem vybavenia tiež potrebujete Drevo, z ktorého sa vytvára dym. Pretože drevné štiepky nie sú také vhodné na údenie za studena, sústredím sa na fajčenie múky/šetrenie brandy/údenie.

Bez ohľadu na to, aké zloženie ste čítali na obale, všetky tri typy sú ideálne na údenie za studena.

Niektorí ľudia si myslia, že existuje NAJLEPŠÍ druh dreva na fajčenie (jedno drevo pre červené mäso a druhé pre ryby atď.). Osobne mi na nárokoch príliš nezáleží.

Je dôležité, aby ste nepoužívali živicové dreviny ako napr B. buk. Používa sa dub, jelša, vŕba a breza a iné dobré tvrdé dreviny (napr. Ovocné a orechové).

V opačnom prípade vám odporúčam kúpiť niekoľko odrôd podľa vášho výberu a potom to zistiť sami, čo máš najradšej.

Prehľad najbežnejších drevín a uvedených vlastností:

Javor: Dymová, nie príliš silná so sladkou notou

Apple: Mierna, ovocná dymová aróma, jemná stopa sladkosti a nefalšovaná jablková chuť

Buk: Typická tradičná dymová aróma, ktorú pravdepodobne poznáte z väčšiny údenín alebo rýb tu v Nemecku (klasická)

Dub - Silná aróma silného dymu (ak máte radi whisky, tá pravá)

Olša: Mierna a veľmi jemná aróma dymu, jemná a nie príliš silná (vyhradené)

Hickory: Veľmi silná, štipľavá dymová aróma (napríklad použitá v americkej slanine)

Čerešňa: Mierna, sladko-kyslá, ovocná dymová aróma

Slivka: Mierne silnejšia aróma ako jablko, ale stále mierna a ovocná

Orech: Pikantné vo vôni s príjemnou chuťou

Tu si môžete kúpiť tri varianty:


Pokyny na fajčenie za studena - krok za krokom


príprava

Okrem prípravy svojho vybavenia musíte tiež pripravte si jedlo na údenie.

Ak chcete fajčiť mäso alebo ryby, je kúrenie určite nevyhnutnosťou. Nezáleží na tom, či zvolíte suché alebo mokré vytvrdenie.

Za sucha pridáte 4% = 40 g soli na kilogram mäsa a vmasírujete ho (môžete tiež pridať ľubovoľné korenie podľa vášho výberu). Potom vložte mäso na niekoľko dní do vzduchotesného obalu (čas sa líši podľa hrúbky mäsa) v chladničke. Teraz nechajte mäso na mriežke v chladničke rovnako „prepáliť“. Týmto procesom sa rozloží soľ a mäso stratí svoju tekutinu.

Pri mokrom vytvrdzovaní pripravíte na tento proces soľanku. Na 10% soľanku potrebujete jeden liter

  • 1 liter vody
  • 111 g liečivej soli
  • 1 polievková lyžica cukru
  • Korenie podľa ľubovôle

Vložte doň svoje jedlo, ktoré sa bude údiť, a nechajte ho pretiahnuť rovnako ako v prípade suchého konzervovaného variantu.

Až po tomto postupe začne fajčenie za studena.


exekúcia

Samotný proces fajčenia je veľmi jednoduchý:

  1. Potraviny, ktoré budete fajčiť, zaveste do fajčenia
  2. Pripravte si generátor studeného dymu a zapáľte kadidlovú múku
  3. Nechajte svoje telo visieť v dyme(Čas sa líši od receptu k receptu)
  4. Doprajte svojmu mäsu potrebný odpočinok. Fajčiť by sa malo maximálne 12 hodín súčasne. Potom je potrebné dodržať rovnaký čas odpočinku. Potraviny určené na údenie sa môžu uviaznuť v udiarni, ak sú chránené pred hmyzom. Inak s ním v chladničke alebo studenej pivnici.
  5. Opakujte postup kým sa nedosiahne požadovaná doba fajčenia
  6. Dajte svojmu fajčeniu príležitosť dozrieť, dobre vetrať. Takže môže vyvinúť arómu. Čím dlhší čas skladovania, tým silnejšia chuť (všimnite si tiež presné časy receptov)

Dbajte na to, aby výsledná kondenzácia nekapala na jedlo, ktoré chcete údiť, inak to rýchlo povedie k problémom.


Ako dlho musíte studený dym?

The Čas fajčenia je zvyčajne uvedený v každom recepte. Závisí to od času vytvrdnutia a vášho osobného vkusu. Takže ak máte radi dobre údené, môže doba fajčenia presiahnuť dobu vytvrdzovania (všimnite si však, že chudnutie sa zvyšuje tým dlhšie, ako sa fajčí).


Ako dlho musí dozrieť údené jedlo?

Váš Po údení by jedlo určené na údenie malo vždy dozrieť. Tento proces ho ďalej vysušuje, dodáva mu pevnejšiu konzistenciu a tmavne. Pneumatika by mala byť umiestnená vo vetranej miestnosti pri teplote asi 15 ° C. Minimálna doba zrenia je približne rovnaká ako doba fajčenia. Len čo dosiahnete požadovaný stupeň zrelosti, mali by ste sa ubezpečiť, že vaše údené jedlo už viac nevyschne. Najlepšie je to zjesť alebo povysávať.


Čo môžete fajčiť za studena?

Môžeš všeobecne studený dym, skoro všetky druhy mäsa. Najznámejšie sú šunka, slanina, saláma a pečeňová klobása. Môžete však údiť aj údené iné klobásové výrobky, ryby (napr. Losos), kačacie a husacie prsia a tvrdý syr (mäkký syr nie je vhodný).


Aká je optimálna teplota na fajčenie za studena?

Perfektná teplota je medzi 15-25 ° C. Teplota nesmie prekročiť túto hodnotu! Dbajte preto na vonkajšiu teplotu. V lete pri 30 ° C musíte fajčiť v pivnici alebo na chladnejšom mieste. V opačnom prípade sa váš tovar pokazí.


Recepty na fajčenie za studena

Tu nájdete výber receptov ...


Vyrobte si vlastnú lososovú šunku z BBQ Pit

Lososová šunka údená za studena je ideálna pre začiatočníkov. Tu nájdete chutný recept s podrobnými pokynmi.

cez bbqpit.de


Jalovcová šunka údená z údených čipsov

Tento recept je trochu časovo náročný, ale oplatí sa. Borievková šunka je šťavnatá a chutí nebesky. Oveľa lepšie ako kúpené.

cez Räucherspan.de


Údený losos z BBQ jamy

Losos na fajčenie za studena je báseň. Je super chutný a vďaka rýchlej príprave je ako stvorený na výrobu. Recept nájdete tu.

cez bbqpit.de


Tipy a triky na fajčenie za studena

Na záver mám pre vás niekoľko tipov a trikov, ktoré vám, dúfajme, pomôžu pripraviť niečo skvelé na zjedenie ...

  • Fajčenie za studena má dva hlavné účely: je to jeden šetrný spôsob konzervovania klobásy pri nízkej teplote, a dáva hotovú klobásu a iná úroveň chuti
  • Údené klobásy zvyčajne pevne priliehajú k obalu a vytvárajú a veľmi „pohotová“ textúra Vyvstáva
  • Môžete dať svoje údené jedlo a jednotlivé príchute umiestnením korenia na udiarenskú múku (napr. korenie, plody borievky, seno atď.)
  • Zamiešajte si svoje údené chipsy. Výsledkom kombinácie rôznych druhov pilín sú často zaujímavé nové príchute.
  • Uistite sa, že teplota nepresahuje 25 stupňov. Môj tip na leto: Fajčite v noci alebo ak cez deň nie je iná cesta na chladnom mieste (napr. V suteréne)

Ako väčšina vecí v živote, fajčenie za studena má svoje výhody aj nevýhody.

Rád by som vám ich tu niekoľko predstavil ...


výhody

  • Dlhá životnosť: Výrobok stráca vodu studeným fajčením. To sťažuje množenie mikroorganizmov. Vaše mäso a ryby sa kazia pomalšie
  • Nová úroveň vkusu: Dym z drevnej štiepky dodáva vášmu jedlu špeciálnu arómu, ktorá môže vylepšiť jeho chuť


nevýhoda

  • Dlho: V závislosti od hrúbky a hmotnosti vášho mäsa môže samotný proces údenia trvať niekoľko dní. Celý proces môže trvať niekoľko týždňov. Takže to nie je na „urob to rýchlo“.

Nevhodné pre všetky potraviny: Aj keď môžete údiť väčšinu mäsa, niektoré syry a zeleninu, nie všetky sú vhodné. Ak má vaša zelenina vysoký obsah vody, bude B. nefunguje. Mäkký syr tiež nie je vhodný na údenie za studena.