Päť príchutí 2020 KÜCHENKOPF

Oficiálny účet nášho tímu kuechenkopf.de!

kyslé trpké slané

Varenie kombinuje ingrediencie a vytvára lahodné chuťové zážitky

Čo majú spoločné slanina v praženici, šampiňóny v rizote a parmezán na špagetách? Sú to zásadné zložky, ktoré ovplyvňujú príslušný chuťový zážitok. A sú nositeľmi typickej chuti umami. „Umami„Je to názov pre piatu základnú príchuť - okrem toho sladké, kyslé, trpké a slané. Slovo pochádza z japončiny, znamená „lahodná chuť“ a označuje jedlá, ktorých chuť mu hovoríme „Výdatné“ alebo „korenené“ by opísal. Umami bol zabitý iba nedávno 1908 objavené. Veda dlho predpokladala, že jazyk má iba štyri príchute: sladké, kyslé, trpké a slané môže chutiť. Lepšie nás to naučil chemik Kikunae Ikeda. Ako prvý objavil novú príchuť.

Úžasné je len to 2001 Americkým vedcom sa podarilo dokázať, že náš jazyk to skutočne robí Receptory, povedzte chuťové poháriky, že máte glutamát. Odvtedy sa tiež nazývame umami piata príchuť uznávané v Európe av rôznych krajinách Hotové jedlá použité.

Glutamáty sú spúšťačom chuti umami

Glutamáty sú dodnes najslávnejší spúšťač výdatnej chuti umami. Presne povedané, ide o aminokyselinové ióny, ktoré sa nachádzajú vo všetkých rastlinné a živočíšne bielkoviny výskyt. Existujú ale aj ďalšie molekuly, ktoré chutia ako „umami“: Inonisát sa nachádza v rybách, guanozinát sa nachádza v hubách. Pre všetky tieto látky platia dve veci:

  1. Sú rovnako dobré ako samy bez chuti. Svoj lahodný účinok rozvinú až vtedy, keď sú konzumované s inými prísadami - podobne ako v prípade Soli.
  2. Váš vkus prejde vystužené. Varenie, sušenie alebo kvasenie spôsobuje praskliny v bunkových membránach a lahodná kyslosť môže uniknúť.

Teraz tiež viete, prečo je to špliechanie Rybacia omáčka v pare a čerstvé Hríb urobiť rozdiel v rizote. The japonská kuchyňa zaisťuje skutočné použitie takmer všetkých spúšťacích zložiek výbuchy chuti umami.

Na to, ako ich robíme, majú vplyv aj príchute umami dôslednosť vnímať jedlo. Pikantné Vývary, zásoby a varené nápoje nech nám chutí tekuté jedlo Polievkové omáčky cítiť sa viskóznejšie.