Informácie o potravinovom práve pre prevádzkovateľov potravinárskych podnikov a spotrebiteľov
| Online pomoc s hygienou potravín Táto online pomoc s hygienou potravín od Bavorskej priemyselnej a obchodnej komory vám ponúka rýchly a aktuálny prehľad všetkých dôležitých tém s tipmi a kontrolnými zoznamami na stiahnutie. BVLK je spoločníkom. online pomoc pri hygiene potravín |
Každý, kto vyrába, lieči alebo predáva potraviny, je povinný vykonávať pravidelné kontroly vnútornej hygieny. Zamestnávať môžu iba osoby, ktoré boli vyškolené v oblasti hygieny potravín.
Pri manipulácii s otvoreným a čerstvo pripraveným jedlom musia byť dodržané obzvlášť prísne hygienické predpisy. Patogény sa môžu napríklad veľmi ľahko množiť v mäse, mliečnych výrobkoch, vajciach, zmrzline, lahôdkových šalátoch, majonéze, omáčkach, rybách alebo v pečive s plnkou, ktorá nie je úplne upečená (napr. Krémové koláče).
Ak máte v konkrétnych prípadoch (napr. V obchode s potravinami, na pouličnom festivale alebo v reštaurácii) pochybnosti o tom, či sú splnené hygienické požiadavky, alebo ak máte zdravotné ťažkosti po tom, čo ste niečo zjedli, môžete sa obrátiť na potravinový inšpektorát. Viac o tejto téme sa dozviete v popise služby „Monitorovanie potravín - sťažnosť spotrebiteľov“.
Hygienické predpisy pre manipuláciu s potravinami pokrývajú celý potravinový reťazec a týkajú sa nasledujúcich oblastí:
- Výroba a použitie krmív
- Zdravie zvierat zvierat určených na výrobu potravín
- Prvovýroba (výroba potravín farmárom, rybárom, poľovníkom atď.)
- Potravinárske závody a závody
- Zaobchádzanie s potravinami
- Osobná hygiena (ochrana pred infekciou)
Poznámka: Pretože ustanovenia zákona o hygiene sú veľmi podrobné, nájdete tu iba príkladné výňatky. Ďalšie informácie o potravinovom reťazci a interakcii medzi prevádzkovateľmi potravinárskych podnikov, dozornými orgánmi a spotrebiteľmi nájdete napríklad vo výročnej správe o integrovanom viacročnom individuálnom pláne kontroly ministerstva životného prostredia, ochrany podnebia, poľnohospodárstva a ochrany spotrebiteľa.
Obchodné priestory a zariadenia
Obchodné priestory a súvisiace zariadenia (napr. Sanitárne zariadenia) musia byť čisté, primerane vetrané a osvetlené. Podlahy, okná a pracovné plochy musia byť vždy ľahko čistiteľné.
Potraviny nesmú byť ničím nepriaznivo ovplyvnené (napr. Patogénmi alebo znehodnotením, ale aj pachmi, prachom alebo škodcami). Otvorené jedlo musí byť chránené pred kašľom, kýchaním, prachom a podobne (napr. Krytom).
Musia tiež existovať zariadenia, pomocou ktorých možno v prípade potreby kedykoľvek vyčistiť alebo vydezinfikovať riad a ďalšie vybavenie.
Zaobchádzanie s potravinami
Pri manipulácii s potravinami je potrebné dbať na to, aby neboli nepriaznivo ovplyvnené
(napr. v dôsledku mikrobiálnej kontaminácie alebo nehygienických podmienok skladovania, napr. v nečistých nádobách). Personál musí dodržiavať predpisy osobnej hygieny.
Všetky predmety, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, musia byť neustále čisté a nepoškodené a nesmú na ne nepriaznivo pôsobiť.
V prípade prepravných obalov alebo iných obalov na uskladnenie potravín musí byť zabezpečené, aby mohli neustále udržiavať požadovanú teplotu (napr. Pri zmrazovaní alebo udržiavaní teplých potravín).
Osobná hygiena
Pracovníci musia dodržiavať požiadavky na osobnú hygienu a ustanovenia zákona o ochrane pred infekciami, napríklad:
- čistý a vhodný pracovný odev (pokrývky hlavy pri manipulácii s nebaleným trvanlivým jedlom),
- Pravidelné čistenie rúk, rúk a predlaktí si musíte v každom prípade umyť pred začatím práce, po každej návšteve toalety a po práci so surovým mäsom, rybami, hydinou a vajcami. Na sušenie musia byť k dispozícii jednorazové uteráky,
- Žiadne ručné šperky (prstene, hodinky, náramky),
- Krátke, čisté, nelakované nechty,
- Rany zakryte hydroizoláciou
- Na jedlo nekýchajte a nekašlite, ale odvráťte sa a potom si umyte ruky a zakryte vlasy
- V kuchyni nejedzte, nepite ani nefajčite
- Tí, ktorým je zle, by mali odpočívať doma. Hnačkové choroby nahláste vedúcemu kuchyne/vedúcemu kuchárskej skupiny
- pravidelné školenia o hygiene potravín
Potraviny môžu prichádzať do styku iba s ľuďmi, ktorí nemajú žiadne choroby alebo príznaky týchto chorôb, ktoré sa môžu prenášať jedlom.
Patogény sa môžu prenášať do potravy nedostatočne vyčistenými rukami. Pred prácou v kuchyni si vždy dôkladne umyte ruky. Odporúča sa tiež umývať si ruky medzi jednotlivými pracovnými krokmi, aby sa vylúčila vzájomná kontaminácia (krížová kontaminácia) potravín.
Každý, kto nosí v kuchyni rukavice, by si mal po vyzlečení rukavíc dezinfikovať ruky. Ak rukavice nepoužívate v kuchyni, musíte si ich pred dezinfekciou dôkladne vyčistiť, najmä ak sú ruky kontaminované napríklad tukmi, bielkovinami alebo mletým mäsom. Po umytí rúk naneste dezinfekčný prostriedok iba na suché ruky a votrite ich najmenej 30 sekúnd.
Hygiena rúk v potravinárskom priemysle
Leták o hygiene rúk (Wiesbaden)
Priemyselná hygiena v potravinárskom priemysle zahŕňa všetky opatrenia na udržanie čistoty pracovných priestorov a zariadení. Medzi ne patria okrem iného
· Priestorové oddelenie čistých a nečistých oblastí
· Skladovanie odpadu v samostatných miestnostiach
· Samostatné pracoviská na prípravu zeleniny a mäsa
· Dôsledné čistenie všetkých zariadení, ktoré prichádzajú do styku s potravinami
· Upratovanie miestností, kde sa skladujú alebo pripravujú potraviny
· Používanie rôzne zafarbených čistiacich utierok pre rôzne oblasti použitia
Čo iné je súčasťou priemyselnej hygieny
· Pracovné stoly musia byť ľahko umývateľné a nesmú mať praskliny
· Pracovné prostriedky a materiály nesmú uvoľňovať do potravín žiadne látky
· Chladiaci nábytok musí byť nastavený na optimálnu teplotu a pravidelne odmrazovaný
· Dosky na krájanie používané na rezanie mäsa nesmú byť vyrobené z dreva
· Obalový materiál musí byť zdravotne nezávadný. To znamená, že nikto nie je povolený
Prísady z materiálu môžu migrovať do potravy (bezpečné pre potraviny).
· Stroje nesmú byť schopné uvoľňovať mazivá do potravín
· Podlahy musia byť protišmykové a ľahko čistiteľné
· Pracovné miestnosti musia byť primerane osvetlené a vetrané
Musí byť k dispozícii umývadlo iba na ručné umývanie (s mydlom, dezinfekčným prostriedkom, kefkou na umývanie rúk a jednorazovými uterákmi)
Hygiena výrobkov
Mäso, krv a mlieko poskytujú ideálne živiny pre mnoho mikroorganizmov. Preto je tu zvlášť dôležitá hygiena. Cieľom hygieny potravín je, aby sa na mäso alebo do mäsových výrobkov alebo do nich dostávalo čo najmenej nežiaducich mikroorganizmov a aby sa prítomné mikroorganizmy usmrtili alebo aspoň zabránili množeniu.
Pre optimálnu hygienu výrobkov v predaji sú rozhodujúce nasledujúce položky:
- Skladovanie musí byť čisté a upravené
- Chladené potraviny sú v korešpondencii-
na udržanie teplôt. - Súlad so stanovenými teplotami na predajnom pulte (maximálne 7 stupňov Celzia)
- Neprerušovaná chladiaca reťaz pre mäsové výrobky, ktoré je potrebné chladiť
- Dodržiavanie opatrení na bezchybnú osobnú a prevádzkovú hygienu
- Potraviny nie sú dovolené odplatiť
nepriaznivo pôsobiť. - Musí sa zabezpečiť správne oddelenie tovaru: oddelené skladovanie a prezentácia mäsa, mäsových výrobkov, údenín, syrov, rýb, šalátov atď.
- Prísne oddelenie nástrojov od rôznych výrobkov. Čistiace prostriedky, dezinfekčné prostriedky a iné chemikálie sa uchovávajú oddelene od potravín-
zachovať - Nepriaznivý vplyv škodcov je
vylúčiť - Nedotýkajte sa jedla rukou
- Dodržiavanie princípu čerstvosti „first in - first out“
Hygiena v centrách dennej starostlivosti alebo v školách
Školy a centrá starostlivosti o deti
pomoc: hygiena v jasliach a škole
Usmernenie pre správnu prax hygieny potravín v dennej starostlivosti o dieťa (PDF)
Označenie alergénom je povinné aj pre centrá dennej starostlivosti a školy (VZ-NRW)
Hygienické predpisy pre samoobslužné bufety
Pri dodávke šalátov, ktoré už boli pripravené (napr. Umyté, nakrájané) a iných nebalených potravín, musí byť ochrana tovaru navrhnutá tak, aby sa zákazníci a hostia nemohli dotknúť, dýchať, vykašľať na ne alebo inak nepriaznivo ovplyvniť vystavený tovar.
Aby sa zaručilo hygienické dodanie, musia sa dodržiavať nasledujúce požiadavky:
1. Samoobslužné zariadenia musia mať ochranný kryt proti kašľu alebo pľuvadlu zo skla, plexiskla alebo podobne, ktorý sa ľahko čistí a do veľkej miery chráni vystavené jedlo pred kašľom, dotykom a inými vecami.
2. Potraviny podliehajúce skaze (klobásy, mliečne výrobky, omáčky, dresingy a iné) a ponúkané šaláty sa musia uchovávať dostatočne chladné.
3. Misky a podnosy musia byť umiestnené tak, aby sa potraviny počas vyberania nemohli dotknúť (napríklad odevom). Ak je napríklad niekoľko riadkov, kontajnery by mali byť nastavené odsadene.
4. Príbor na odstránenie (lyžice, vidličky alebo podobné veci) by mal byť navrhnutý tak, aby držadlá zreteľne vyčnievali za okraj nádob a aby do nich spadli, je vylúčené.
5. Predmety a vybavenie (misky, nádoby, podnosy) musia byť udržiavané čisté a v dobrom stave. Predmety z dreva na to nie sú vhodné pre svoju krátku životnosť.
6. Rozsah ponúkaného tovaru by mal zodpovedať očakávanému dopytu, aby sa vylúčilo jeho dlhšie skladovanie a zabránilo sa tak strate kvality ponúkaných potravín.
7. Potraviny, ktoré už boli vystavené nebalené pre samoobsluhu a ktoré sa rýchlo kazia, sa po ukončení prevádzky už nemusia ponúkať.
8. Počas uvedenia do prevádzky musia byť samoobslužné zariadenia neustále sledované zodpovednou osobou, ktorá zabezpečuje hygienické odstránenie potravín a čisté vybavenie.
V tejto súvislosti sa odkazuje na normu DIN 10519 „Hygiena potravín, samoobslužné vybavenie pre nebalené potraviny“.
Nemecká kniha o jedle je súbor usmerňujúcich zásad popisujúcich výrobu, kvalitu alebo iné vlastnosti potravín, ktoré sú dôležité pre predajnosť potravín (§ 15 LFGB).
Na uľahčenie dodržiavania „správnej hygienickej praxe“ požadovanej spoločnosťami existuje veľké množstvo štandardizovaných noriem “.Pokyny pre správnu hygienickú prax„, ktoré sú prispôsobené jednotlivým odvetviam, ako sú pekárne, mäsiari alebo maloobchodníci. Tieto normy boli skontrolované orgánmi a predstavujú orientačnú pomôcku pre všetky zúčastnené strany - podniky a kontrolu potravín Lebensmittelkunde eV (BLL) viditeľné.
Ktoré právne základy je potrebné dodržať?