Informačný servis - LVWO Weinsberg - výroba jablkových lupienkov

  • Nachádzate sa tu:
  • Domovská stránka
  • Technická informácia
  • Pestovanie ovocia
  • Ostatné
  • Príprava jablkových lupienkov

Gudrun Grieb
LVWO Weinberg

servis

Jednou z mnohých možností vylepšenia je sušenie ovocia. Konzervácia plodov počas sušenia je založená na redukcii vody, ktorá je voľne dostupná v potravinách a ktorá je nevyhnutná pre mikroorganizmy.

Kto by nepoznal na vzduchu sušené jablkové krúžky, ktoré boli za babičky uvoľnené z jadra domu a zavesené na šnúrke? Sušené ovocie z jabĺk, ktoré je v súčasnosti možné kúpiť v maloobchodných predajniach, rovnako ako pôvodne vyrobené plátky jabĺk, majú relatívne vysoký obsah zvyškovej vlhkosti (22 - 25%), a preto majú jemnú, trochu žuvaciu konzistenciu. Kvôli dosiahnutiu dlhšej trvanlivosti napriek vysokej zvyškovej vlhkosti sa jablkové krúžky zvyčajne ošetria oxidom siričitým ako antioxidantom a zabalia sa do ochrannej atmosféry.

V niekoľkých farmárskych obchodoch prevádzkovaných priamymi predajcami, v stánkoch na trhu a v tržniciach, je teraz k dispozícii ďalší rafinovaný výrobok vyrobený z jabĺk, „jablkové lupienky“. Názov pochádza z ich chrumkavej a chrumkavej konzistencie, ktorá je výsledkom nízkej zvyškovej vlhkosti (5 - 7%). Sú veľmi obľúbené u malých aj veľkých.

Príprava jablkových lupienkov

Kvalita (konzistencia, farba, vôňa a chuť) sušeného tovaru závisí od východiskového ovocia a procesu sušenia (čas sušenia, teplota, obsah zvyškovej vody, predbežná úprava).

Počiatočné ovocie:

Čím vyššia je kvalita pôvodného ovocia (jablká s vyváženým pomerom cukrov a kyselín, jablká bez poškodenia pri skladovaní), tým vyššia je kvalita spracovaného tovaru. Zlú kvalitu východiskového ovocia nemožno zlepšiť spracovaním.

Elstar, Jonagold a Rubinette sú ideálne na prípravu lupienkov vďaka vyváženému pomeru cukru a kyselín. Počiatočné ovocie by malo mať nielen vyvážený, ale aj vysoký obsah cukru a kyselín, inak bude sušený produkt pôsobiť nevýrazne.

Skúšky sušenia uskutočnené koncom januára s odrodami Otava, Goldrush, Resista a Gerlinde (skladované v chlade) preukázali, že plody s už mäkkou dužinou (približná orientačná hodnota: