Prečo vidíte, či je mlieko zlé, keď ho zohrejete; Veda v dialógu

Prečo môžete zistiť, či je mlieko zlé, keď ho zohrejete?

Môžete zistiť, či je ohrievané mlieko kyslé alebo nie, pretože bielkoviny v mlieku ľahšie reagujú, keď sú vystavené pôsobeniu tepla v kyslom prostredí. Ich molekuly sa spájajú, rastú spolu na viditeľné hrudky.

Zahriatím kyslého mlieka urýchlite tento proces, pretože molekuly sa pohybujú rýchlejšie, zrážajú sa navzájom a reagujú navzájom. Preto sa teplé, dokonca mierne kyslé mlieko pri zahrievaní stáva hrudkovitým rýchlejšie ako studené mlieko s rovnakou hodnotou pH.

Ak však z vône nerozoznáte, či je mlieko kyslé, môžete ho s istotou piť. Spravidla sa dá ľahšie zistiť podľa vône ako podľa chuti, keď sa mlieko začne kaziť. V tomto štádiu nie je zdraviu nebezpečný.

Mlieko, ktoré bolo iba mierne zohriate, ako je to v prípade takzvanej pasterizácie na ničenie choroboplodných zárodkov, obsahuje aj ďalšie mikroorganizmy a spóry. Spóry sú trvalé formy niektorých mikroorganizmov, ktoré môžu dlho prežiť v zapuzdrenej forme. Preto sa toto mlieko na rozdiel od trvanlivého (odolnejšie vďaka intenzívnejšiemu zahrievaniu na 135 ° C po dobu asi 10 sekúnd) musí udržiavať v chlade, potom zvyšné mikroorganizmy budú rásť pomalšie. Pasterizácia pri teplote zvyčajne nie vyššej ako 71 až 74 ° C počas 15 až 30 sekúnd zabije 90 až 99 percent všetkých mikroorganizmov, ale nie všetkých. Mlieko nie je sterilné.

Postupom času sa spóry vyvíjajú a mikroorganizmy sa množia. Aj keď je to v chlade, vedie to k pomalému a miernemu zníženiu hodnoty pH, t. J. Mlieko je kyslejšie, najmä ak presiahol dátum spotreby. Skok v hodnote pH zo 6,6 na 6,5 je dostatočný na vytvorenie mierne kyslej chuti.

Na otázku odpovedal prof. Dr.-Ing. Ulrich Kulozik z katedry potravinárskeho procesu a mliečnej technológie na Technickej univerzite v Mníchove