Inovatívne suroviny pre pekárenský priemysel (5) žalude

suroviny

V niektorých častiach sveta je toto ovocie stále dôležitým zdrojom potravy. V Severnej Amerike sa ako zdroj potravy používali žalude mnohých druhov dubov.

Predchádzajúci článok si prečítajte TU.

Indiáni klickitatu na pobreží Tichého oceánu majú špecifický recept: najskôr odstráňte šupku a rozdrobte klíčne listy na múku, múku priveďte do jamy predtým vystlanej ihličím; zalejte ju horúcou vodou, čím odstránite triesloviny a získate pastu, ktorú je možné po miesení vytvarovať a upiecť na plochý chlieb. V Japonsku sa žalude z dubového druhu Quercus dentata pražia a používajú na výrobu kávy. Žalude, ktoré sa najviac hodia do pekárenských výrobkov, sú žalude z dubového druhu Quercus macrocarpa. V súčasnosti sa žaludy nachádzajú v ľudskej strave iba v indiánskych a kórejských kultúrach. Výrobky zvané dotorimuk, želé z žaluďa a dotori gooksoo, pasta zo žaluďov, sú uvedené na trh v Kórei.

Druh Quercus je známy pod ľudovým menom dub, patrí do radu Fagales, Family Fagaceae. U nás dnes zaberá asi 130 000 ha celkovej lesnej plochy. Hesiod, dávny autor, sa domnieval, že: „Pokiaľ bude na Zemi bohaté jedlo a duby budú žalude, ľudia nebudú hladovať.“. Dobre vyvinuté duby môžu ročne vyprodukovať 700 - 1 000 kg žaluďov. Žalude majú protizápalové, mineralizačné, antianemické, antirachitické, protinádorové, antioxidačné, močopudné, energizujúce vlastnosti a podporujú vylučovanie inzulínu. Odporúčajú sa pri liečbe zápalov žalúdka, vredov, enteritíd, anémií, duševných porúch, únavy, psychického vyčerpania, prepracovanosti a bolesti hlavy. Posledný výskum klasifikuje žalude ako cenné pre liečbu Alzheimerovej choroby.

• Text •
Konf. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Fakulta potravinárskeho inžinierstva
„Ştefan cel Mare“ univerzita v Suceave