Intolerancia kvasiniek a histamínu - Histaminikus - bez histamínu, s vedomím fodmap, bez lepku
Je kompatibilný s kvasinkami?
Otázka, či sú kvasinky tolerované v prípade intolerancie histamínu, je na internete veľmi kontroverznou otázkou. Preto sme vykonali prieskum a narazili sme na špecialistu na pečivo Resch & Frisch v Rakúsku. Spoločnosť Resch & Frisch GmbH sa touto témou intenzívne zaoberala a v roku 2012 si nechala vypracovať diplomovú prácu na HTL pre potravinársku technológiu vo Welsu.
Štúdia HTL vo Welsu
Predmet práce bol Obsah histamínu v pečive. Spoločnosť Resch & Frisch bola taká láskavá, že pre nás vydala túto prácu, aby sme sa na ňu mohli pozrieť. Cieľom diplomovej práce bolo zistiť, aký vysoký je obsah histamínu v jednotlivých pekárskych výrobkoch a či Čas a výrobný proces ovplyvňujú obsah histamínu mať. Odobrali sa tiež vzorky jednotlivých prísad do pečiva - ako aj pekárskych kvasníc Vzorky v rôznych fázach výroby počas pečenia.
Výsledok štúdie:
Výskum jasne ukázal, že analyzované kvasinkové produkty neobsahujú histamín alebo bol obsah histamínu pod detekčným limitom. Štúdia tiež dostala neobvykle dlhé doby skladovania kvasnicových výrobkov. Ale dokonca po dlhom skladovaní bol obsah histamínu stále pod detekčným limitom.
To však zďaleka nebol koniec nášho výskumu. Z „Výskumný ústav pre kvasinkový priemysel (VH Berlín) e.V./Výskumný ústav pre pekárske kvasinky“ dostali sme tiež dokumentáciu. S touto dokumentáciou vyvrátené inštitút založený na výsledkoch vedeckého výskumu jednoznačne uvádza dezinformácie, že kvasinky obsahujú histamín. Toto tvrdenie nemožno podložiť ani analyticky, ani teoreticky. Aj tu to ukázalo vyšetrovanie Pekárske droždie neobsahuje histamín.
Obsah histidínu v pekárskych kvasniciach
Dokumentácia tiež odkazuje na Obsah histidínu v pekárskych kvasniciach. Histamín je odpadový produkt aminokyseliny histidín. Kvasinky obsahujú približne 3% histidínu. Na to, aby sa histidín premenil na histamín, to znamená Enzým histidín dekarboxyláza potrebné. Tento enzým sa však mohol nachádzať v pekárskych kvasniciach dodnes nepreukázané bude.
Takže: žiadny enzým, žiadna premena histidínu na histamín. Nezáleží ani na stúpajúcom čase pečiva.
Odkiaľ pochádza tvrdenie, že droždie obsahuje histamín?
Táto informácia je založená na článku B. Blackwella, L. A. Mabbita a E. Marleyho z roku 1969. The Obsah histamínu v rôznych výťažkoch z kvasníc (čo je niečo iné ako pekárske droždie), napr. tiež nátierka „Marmite“. V tom čase bol v kvasinkových extraktoch zistený obsah histamínu 0,1 - 1,6 mg/g. Výkyvy sa pripisovali rôznym typom výroby kvasnicových extraktov. Autori tiež naznačili, že sa použili ako vzorky kontaminované baktériami Pivovarské odpadové droždie použili. Znečistenie konvertovalo histidín v kvasinkovom extrakte na histamín. Takto vznikol tento výsledok.
Medzitým Technológie a zariadenia na výrobu droždia sa dramaticky zmenili. Najmä v Nemecku a EÚ podliehajú Výrobné zariadenia s najprísnejšími kvalitatívnymi a hygienickými predpismi, teda jeden Kontaminácia kvasinkami inými baktériami takmer vylúčiť. A aj keby boli kvasinky kontaminované, okamžite by sme si to všimli kvôli vôni, farbe a zmenenej konzistencii a už by sme tento kvas nepoužívali.
Záver:
Pekárske droždie neobsahuje histamín. Dokazovali to viaceré nezávislé štúdie. Histidín je súčasťou kvasinkovej bielkoviny a vytvára sa, keď kysnuté cesto stúpa, ale nekonvertuje sa na histamín, pretože v pekárenských kvasniciach chýba zodpovedajúci konverzný enzým.
Ako osoba trpiaca intoleranciou histamínu existuje Pri výbere droždia je však potrebné zohľadniť niekoľko vecí. Pod bodom „Stále problémy s kvasinkami“? sme to podrobne vysvetlili.
Bežné čerstvé kocky droždia sú najvhodnejšie pre osoby s intoleranciou histamínu.
Exkurz: čo sú to vlastne droždie?
Kvasinky sú prirodzene sa vyskytujúca jednobunková huba, ktoré nie je možné vidieť voľným okom. Z týchto húb sa pestuje pivo, víno a pekárske droždie, v ktorých sa množia prostredníctvom fermentácie. Na výrobu konvenčných pekárenských kvasníc Melasa (cukrová repa) ako živné médium použitý, ktorý pozostáva z 50% cukru. Ďalej Do kvasníc sa umelo pridávajú živiny. Kvasinky premieňajú toto, ale vúplne prevedené na proteíny a nukleové kyseliny. Takže už nie sú prítomné v droždí pripravenom na použitie. Pekárske droždie (čerstvé a suché droždie) sa skladá výlučne z čistých kvasinkových buniek a používa sa nie je geneticky modifikovaný v EÚ.
NEBEZPEČENSTVO: The Suché droždie sa často stáva a Emulgátor pridané tak, aby sa suché droždie lepšie rozpustilo v ceste. Ako emulgátor Estery kyseliny citrónovej s mono- a diglyceridmi mastných kyselín alebo Sorbitan monostearát použité. V prípade intolerancie histamínu je potrebné venovať pozornosť: Vyvarujte sa emulgátoru esteru kyseliny citrónovej. To sa eliminuje použitím čerstvého droždia.
Bunky kvasiniek pozostávajú zo 65 - 70% vody a sú bohaté na bielkoviny, vlákninu a minerály. Okrem toho obsahuje droždie gVeľké množstvo vitamínov B-komplexu, ako aj esenciálnych aminokyselín a stopových prvkov. Kvasinky sa v medicíne používajú aj ako lieky na trávenie a pokožku (liečivé droždie).
Pekárske droždie patrí do rodu Saccharomyes cerevisiae. Tieto kmene kvasiniek patria medzi nízki producenti SO2 (producenti síry). Počas fermentácie tieto kmene kvasiniek môžu produkujú až do maximálnej hodnoty 20 mg/l oxidu siričitého. To sa však líši od kmeňa kvasníc. Ak ste citliví na síru, môžete vyskúšať rôzne druhy kvasníc.
Čo sa stane, keď kvasinky stúpajú (kvasia)
Ak pekárske droždie prijme teplo a cukor, stane sa aktívnym, metabolizmus sa zrýchli a Kvasinky tvoria etanol a uvoľňujúce sa plyny (Kyselina uhličitá). Oxid uhličitý zaisťuje, že cesto pekne kysne a je sypké. The Alkohol počas procesu pečenia úplne zomrie a odparí sa. Ako je spomenuté vyššie, počas doby rastu sa neprodukuje žiadny histamín, pretože pekárskym kvasinkám chýba enzým, ktorý premieňa histidín na histamín.
Organické droždie ako alternatíva?
Organické droždie sa vyrába šetrnejšie a ekologickejšie ako bežné droždie. Výrobný proces je veľmi odlišný:
Živnou pôdou nie je melasa z cukrovej repy, ale Pšeničné alebo pšeničné klíčky. Pre K kvaseniu sa pridávajú pivovarské kvasnice a kvások sa vyrába pomocou Odpeňovaný slnečnicový olej.
Každý si teda musí otestovať, či sú biokvasnice skutočne vhodné pre tých, ktorých ovplyvňuje histamínová intolerancia. Slnečnicový olej a pšenica sú veľmi často problematické s histamínovou intoleranciou.
Stále problémy s kváskom?
Napriek tomu sa vždy nájdu ľudia, ktorí majú problémy s kvasinkami. Ako ukazuje táto správa, má nemá nič spoločné s obsahom histamínu v kvasniciach, dôvodom sú však iné príčiny:
1. Čerstvosť a ďalšie prísady pečiva
Ak máte opakovane problémy s kvasnicovými pečivami, „môže to byť kvôli čerstvosti pečiva, obsahu pšenice alebo lepku alebo iným gastrointestinálnym ochoreniam“, informuje Nemecká asociácia pre alergie a astmu. Ak pečivo obsahuje prísady, ktoré premieňajú histidín na histamín, histidín sa v kvasniciach premieňa aj na histamín. To znamená, že pečivo sa môže rýchlo stať nekompatibilným. Je dôležité zabezpečiť, aby: Pečivo Zrná s nízkou hladinou histamínu a histidínu obsahuje. V zmesi na pečenie sú zmesi Pfundskerl a Tipharah z Histaminikus preto obsahujú iba zrná bez histamínu, bez lepku a s nízkym obsahom histidínu.
2. Intolerancia kvasiniek
Môže to však byť jednoducho tiež intolerancia kvasiniek, ktorá nemá zase nič spoločné s intoleranciou histamínu. V dôsledku Intolerancia histamínu je oslabené črevo a črevná flóra je často nevyvážená. Preto a Histamínová intolerancia môže tiež zvýhodňovať iné potravinové intolerancie, ako je intolerancia kvasiniek.
3. Neznášanlivosť na síru
Intolerancia kvasiniek sa dá vysledovať až k intolerancii síry. Pekárske droždie je jedným z nízkymi producentmi oxidu siričitého, kvasinky však môžu spôsobiť príznaky u ľudí citlivých na síru.
4. Pozor, suché droždie
Ako už bolo spomenuté, Suché droždie ako emulgátor je často ester kyseliny citrónovej doplnené. Kyselina citrónová je vyrobená z plesne a obsahuje histamín. To môže tiež viesť k reakciám neznášanlivosti. Ak reagujete na suché droždie, alternatívou by boli konvenčné čerstvé droždie.
5. Organické droždie
Organické droždie sa vyrába z pšenice, pšeničných klíčkov a slnečnicového oleja. Lepok (pšenica) nie je často tolerovaný v prípade intolerancie histamínu. Pšeničné klíčky sa považujú za látky s vysokým obsahom histamínu a uvoľňovačov a obsahujú ďalšie biogénne amíny. Slnečnicový olej obsahuje aj histamín a môže mať zápalový účinok. Ak nie sú organické kvasinky tolerované, riešením by bolo použitie konvenčných čerstvých kvasníc.
NIE VŠETKÝ VÝŤAŽOK Z KVASINY JE KVASNÝ
Je však tiež skutočnosť, že droždie sa často zamieňa s kvasnicovým extraktom, pretože na kvasinky sa často iba odkazuje, ale tým sa myslí kvasnicový extrakt. Kvasnicový extrakt je koncentrát rozpustných zložiek kvasinkových buniek. Počas výroby sú kvasinkové bunky usmrtené, aby kvasinky ďalej nerástli. Odpadové droždie sa často používalo na výrobu kvasnicového extraktu. Kvasnicový extrakt sa používa hlavne na zvýraznenie chuti korenia, polievok, balených balení a mnohých ďalších jedál. Ak si preštudujete zoznamy prísad výrobkov, budete ohromení, koľko výrobkov obsahuje kvasnicový extrakt.
Ale aj s kvasinkovým extraktom sa veľa zmenilo. Z kvasníc sa už nevyrába kvasnicový extrakt. Špeciálne kmene kvasiniek a nízko-kontaminujúce fermentačné procesy medzitým pomáhajú minimalizovať premenu histidínu na histamín. Kvasnicový extrakt by sa mal napriek tomu konzumovať opatrne, pretože bohužiaľ nikdy neviete, aké východiskové droždie (odpadový produkt alebo nie) bolo použité. Toto sa, bohužiaľ, na štítku nenachádza.