Intoxikácia histamínom alebo scombidóza Clinica Medicum
Intoxikácia histamínom alebo scombroidóza
Scombroidóza je toxická potravinová reakcia, ktorá sa nazýva otrava histamínom. Vyskytuje sa v dôsledku konzumácie skazených rýb a je často zamieňaná s alergickou reakciou.
Termín pochádza z gréckeho slova „Scombos“ to znamená makrela, ktorá bola pôvodne opísaná v súvislosti s konzumáciou rýb patriacich do čeľade scombridae, medzi ktoré patrí makrela, tuniak, marlin, mečúň, palamid a ďalších 100 druhov. Väčšina z nich má tmavú dužinu. Následne došlo k toxickej reakcii po konzumácii sleďov, sardiniek, sardel, lufar alebo mahi-mahi, zvyčajne druhov rýb, ktoré sú zmrazené alebo nesprávne skladované.
Na rozdiel od inej otravy jedlom scombroidoza nevyrábajú ho baktérie alebo vírusy, ale takzvané scombrotoxíny, z ktorých najdôležitejší je histamín. Mnoho druhov rýb prirodzene obsahuje veľmi veľké množstvo látky nazývanej histidín, ktorá pri teplote okolia okolo 16 stupňov C, pri kontakte so vzduchom a pri pôsobení histidín dekarboxylázy, enzýmu produkovaného baktériami v črevách rýb, ako napr. je baktéria Morganella morganii, sa transformuje na histamín. To je tiež jeden z dôvodov, prečo by sa mali ryby chovať pri nízkych teplotách! Tieto baktérie sú schopné množiť sa a produkovať histamín aj za prítomnosti pomerne veľkých výkyvov teploty, ale ich rast je rýchlejší, keď sa teplota blíži 32 stupňov C. Len čo sa vytvorí histidín dekarboxyláza, je aktívna aj pri nízkych teplotách chladenia a pokračuje v produkcii histamínu, aj keď baktérie v črevách rýb už nie sú aktívne.
Enzým navyše zostáva stabilný, aj keď sú ryby zmrazené, a po rozmrazení sa znovu aktivuje. Zmrazením sa môžu deaktivovať iba baktérie a tepelnou prípravou rýb sa deaktivujú mikroorganizmy aj enzým, ktorý produkuje histamín. Len čo sa histamín vytvorí, bohužiaľ sa ničí pôsobením tepla alebo zmrazením. Po uvarení rýb sa už netvorí ďalšie množstvo histamínu .
Baktérie sa prirodzene vyskytujú v črevách a žiabroch morských rýb bez toho, aby im spôsobovali nevoľnosť. Po úhyne rýb už ich obranné mechanizmy nemôžu brániť množeniu mikroorganizmov. Pri niektorých technikách oceánskeho rybolovu je ryba už mŕtva, keď je vyložená do plavidla, a obsahuje už značné množstvo histamínu. Riziko tvorby ešte väčšieho množstva sa zvyšuje, ak sú ryby vyčistené a priamo vystavené baktériám v čreve. Často sú odolné voči soliam, a preto je konzervácia rýb solením alebo údením nebezpečná z hľadiska zastavenia produkcie histamínu. Niektoré z nich sú v skutočnosti fakultatívne anaeróbne, čo znamená, že môžu rásť v prostredí s malým množstvom kyslíka.
Množstvo histamínu produkovaného v určitých rybích pokrmoch sa líši v rôznych dávkach, takže je možné, že príznaky majú iba niektorí ľudia, ktorí sa zúčastňujú jedla. Scombroidoza môže mať u rôznych ľudí rôzny stupeň závažnosti v závislosti od bazálnej hladiny histamínu v každom tele.
Príznaky tohto toxické reakcie sú to ako potenie, bolesti hlavy, pálenie v ústach, kŕče v bruchu, nevoľnosť, vracanie, hnačky, búšenie srdca, závraty a zriedka problémy so zrakom a strata vedomia. Objavujú sa asi za 10 - 30 minút až 2 hodiny po zjedení prehnitých rýb a zvyčajne sa samy obmedzia za 4 - 6 hodín. V zriedkavých prípadoch môžu prejavy pretrvávať 1 - 2 dni.
Medzi fyzické príznaky, ktoré sa môžu vyskytnúť, patrí začervenanie kože, tachykardia alebo rýchly tlkot srdca, sipot alebo sipot, znížený alebo zvýšený krvný tlak. Astmatici sú oveľa zraniteľnejší a môžu mať viac respiračných prejavov
Bibliografia
Mohammed Shahid, Nancy Khardori, Rahat Ali Khan, Trivendra Tripathi - biomedicínske aspekty histamínu