Izoglukóza Čo by ste mali vedieť o lacnom cukre

Izoglukózu pozná väčšina ľudí pod pojmom glukózo-fruktózový sirup. Jedná sa o takzvanú cukrovú zmes. Čo by ste mali vedieť o lacnom cukre, sa dočítate v tomto článku.

Izoglukóza - zmes cukrov

Izoglukóza, glukózo-fruktózový sirup alebo fruktózo-glukózový sirup, všetky označujú jedno a to isté, a to zmes dvoch jednoduchých cukrov (monosacharidov) glukózy a fruktózy.

Na rozdiel od stolového cukru (sacharózy) jednoduché cukry nie sú vo viazanej kryštalickej forme, ale vo voľnej forme a kombinované s vodou, aby vznikol cukrový sirup.
Príslušné pomery monosacharidov sa môžu meniť. V glukózovo-fruktózovom sirupe je podiel fruktózy v sušine vyšší ako päť percent, ale celkovo sa použije viac glukózy. Ak je to na druhej strane fruktózo-glukózový sirup, celkové množstvo fruktózy je vyššie ako množstvo glukózy.
Všeobecný názov pre oba sirupy je izoglukóza. Fruktózo-glukózový sirup je tiež známy ako HFCS (kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy), za predpokladu, že sa ako jeho východzia látka použije kukurica.
Izoglukóza je veľmi lacný cukor, pretože na rozdiel od stolového cukru sa nevyrába iba z cukrovej repy.

Takto sa vyrába sirup

Izoglukóza sa získava z cukru aj zo škrobovitých rastlín. Najmä kukurica je často používaným východiskovým produktom. Aby bolo možné vyrobiť cukrový sirup zo škrobu v kukurici, sú potrebné tri kroky, ktoré si vyžadujú pridanie enzýmov.

V prvom kroku sa na skvapalnenie škrobu použijú amylázy. Škrob, polysacharid, sa štiepi na menšie zložky, ktoré sa nazývajú dextríny.
Samotná sacharifikácia sa uskutoční v druhom kroku. Používajú sa tu rôzne enzýmy (amylázy, pullulanáza). V závislosti od procesu sa glukóza, fruktóza a maltóza vyrábajú v rôznych pomeroch.
Posledný krok nie je povinný, ale je možné urobiť ho pre zvýšenie sladkosti cukrového sirupu. Počas izomerizácie sa obsiahnutá glukóza postupne mení na fruktózu pomocou enzýmu glukózoizomerázy.

Použitie izoglukózy

Izoglukóza je obzvlášť populárna v potravinárskom priemysle, pretože má oproti cukru pre domácnosť technologické a ekonomické výhody.

Výroba cukru zo škrobu je celkovo lacnejšia ako výroba z cukrovej repy, pretože samotná príprava cukrovej repy trvá niekoľko dní.
Okrem toho sa izoglukóza líši od cukru pre domácnosť, čo sa týka sladkosti, chuti a správania sa pri pečení a varení. Vyšší podiel fruktózy robí sirup sladším, a teda produktívnejším.
Izoglukóza je obzvlášť častá v nápojoch, pekárenských výrobkoch, jogurtoch a cukrovinkách. Ak chcete vedieť, či výrobok obsahuje izoglukózu, najlepšie je pozrieť sa na zoznam prísad. Tam je izoglukóza uvedená ako glukózo-fruktózový sirup alebo ako fruktózo-glukózový sirup. Termín cukor sa na druhej strane vzťahuje iba na sacharózu.

Výživové hodnotenie izoglukózy

Izoglukóza sa v médiách často označuje ako nebezpečný priemyselný cukor. Podľa hodnotenia Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) sa riziko cukru z hľadiska zdravotných rizík hodnotí rovnako ako riziko cukru pre domácnosť.

BfR aj Max Rubner Institute (MRI) dospeli k záveru, že hoci by sa spotreba cukru mala všeobecne znížiť, izoglukóza nepredstavuje vyššie zdravotné riziko ako sacharóza.
Zdôrazňuje sa, že vysoký príjem fruktózy môže mať nepriaznivý vplyv na metabolizmus, najmä pokiaľ ide o obezitu, diabetes mellitus 2. typu alebo tučné ochorenie pečene.
Je pravda, že obsah fruktózy v izoglukóze sa príliš nelíši od obsahu fruktózy v stolovom cukre. Z tohto dôvodu podľa BfR a MRI nemožno predpokladať zvýšené zdravotné riziko.
Asociácia pre výživovú terapiu a prevenciu (FET) súhlasí s tvrdením MRI, ale kritizuje, že sa týka hlavne izoglukózy, v ktorej sa obsah fruktózy nijako výrazne nelíši od obsahu glukózy. Neexistujú však žiadne testy na veľmi vysoký obsah fruktózy.
Pretože cukrový sirup s veľmi vysokým obsahom fruktózy sa v Nemecku ešte nevyrábal alebo nepoužil, zostáva otázne, do akej miery sa zmení vedecké hodnotenie izoglukózy.

O piatich najlepších alternatívach cukru sa dočítate v našom ďalšom článku.