Jablkový karamelový fond s palacinkami a vanilkovou zmrzlinou
Suroviny na porcie
| 380 | g cukru |
| 3 | Vajcia |
| 150 | g múky |
| 500 | ml mlieka |
| 2 | Tyčinky citrónovej trávy |
| 1 | Vanilkový struk |
| 750 | ml prirodzene zakaleného jablkového džúsu |
| 100 | ml vody |
| 500 | ml plnotučného mlieka |
| 4 | Kopčeky vanilkovej zmrzliny |
| 6. | Jablká |
| 300 | g mandlí |
| 1 | štipka soli |
| 200 | ml kalvadosu |
| 1 | Trochu práškového cukru |
PRÍPRAVA
Dajte veľký hrniec s vodou a pridajte 300 gramov cukru. Vodu s cukrom privedieme k varu: keď voda zovrie, cukor sa rozpustí v karamel. Tip: buďte opatrní! Karamel nesmie byť príliš tmavý, inak bude mať trpkú chuť.
Počas odparovania vody je možné pripraviť cesto na palacinky. Za týmto účelom dajte do väčšej misky múku, zvyšných 80 gramov cukru a štipku soli. Vajcia opatrne oddeľte a najskôr vložte žĺtky do misky na cesto.
Dôležité: vajcia oddeľte čisto, inak zlyhajú. Bielky vyšľahajte s poriadnou štipkou cukru na tuhý sneh a potom vychladnite.
TIP: Kryštály cukru dodávajú bielku väčšiu stabilitu, vďaka čomu je bielok ľahšie tuhý.
Späť na cesto: za stáleho miešania metličkou pomaly prilievame mlieko, aby sa nevytvorili hrudky. Rovnako vmiešajte asi 100 ml kalvadosu. Cesto necháme zakryté a pokojne nakysnúť asi 20 minút. Potom opatrne vmiešame sneh z bielkov.
TIP: Z bielkov vytvorí cesto a s ním aj palacinky pekné krémové.
Späť k karamelovému vývaru. Keď voda zovrela, pridáme citrónovú trávu nakrájanú na malé kúsky. Vanilkový struk poriadne vyškrabte a pridajte vanilku do karamelového vývaru. Všetko deglazujte dobrou pomlčkou kalvadosu, zalejte zakaleným jablkovým džúsom a na miernom ohni priveďte k varu. Medzitým si ošúpeme, rozpolíme a jadrovníky. Skráťte kockovaný vzor v polovičkách jablka bez kôstok.
TIP: Ľahké zárezy v jablku umožňujú, aby sa vývar vpichol do jablka skutočne dôkladne, čo dáva jablkám lahodnejšiu karamelovú chuť. Nakoniec nechajte nakrájané polovičky jabĺk na strednom ohni asi 15 minút namočiť do karamelového vývaru.
Zatiaľ čo sa jablká varia, palacinky je možné vyprážať na stredne veľkej panvici. Mandle zároveň opečieme na inej panvici, kým nie sú zlatohnedé. Nakoniec za pomoci malého sitka za stáleho miešania polejte mandľovým cukrom. Cukor sa teda rozpustí a obalí okolo mandlí.
Hneď ako sú mandle a palacinky hotové, môžete podávať. Za týmto účelom do rožtekov z mandlí ručne stočte kopček vanilkovej zmrzliny, aby zmrzlina dostala pekný mandľový obal. Placky z oboch strán obložíme práškovým cukrom a nakrájame na osminy. Naaranžujte palacinky a mandľovú zmrzlinu na dve polovice jablka a trochu karamelového vývaru a podávajte.