Jackfruitová náhrada mäsa pre vegetariánov a vegánov
Pán Gahlert, radi konzumujete náhrady mäsa, ako je seitan, tempeh alebo údené tofu?
V každom prípade. Som vegán desať rokov, ale ako väčšina ľudí, aj ja som zvyknutý skladať jedlo. Som spokojný, keď môžem jesť kúsok „mäsa“ so svojou zeleninou a prílohami. Z času na čas si tiež večer pripravím veľkorysú „Vurstplatte“ na občerstvenie - s imitáciami klobásy.
Ako ste sa dostali k vegánstvu?
Predtým, ako som sa rozhodol, keď som mal 25 rokov, som žil na káve, cigaretách a nezdravom jedle. Mal som cez pár kíl a bol som workoholik. V určitom okamihu mi moje telo signalizovalo: Teraz je koniec. Takže moje rozhodnutie bolo urobené hlavne zo zdravotných dôvodov a menej z etických dôvodov. Čím viac som sa zaoberal vegánskou výživou, tým viac som sa zaoberal aspektmi ako továrenské farmárčenie a využitie zdrojov pri výrobe mäsa a podobne. To mi dalo úplne iný, globálnejší pohľad na rastlinnú výživu.
Ako vyzerá oblasť výrobkov nahradzujúcich mäso a aké výhody má jackfruit v porovnaní s konkurenciou?
Na trh prichádza čoraz viac produktov na báze hrachu a vlčieho bôbu. Čoraz bežnejšie sú aj náhrady mäsa z prosa. A inak samozrejme existuje veľa výrobkov zo sóje, seitanu a tempehu. Na môj vkus seitanu chýba štruktúra; navyše pozostáva iba z pšeničných extraktov, ktoré nie sú dlhodobo zdravé a majú ich na bokoch. Sójové výrobky, takzvaná textúrovaná sója, ktoré sa v obchode predávajú ako sójový syr alebo sójové kúsky, majú pre mňa často príliš výraznú chuť. Klasické údené tofu naopak chutí veľmi neutrálne a zďaleka nie je mäsité.
A čo robí jackfruit?
Vďaka jackfruit je to práve textúra, ktorá ich robí takým zvláštnym. Veľmi to pripomína kuracie mäso - a nemusíte ho ani pripravovať vo veľkom množstve, natož priemyselne ho spracovať. Potrebujete iba nakladaný alebo sušený jackfruit, dobrú marinádu a panvicu s olejom. Na rozdiel od tofu, ktoré iba zvonka absorbuje chuť marinády, jackfruit korenie úplne nasaje. Okrem chuti a textúry je problémom väčšiny náhradných výrobkov to, že môžu spôsobiť alergie, pretože obsahujú alergény. Tieto nevýhody sú v podstate výhodami jackfruitu. A má nízky obsah tuku. Je horúcou kandidátkou na preteky v hľadaní bielkovín budúcnosti.
Prečo sa u nás predáva hlavne ako nezrelý produkt?
Jakobské ovocie, ako sa mu tiež hovorí, sa pestuje hlavne v Indii a na Srí Lanke. Rovnako ako všetky druhy ovocia a zeleniny, aj preprava zrelého ovocia je náročná a zvyčajne veľmi nákladná, pretože sa musí prepravovať lietadlom, a nie loďou. Preto je jackfruit v tejto krajine stále dosť neznámy ako zrelé, sladké ovocie. Nezrelé plody majú tiež podstatne dlhšiu trvanlivosť. Zrelý jackfruit je naopak veľmi sladký a funguje dobre ako dezert alebo kompót v jogurte. Chutí ako mix ananásu a banánu.
V poslednej dobe sa jackfruit čoraz viac objavuje v podobe „Schnetzel“ alebo „Curry“ na chladiacich regáloch supermarketov. Neznižuje označenie náhradného produktu aj hodnotu jackfruit?
Áno a nie. Otázka názvu je takmer filozofická. Z hľadiska významu je slovo „substitút“ samozrejme ťažké, pretože samotné slovo naznačuje nižšiu hodnotu. Osobne tiež produkty vnímam skôr ako „alternatívu“. Napriek tomu sa musíme na výrobky pozerať aj zo spoločenského hľadiska. Predstavte si, že žijete vegánsky a sedíte pri rodinnom jedálenskom stole. Rovnako ako ostatní, aj vy si chcete okrem šalátu, fazule a zemiakov vychutnať kúsok pečienky, a nie natrvalo zastávať osobitnú úlohu. Chcete teda kúsok „mäsa“, ktoré sa veľmi priblíži nielen chuťou, ale aj vzhľadom pečeného mäsa. Preto si vyberiete „náhradné“ mäso.
To však neplatí pre všetkých vegánov.
To je pravda. Mnohí tiež jednoducho majú radi chuť mletého mäsa, kuracích pŕs alebo currywurstu a nechcú sa bez nich zaobísť. Týmto ľuďom musí byť poskytnutá orientácia v obchode, ktorá v súčasnosti funguje najlepšie pod označením „náhradný produkt“. Už 150 rokov sme podmienení skutočnosťou, že je praktické a chutné jesť mäso vo forme klobásy - prečo neponúknuť vegetariánsku a vegánsku alternatívu pod rovnakým názvom? Jednoducho bude trvať, kým sa nové kategórie vegánskych výrobkov dostanú do povedomia spotrebiteľov, a pokiaľ to tak bude, sú náhradné výrobky dobrým spôsobom, ako uľahčiť prístup k rastlinnej výžive. Mimochodom, v súčasnosti veľkú časť vegánskych náhradných produktov skutočne kupujú vegetariáni, a najmä flexiáni - ľudia, ktorí sú zvedaví vyskúšať alternatívy.
Zobraziť celý obsah v pôvodnom príspevku
Jackfruit má takmer rovnaký obsah draslíka, sacharidov, vlákniny a bielkovín ako zemiak. Aké užitočné je prepravovať ovocie po celom svete?
Otázka by si mala určite položiť, ale v lepšom prípade nielen vo vzťahu k jednotlivým potravinám. Mali by sme tu diskutovať o všeobecnom probléme globálneho obchodu. Severomorské krevety sa dodávajú do Maroka na rozvláknenie a predávajú sa ako regionálny produkt v obchode - samozrejme, to robí spotrebiteľov skeptickými. Diskusia je tiež v plnom prúde, pokiaľ ide o odevy, stále je napríklad veľmi málo spochybňovania napríklad elektroniky. Ako spotrebiteľ je ťažké sa zorientovať v džungli pracovných podmienok, kultivácie, využívania zdrojov a dopravných trás, aby ste našli najlepšiu možnú odpoveď pre vás. Ak porovnáte jackfruit s regionálne vyrobeným steakom, rovnováha je určite iná, ako keď ho porovnávam s argentínskym hovädzím mäsom. Celkový výpočet je taký zložitý a závisí od toľkých faktorov, že takéto okolnosti by sa nemali považovať za skrátené.