jačmeň
Čo je jačmeň?
Ako príbuzná rastlina pšenice patrí jačmeň tiež do rodiny sladkej trávy. Ročná tráva dosahuje výšky rastu 70 až 120 cm, na zvislej stopke ktorej sedí pružné ucho. Z historického hľadiska možno jačmeň považovať za jeden z najdôležitejších druhov obilia: pestoval sa na Blízkom východe asi pred 10 000 rokmi a v stredoveku bol vysoko cenený ako plnka i ako krmivo pre zvieratá.
Na použitie v ľudskej strave musia byť zrná jačmeňa zbavené pevne zarastených šupiek. V minulosti sa to robilo zložitými procesmi opaľovania v mlyne, dnes v špeciálnom peelingovom mlyne na výrobu vločiek, múky, sladu alebo perličkového jačmeňa zo zŕn.
Aké živiny obsahuje jačmeň?
Na každých 100 gramov surového jačmenného zrna pripadá asi 320 kalórií a spolu s bielkovinami, vlákninou a rôznymi životne dôležitými látkami dodáva jedlu dobrú výživovú hodnotu. Obsah bielkovín je o niečo nižší ako v iných zrnách. Medzi vitamíny, ktoré obsahuje, patria provitamín A a vitamín E, ako aj skupina vitamínov B. Pokiaľ ide o minerály, ovos obsahuje veľa draslíka a fosforu, ako aj dobré množstvo vápniku, horčíka, síry, chloridov a sodíka.
Obsiahnuté stopové prvky zahŕňajú železo a zinok, mangán, meď, fluorid a jodid. Okrem aminokyselín existujú aj kvalitné mastné kyseliny, medzi ktorými sa omega-3 a omega-6 mastné kyseliny nachádzajú v celých zrnách jačmeňa. Ako obilnina obsahujúca lepok nie je jačmeň vhodný pre ľudí s intoleranciou lepku.
Ako sa používa jačmeň?
Stará obilná odroda je v kuchyni ideálna ako vysoko kvalitné jedlo pre celozrnnú kuchyňu. Vďaka hodnotným prísadám je obilie surovinou, ktorú je možné použiť rovnako ako obilie, krupicu a múku.
Celé zrná na výrobu zeleniny a praženice by ste mali pred ponorením na noc predvariť. Doba varenia je okolo 45 minút, na čo by sa malo naplánovať 10 minút varenia s bublinkami a 35 minút času máčania so zníženým ohňom. Populárny perličkový jačmeň sa tiež väčšinou vyrába z jačmeňa, ktorý slúži ako príloha pre dobrú sýtosť a prísun živín. Pri pečení sa jačmeň väčšinou mieša s inými druhmi obilia, zatiaľ čo sladové zrno dodáva aróme jemnú príchuť.
Jačmeň ponúka veľa škrobu a porovnateľne málo bielkovín, vďaka čomu je výroba sladu z obilia obzvlášť vhodná. Toto sa nevyužíva iba pri výrobe pečiva pre veľké potešenie, ale aj pri príprave nápojov: Sladová káva z jačmeňa je veľmi obľúbená ako náhrada kávy, zatiaľ čo sladový jačmeň si získal nezastupiteľné miesto vo varení piva a výrobe whisky.
Správny nákup a skladovanie jačmeňa
Jačmenné zrná a múku dnes kúpite v dobre zásobených obchodoch, ale aj priamo od výrobcu. Rovnako ako u všetkých druhov obilia, múka a drvené zrná majú kratšiu trvanlivosť ako celé zrná. Ak sa však rovnako ako celé zrno skladujú na chladnom, suchom a tmavom mieste, je možné jačmeň konzumovať ešte mnoho mesiacov.
Na skladovanie by zrná jačmeňa nemali prekročiť obsah vlhkosti zrna 15% a mali by sa skladovať v uzavretých nádobách pri teplote do 15 ° C. Vlhkosť vzduchu by mala byť nižšia ako 60%, aby sa zabránilo choroboplodným zárodkom. Pravidelný pohyb v nádobách (napríklad vo vrecku na obilie, v papierovom vrecku alebo v podobných obaloch) znižuje riziko škodcov, ktorým sa vždy nedá vyhnúť ani pri uzavretých nádobách. Ak sa jačmeň v zrnitej forme skladuje správne, je možné skladovať až 10 rokov.