Jam and Co.

Džem, želé, marmeláda a ovocná nátierka nielen osladia naše sendviče. Čím vyšší je ich obsah ovocia, tým lepšia je ich kvalita.

Džem, želé, marmeláda a gaštanový krém sú natierateľné výrobky vyrobené z buničiny, buničiny alebo džúsu, ako aj cukru. Národné nariadenie o džemoch upravuje, ktoré prísady sa môžu osobitne používať na ich výrobu, ako sa výrobky vyrábajú a ako musia byť označené. Všeobecné vnímanie niektorých súvisiacich výrobkov, ako je napríklad jablková a hrušková kapusta alebo slivkový lekvár, je opísané v hlavných zásadách pre ovocné výrobky. Hlavné zásady sú však iba popisné, nie sú právne záväzné. Takzvané ovocné nátierky nie sú osobitne regulované: svojím vzhľadom a chuťou pripomínajú džemy, ale sú považované za špeciálny druh potravín. Na rozdiel od džemov môžu obsahovať napríklad konzervanty. Vaše meno musí byť zvolené tak, aby jasne ukazovalo typ produktu.

Prísne regulované: džem, želé a džem

Čo robiť so všetkým ovocím?

Na regáloch obchodu je veľké množstvo džemov, rôsolov a džemov. Ak sa ale pozriete na zoznam ingrediencií, rozdiely medzi výrobcami sú marginálne. To nie je prekvapujúce. Pretože regulácia zaseknutia reguluje presne to, čo je vo výrobkoch povolené. Samozrejme, ovocie je nevyhnutné. Musí byť čerstvé, zdravé a vo vhodnom stave zrelosti. Alternatívne je možné použiť ovocnú dužinu alebo dužinu, niekedy aj džús. Povolené je tiež pridávanie pektínov a jedlých olejov a tukov, aby sa zabránilo tvorbe peny. Do týchto troch druhov výrobkov možno tiež pridať destiláty, víno a obohatené víno, orechy, byliny, korenie, vanilku, vanilkové extrakty a vanilín. Konzervačné látky alebo antioxidanty alebo chuťové prísady sú na druhej strane pre skupinu výrobkov tabu. Celkový obsah cukru v džemoch, rôsoloch a džemoch musí byť minimálne 60 percent. Pochádza priamo z ovocia, doplnené pridaním klasického stolového cukru, hnedého cukru alebo medu.

Výživné džemy a želé

Ak sa na trhu uvádzajú džemy, rôsoly alebo marmelády, ktoré majú nižšiu výhrevnosť, môže byť cukor úplne alebo čiastočne nahradený sladidlami. Ich výhrevnosť musí byť znížená minimálne o 30 percent v porovnaní s východiskovým produktom. Pretože cukor má tiež konzervačný účinok, môžu nízkokalorické varianty produktu s nižším obsahom cukru obsahovať konzervačné látky. Môžu sa tiež pridať malé množstvá oxidu siričitého (najviac 50 gramov na kilogram) a niektoré farbivá. Všetky zložky sú uvedené v zozname zložiek.

Kvalitatívna vlastnosť: obsah ovocia

Nariadenie o zaváraní tiež reguluje, aký vysoký musí byť počiatočný obsah ovocia v jednotlivých výrobkoch. Hovoríme o ovocnej dužine alebo ovocnej dužine: Ovocná dužina je jedlá časť celého ovocia. Môže sa tiež rozdeliť na kúsky alebo rozdrviť. Ovocná buničina je buničina, ktorá sa spracovala na buničinu cedením alebo podobným spôsobom. V závislosti od druhu ovocia existujú rôzne požiadavky:

Jahodový džem je k dispozícii iba od priamych predajcov

Ľudovo sa jahodový džem nazýva priemyselný výrobca „jahodový džem“. Nemá na výber, pretože nariadenie o zaváraní stanovuje, že výraz džem sa môže používať iba pre výrobky vyrobené z citrusových plodov. Pre priamych obchodníkov však existujú výnimky: ak ponúkajú miestne džemy z jahôd alebo malín napríklad na miestnych trhoch alebo v „farmárskom obchode“, môžu ich stále nazývať džemy. Toto je v súlade s zvykom, ktorý sa traduje v Nemecku a Rakúsku.

Ovocnosť sa šíri nad rámec nariadenia o zaváraní

Okrem prísne regulovaných džemov, želé a marmelád existuje aj celá škála ovocných nátierok viac či menej. Niektoré z nich sú opísané v pokynoch pre ovocné výrobky. Napríklad:

Jablková kapusta: Jablková kapusta je ovocná nátierka vyrobená zo zahustenej šťavy z jabĺk a malého množstva hrušiek na dotvorenie chuti. Plody sú v pare a lisované. Získaná šťava sa opatrne zahreje a zahustí vo vákuu. Existujú varianty s pridaným cukrom alebo bez neho. Ak nie je pridaný žiadny cukor navyše, obsah ovocia je podstatne vyšší. Keďže hrušky chutia sladšie ako jablká, podiel hrušiek je tiež vyšší.
Hrušková bylina: Hrušková kapusta je nátierka vyrobená zo zahustenej šťavy z hrušiek. Malé množstvo jabĺk zlepšuje prirodzené želatinovanie. Chuť je zakončená ľahkým sladením cukrom.
Slivkový lekvár: Slivkový lekvár, tiež známy ako slivkový lekvár, sa vyrába varením nakrájaných sliviek a sliviek, cukru a korenia, ktoré sa dáva na kašu. Môžu sa použiť aj sušené slivky.

Nariadenie o zaváraní sa nevzťahuje na výrobky, ktoré sú sladené jablkovým sirupom alebo ryžovým sirupom namiesto druhov cukru, ako je domáci cukor alebo med. Aj keď sú splnené všetky ostatné požiadavky nariadenia o zaváraní, nemusia sa uvádzať na trh pod príslušným názvom. Takéto výrobky sa zvyčajne označujú ako ovocné nátierky, zvyčajne pomenovaním prevládajúceho druhu ovocia, ktoré dodáva arómu.

Cukrová repa a javorový sirup: sladšie ako ovocné

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; DR. Christina Rempe, Berlín