Japonská kuchyňa ohromuje umením vynechania - časopisom pre gastroskopiu a pôžitok
Niektoré dizertačné práce sa nedajú ľahko prečítať, ale na vkus zainteresovanej verejnosti sú často príliš objemné. V humanitných vedách je to - dalo by sa povedať všeobecnejšie - v povahe vecí. Pretože tu sú študenti povzbudzovaní k uplatňovaniu a implementácii štandardov akademickej práce získaných počas štúdia. Doktorandská práca z kultúrnych vied s názvom „Jednoduchosť“ sa javí - formálne povedané - ako rozpor v pojmoch.
Kaiseki - prehodnotenie kuchyne
Malte Härtig, ktorý urobil tento rozpor so svojou dizertačnou prácou, pretože mala jednoduchý názov „Jednoduchosť“, teraz predstavuje podstatu svojich zistení výrazom „Kaiseki“. Toto nie je - ako by si niekto mohol predčasne myslieť - odľahčená verzia jeho dizertačnej práce. Je to iná kniha a - keďže bola zbavená vedeckého formalizmu - oveľa bližšie k téme. Pretože je to o schopnosti porozumieť japonskej kulinárskej kultúre. Ako však možno pristupovať k japonskej kuchyni ako k cudzincovi? Härtig sa snaží venovať pozornosť rozdielom a osobnému podráždeniu, aby postupne pochopila, prečo tieto rozdiely existujú. Až potom sa dráždivé rozpory rozpustia vo vysvetlenie. Cudzinec sa stáva pochopiteľným.
Návšteva reštaurácie kaiseki, ako ukazuje Härtig, je predovšetkým pozvaním šéfkuchára svojim hosťom na tichú komunikáciu. Mnoho reštaurácií sa vyznačuje tým, že hostia sedia jednotlivo alebo v skupinách, chránení jeden od druhého, a tak bez rušenia vstupujú do sústredeného dialógu so šéfkuchárom. „Výhoda je zrejmá. Môžete sa plne sústrediť na jedlo a vychutnať si vynikajúcu atmosféru. Ak chcete používať Zen, môžete byť úplne v danom okamihu. ““
Hovoriaca misa
Jedlá sa menia s ročnými obdobiami. Aj keď sa v lete čoraz častejšie používa chladné sklo, v ostatných ročných obdobiach je to zemitejšie, teplejšie materiály a farby. Iniciovaný pozorovateľ však môže vyvinúť ďalšie asociácie: Na základe použitého tónu a štýlu je možné vyvodiť závery o regióne. Hrnčiar, ako sa hovorí v Japonsku, rozvíja potenciál zeme - hlinu - a pýta sa sám seba, čím sa chce stať, zatiaľ čo Zem by mala zažiť čo najmenšie zmeny, aby jedák mal neskôr stále v rukách myšlienku Zeme. drží.
Varenie krája
Hamo. Krásne onomatopoické slovo, ktoré vystihuje úhora v Japonsku, ktorý vďaka svojej kostnej štruktúre robí veľa práce pri príprave, ale je veľmi cenený vďaka svojej chuti. A nie je náhoda, že táto ryba je nepostrádateľnou ingredienciou v kuchyni kaiseki. Pretože úhora bolo možné ľahko prepraviť do Kjóta, ktoré bolo v tom čase ďaleko od mora, prežil cestu v sudoch naplnených morskou vodou bez poškodenia.
V Kikunoi, jednej z najslávnejších japonských reštaurácií, sa ryby každé ráno usmrcujú metódou Ike Jime a potom sa čerstvé podávajú hosťom. To je pre miestneho pozorovateľa pozoruhodné, pretože ryba pripravená podľa tejto metódy dostane niekoľko dní na dozretie. Pretože tu človek ocení nielen chuť ryby, ale aj jej jemnú textúru. V Japonsku však ľudia radi žujú veľmi čerstvé a stále tvrdé mäso z rýb.
Najdôležitejšia vec na Hamo je na jednej strane jeho intenzívna chuť, ale tiež skutočnosť, že majstrovské schopnosti kuchára, najmä s touto rybou, dokazuje to, ako dobre vie, ako používať svoj nôž. Pred storočím bol navrhnutý hamorkiri, mimoriadne ostrý nôž, ktorého funkciou je iba to, aby bolo mäso z hamo jedlé.
A v tejto poslednej kapitole sa dostávame do úplného kruhu. Už na prvej strane knihy autor rozpráva príbeh v prvej osobe a robí nepochopiteľným, že sa oslobodzuje od formálnych bariér akademického pozorovania. Rozpráva svoj osobný príbeh, ktorý ho po absolvovaní školenia v reštaurácii s hviezdou v Berlíne zavedie do Japonska, presnejšie do Kjóta, nielen aby tu našiel iné chápanie a prax kuchyne, ale aby sa ponoril do tohto kozmu a chcel mu porozumieť . A práve tento štrukturálne inšpirovaný trik ukazuje, ako veľmi je ja nositeľom kultúry a kultúrneho porozumenia. Týmto spôsobom táto náročná kniha dosahuje ľahkosť, ktorá vyplýva z vynechania všetkého nadbytočného.
Kaiseki má v analýze jasno, je napísaný ľahko a zrozumiteľne. Jednoduchosť na vysokej úrovni a teda úspešný formálny popis kuchyne Kaiseki.
Tartuffel odporúča: Malte Härtig: Kaiseki - múdrosť japonskej kuchyne. Mairisch Verlag Hamburg 2018, brožovaná kniha 128 strán 12 €