Japonská rezancová polievka s hubami a morskými riasami - FoodLady

06.01.2017

  • Horčica moja
  • Na prvý pohľad
  • recept
  • prísady

V Japonsku sa „ramen“ varí na základe „dashi“, pikantného vývaru. „Dashi“ je v kuchyni všadeprítomný. Vyrába sa hlavne zo sušených a údených vločiek tuniaka a hnedých rias alebo morských rias, často doplnené sušeným shiitake. Dashi je tiež základom polievky „miso“, ktorá sa podáva každý deň. Pri výrobe môjho základného vývaru som sa rozhodol nepoužívať „bonito vločky“, ktoré chutili po rybách, pretože si zvyknú a sú dosť prenikavé do prírody. Aj pri tej výstrednej a náročnej chuti rýb alebo ustricovej omáčky to znášam ťažko. Ani váš drahý na vás a vy s nimi nenatrafí a napriek homeopatickému dávkovaniu ich ochutná. Nechcem mu kaziť zábavu pri jedle tým, že mu dám ešte vyššiu výzvu!

rezancová

Traja kamaráti v mrazničke

V mojej mrazničke sú stáli hostia tri vynikajúce varianty základného fondu: jedna vyrobená z kuracieho alebo hovädzieho mäsa, čistá zeleninová vývar a vývar s ázijskou príchuťou. Na dnešnú rezancovú polievku som pripravil vegetariánsky, ale obzvlášť chutný vývar. Cieľom bolo mať zlatý, číry vývar, ktorý so sebou prinesie veľmi komplexné chute. Plná chuti, ktorá okamžite katapultuje hormóny šťastia do krvi. Hovoríme o zázračnej zbrani „umami“. Umami je chuťový fenomén. Jeden sa to snaží opísať ako „mäsitý“, „chutný“ alebo „chutný“. To všetko je len zhruba pravda, pretože umami je viac. Umami nie je o súhrne sladkých, kyslých, slaných a trpkých. Ide skôr o extrémne plný vkus, ktorý sa často označuje ako piaty vkus. Zrelé paradajky, mäso, sušené huby shiitake alebo hríbiky a parmezán, najmä jeho kôra, obsahujú obzvlášť veľké množstvo umami. Ale aj sójová omáčka, rybacia omáčka, mäsový vývar alebo kvasnicové vločky. Dalo by sa povedať, že umami je pôvodná matka vkusu.

Ľahký originál s miernymi obmenami

Pretože rezancové polievky sa vo všetkých ázijských krajinách konzumujú prakticky nepretržite, veľmi sa zaoberám otázkou, čo platí pre „Dashi“, „Ramen“, „Tom Kha Gai“, „Pho“ a spol. Jednu z nich však varím Nudlová polievka, ktorá nie je „originálom“. Nevyrábam prístroj na nasýtenie, ale ľahké predjedlo s podstatne väčším vývarom ako záloha. Táto polievka však robí presne to, čo by rezancová polievka mala robiť: Zahreje vás zvnútra, vynikajúco chutí a pohladí vaše srdce i dušu! Nudlová polievka je to, čo by ste nazvali všeliek. Chutí to ľuďom na celom svete, len že je pripravený inak a logicky má rôzne názvy. Nudlová polievka všade!

Z mora a na tanier: riasy

Nechcem si nechať ujsť príležitosť odporučiť riasy ako kulinárske obohatenie európskych kuchýň. Podľa môjho názoru sa im na rozdiel od ázijského regiónu venuje príliš málo pozornosti. Je nielen nerozumné z kulinárskeho hľadiska ísť bez nich. Má dosť malú ekologickú stopu. Riasy prakticky rastú samy, takže tam aj tak sú a všetko, čo k rastu potrebujú, je svetlo a voda. Slané alebo sladké. Existujú tisíce odrôd so širokou paletou chutí, od drobných rias až po metre vysoké. Musíte ich iba pozberať a zjesť. To znie ako skutočná taška s prekvapením, ktorú nemôžete odmietnuť. Poradil by som: Prosím, nebojte sa kontaktu s riasami. „Spirulina“ v dennom smoothie by mohla byť začiatkom celoživotného priateľstva.

Pripravený vývar, pár rezancov, trochu jarnej cibuľky, pár húb a pár prúžkov blanšírovaného hrachového cukru a máte mimoriadne chutné malé jedlo. Aby ste dostali špeciálny kop, do misky sa ako polevu pridal citrónový balzam a pistáciové pesto. To chutilo naozaj vynikajúco. Čo by povedali Japonci pri vedomí tradície o peste v rezancovej polievke, neviem posúdiť. Poradil by som: Prosím, nebojte sa pesta. Omáčka do polievky by mohla byť tiež začiatkom celoživotného priateľstva.

  1. Riasy dvakrát namočte a opláchnite. Niektoré si odložte na vloženie.
  2. Riasy a šampiňóny a všetky ostatné prísady na vývar privedieme do varu a necháme strmieť.
  3. Preosievajte a vyčírte vývar.
  4. Bylinky, olej, vývar, orechy a parmezán zmiešame na pesto. Dochutíme soľou a citrónovou kôrou. Chladnička.
  5. Varíme cestoviny.
  6. Hráškové struky a jarnú cibuľku nakrájame na jemné pásiky. Šiitake stopoval. Kráľovskú hlivu ustrihnite pozdĺžne na polovicu.
  7. Zeleninu a huby necháme lúhovať v horúcom vývare.
  8. Pred podávaním si cestoviny rozdelte do misiek. Zalejeme polievkou nánosmi. Parfém so sezamovým olejom. Pesto podávajte osobitne.

Morské riasy dvakrát namočte a opláchnite asi 20 minút. Niektoré odložte na neskoršie vloženie. Riasy a huby privedieme do varu v 1,2 l vody a všetkých ostatných prísad do vývaru (okrem sezamového oleja) a necháme pol hodiny lúhovať. Vývar prepasírujte a prečistite rozšľahaným bielkom. Sito vystelieme sitkom. Znovu preosejte vývar.

Bylinky, olej, vývar, orechy a parmezán zmiešame na pesto. Dochutíme soľou a trochou citrónovej kôry. Chladnička.

Cestoviny uvarte podľa pokynov na obale. Hráškové struky a jarnú cibuľku nakrájame na jemné pásiky. Šiitake stopoval. Kráľovskú hlivu ustrihnite pozdĺžne na polovicu. Zeleninu a huby necháme krátko popučiť v horúcom vývare.

Cestoviny rozložte do predhriatej misy tesne pred podávaním. Zalejeme polievkou nánosmi. Parfém s niekoľkými kvapkami sezamového oleja. Pesto podávajte osobitne.