Japonské recepty - mäsové jedlá
Mäsové jedlá nemajú v japonskej kuchyni storočnú tradíciu. Prinajmenšom táto tradícia nie je prerušená.
Na rozdiel od rýb a morských živočíchov, ktoré v japonských kuchyniach vždy mali svoje miesto, sa mäsité jedlá dostali do japonských kuchýň až začiatkom 19. storočia. Dávno pred budhistickým zákazom konzumácie mäsa však bolo tiež v Japonsku bežné, aspoň medzi Japoncami s dobrým podpätkom, jesť mäso. Konzumácia koňa a hovädzieho mäsa však bola zakázaná, pretože zvieratá, z ktorých toto mäso pochádza, boli nevyhnutné na prepravu a terénne práce. Zákaz konzumácie mäsa sa zrodil z nevyhnutnosti. Veľký hladomor, ktorý zasiahol celé Japonsko, prinútil ľudí vzdať sa mäsa a namiesto toho používať iné jedlá. Hladomor sa nezastavil pred nikým.
Zákaz sa pôvodne vzťahoval iba na budhistických mníchov. Ale bohatí, ktorí navštevovali budhistické kláštory a mali s mníchmi živé vzťahy, sa k novej „móde“ radi pripojili. Zákaz sa rýchlo osamostatnil.
Aj keď ľudia trpeli najmä hladomorom, nechceli zaostávať za boháčmi a tiež sa prihlásili k zákazu. Odvtedy sa konzumácia mäsa považovala za hriech. Tento nepísaný zákon trval až do začiatku 19. storočia. Ale pokrokoví Japonci zrazu požadovali zrušenie zákazu. Boli obzvlášť otvorení novému svetu a túžili dozvedieť sa všetko nové. Takže už sa nechceli zaobísť bez hovädzieho mäsa.
Mysleli si, že prísny zákaz je už dávno zastaraný a chcú sa prispôsobiť novej dobe. Japonci otvorili svoje hranice pre cudzincov v roku 1873, čo bolo rozhodujúce pri zrušení zákazu. Cisár vydal dekrét, že odteraz je opäť dovolené jesť mäso. Po otvorení japonských hraníc mäsovým jedlám boli najskôr vyskúšané v reštauráciách a pomaly si ich adoptovali domácnosti.
Hovädzie mäso z Kobe
Oživenie konzumácie mäsa viedlo v Japonsku k zvláštnemu kultu. Platilo to najmä pre dobytok. Napokon, Japonec by nikdy nejedol veľké, tučné pečené bravčové mäso alebo knedľový biftek s tučným okrajom, čo si my veľmi ceníme. Japonci aj dnes považujú mäsové jedlá tohto druhu za nejedlé.
Mäso, ktoré majú najradšej, je hovädzie mäso z Kobe. Špeciálne hovädzie mäso, ktoré je mramorované biele, to znamená, že je dobre naplnené tukom. Pretože v Japonsku sú tenké plátky hovädzieho mäsa cenené - či už pre sukiyaki, shabushabu alebo jemne marinované - musí byť mäso chránené pred vysušením. Hovädzie mäso, ktoré je na pastvinách denno-denne, teraz nie vždy ponúka úžasne mramorované mäso. Naopak: vrstva tuku sa tvorí iba na určitých miestach. Z tohto dôvodu museli Japonci prísť s alternatívou konvenčnej pastvy. Hovädzie alebo vola, v Japonsku trávi každé zviera tri roky svojho krátkeho života starostlivosťou a starostlivosťou. V modernom Japonsku je teraz stabilné ustajnenie, ale zvieratám sa venuje rovnaká starostlivosť ako na pastvinách.
Dobytok oceneného chovu trávi svoj rozmaznávaný život na luxusných zvieracích farmách. Voda je tam najlepšej kvality, rovnako ako krmivo. O dobytok sa navyše stará tak láskyplne, ako je to u koní s rodokmeňom obvyklé. Dobytok sa každý deň starostlivo masíruje. To môže byť saké, pivo alebo olej, ale najlepšie gin. Táto denná masáž distribuuje tuk rovnomerne do celého mäsa. Masér musí postupovať opatrne a opatrne, aby potom mäso dostalo jemné jemné biele mramorovanie. Okrem vybraných potravín dostávajú zvieratá v posledných týždňoch svojho života aj pivo na pitie. Zdá sa, že ich to robí šťastnými, ale v konečnom dôsledku to slúži iba stožiaru.
Najlepšie je mäso s najsilnejším mramorovaním. Najvyššiu cenu má toto mäso známe ako jinovatka - shimofuri.
Hovädzie mäso v Kobe je tiež zvláštnym luxusom v Japonsku, ale má tiež zvláštnu chuť. Ak sa však snažíte získať pravé hovädzie mäso z Kobe, nezúfajte. Podľa našich požiadaviek to môže byť nemecké hovädzie mäso, malo by však byť dobre mramorované.
Prasa a hydina
Nebolo to ani veľmi dávno, čo Japonci pohŕdali bravčovým mäsom ako v zásade neprijateľným.
Medzitým sa v Japonsku už konzumácia bravčového mäsa tak veľmi nechystá. Japonci však aj dnes nejedia všetko z bravčového mäsa. Mastné, šťavnaté koleno z bravčového mäsa vám teda ešte urobí zimomriavky. Nemajú však námietky voči verejnej súťaži, chudej bravčovej sviečkovej. A pečené bravčové mäso, ktoré sa zdá byť príliš tučné, sa detoxikuje v zelenom čaji. Nakoniec sa pije aj zelený čaj, aby ste sa trochu zbavili tuku. Japonská žena v domácnosti by nikdy nepoužila bravčové mäso na jedlá ako SUKIYAKI (strana receptov 104) alebo SHABUSHABU (strana receptov 101). K tomu sa hodí len to najlepšie hovädzie mäso z Kobe. Nežná hydina, či už kohút, kuracie alebo kačacie, je v japonskom kostole veľmi populárna. Hydina je vyprážaná, dusená, mramorovaná a často nasekaná a použitá ako náplň. Aj kačica si tu môže ponechať svoj tuk, ale iba ak je vyprážaná do chrumkava hnedej farby s tukom a kožou.