Japonsko - ochutnajte východ - Falstaff
Na svete existuje len málo miest, kde sa môžete najesť tak skvelo ako v Japonsku - od lacného pouličného jedla až po reštaurácie, kam máte povolený vstup iba na pozvanie šéfkuchára.
24. september 2019
Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení
Japonskí kuchári dotiahnu svoje umenie do extrému. Praktizujú jednoduché techniky dlhé desaťročia, niekedy minú za dokonalé ovocie niekoľko 100 eur a namiesto štyroch počítajú 72 sezón. Niet divu, že tu jedlo jednoducho chutí lepšie.
„Záverom je, že japonská kuchyňa je zvodne jednoduchá. Má iba dve základné ingrediencie: Dashi, veľmi jemný vývar vyrobený z kombu a katsuobushi, a Shoyu, japonská sójová omáčka, “napísal Shizuo Tsuji, jeden z najvýznamnejších japonských autorov kuchárskych kníh. Ale nespomenul dve zložky, ktoré sú minimálne rovnako dôležité: dokonalosť a hrdosť.
Prejdite sa malými uličkami Kjóta s ich nízkymi drevenými domčekmi a prelezte nízkymi drevenými dverami grilovacieho baru „Yakitori Hitomi“. Majster grilu tu nepodáva jednoduché kuracie špízy, ale tie, ktoré majú vnútorné filety alebo stehná, pečeň, žalúdok, konce krídel alebo kolenné kĺby. Griluje ich na uhlíkoch binchotanu, ktoré sú vyrobené z japonského duba, ktorý horí obzvlášť horko. A robí to každý deň odhadom 30 rokov. Výsledok chutí - nedá sa to inak povedať - úžasný.
Alebo choďte do obchodnej štvrte Ginza v srdci Tokia a prechádzajte sa po starej trase metra, popri krčmách s farebnými neónovými značkami a obchodoch s mangami. »Daisin Harumi«, dlho zavedený obchod so sushi, sa skrýva za nenápadnými dverami. Každý deň vstáva šéfkuchár o 4:00, aby si kúpil čo najlepšie morské plody sezóny. Ryža, na ktorej je uložená, je v drevenej vani s ručným ventilátorom zamávaná na dokonalú teplotu. Jedálny lístok, v ktorom sú uvedené špeciality, je ručne napísaný šéfkuchárom v čase obeda - a je minimálne v takej miere ako kaligrafia.
Miso polievka a tofu sú súčasťou japonskej kulinárskej kultúry po celé storočia. Na druhej strane Ramen prišiel iba pred asi 100 rokmi s čínskymi prisťahovalcami.
Extrémna kulinárska špecializácia
Tieto dve miesta môžu byť obzvlášť dobré, ale nie sú výnimkou. Na rozdiel od Západu sa v Japonsku objavila extrémna kulinárska špecializácia: väčšina reštaurácií podáva iba jeden druh jedla. Existujú obchody s ramenami a reštaurácie yakitori, krčmy, ktoré vyrábajú iba tempuru, a bary, ktoré neponúkajú nič iné ako fermentované kalmáre v 50 rôznych odrodách. Ich kuchári sú zodpovedajúco dobrí vo svojich výklenkoch. Jedinými univerzalistami sú izakayas, pivné a saké bary a reštaurácie kaiseki so slávnymi japonskými vynikajúcimi jedlami.
V Kaiseki je dokonalosť dotiahnutá do extrému. Znamená to veľa z toho, čo definuje japonskú kuchyňu: Je to radikálne sezónne - slovo sa tu nezdegenerovalo do prázdnej škrupiny a synonymum pre čas na špargľu, ako je to u nás, ale znamená každodenné podávanie prísady, ktorá je vtedy najlepšia. Japonci preto nerozlišujú medzi štyrmi, ale 72 rôznymi kulinárskymi sezónami. To, čo platí pre prísady, platí aj pre pokrmy: taniere, šálky a misky sa menia s ročným obdobím.
Ingrediencie sú hviezdami jedla. Je potrebné zdôrazniť ich krásu a vkus, nie ich meniť. Jedlo by vás malo zasýtiť, ale nie zasýtiť a na tanieri by nemalo byť viac, ako jedlo nevyhnutne potrebuje. A dokonalosť nekončí iba pri jedle: japonské menu je úplné umelecké dielo, v ktorom je miestnosť, výhľad z okna, kvetinová aranžmán a jedlo rovnako dôležité ako samotné jedlo.
Žiadne zvieratá so štyrmi nohami
Odkedy prišiel budhizmus do Japonska s čínskymi mníchmi v šiestom storočí, jeho pravidlá stravovania formovali ostrov. Rozšírené sú vegetariánske jedlá zo zeleniny a tofu, ktoré sa pripravujú nielen zo sójového mlieka, ale aj zo sezamových semien a arašidov. Pozemské zvieratá so štyrmi nohami sa dlho dlho nejedli a kurčatá sú v kuchyni stále dôležitejšie ako prasatá alebo dokonca dobytok.
Tradičná japonská kuchyňa sa preto považuje za nízkotučnú a ľahkú. Klasické jedlo pozostáva z miso polievky, kvasenej zeleniny a ryže. Na druhej strane Toro - tučné brucho tuniaka, ktoré dnes Západniari považujú za stelesnenie luxusného sushi, sa v Japonsku konzumovalo až pred 150 rokmi. Pohŕdavo sa volala „Nekomatagi“, zhruba sa to prekladá ako „aj mačky po nej lezú“. Namiesto toho boli štíhle časti veľmi žiadané. Slávne hovädzie mäso z Kobe - vďaka svojej genetike, polovičné množstvo tuku, polovičné mäso - pôvodne nebolo vyprážané, ale natiahnuté na pluh.
Po druhej svetovej vojne a čiastočne pod vplyvom amerických okupačných vojakov sa to zmenilo. Dnes má Japonsko najvyššiu spotrebu majonézy na svete a v mnohých baroch Tonkotsu ramen - obľúbenej polievkovej variante s bravčovým mäsom - sa zdá, že polievky obsahujú viac masti ako vody.
Krajina nemá veľa rozlohy, ale tiahne sa ohromujúcou dĺžkou. Medzi tropickým juhom a arktickým severom je viac kilometrov ako medzi Štokholmom a Neapolom. Nie je prekvapením, že kuchyne oboch koncov sú veľmi odlišné. Na ďalekom juhu sa nachádza tropické ovocie a divoká zelenina, zatiaľ čo ďaleký sever - kolonizovaný veľmi neskoro - je preslávený najmä svojimi fantastickými morskými plodmi. Najlepšie Uni (morské ježky) pochádzajú odtiaľto.
V typických krčmách hostesky stále nosia kimono a vítajú hostí na kolenách.
Srdce japonskej kuchyne stále bije v starom hlavnom meste Kjóto, kde dodnes možno nájsť najlepšie chrámy a čajovne kaiseki: nezabudnuteľným zážitkom je napríklad návšteva „Kitcho Arashiyama“. Rovnako ako mnohé z dávno zabehnutých reštaurácií sa nachádza na okraji mesta, kde začína les a ročné obdobia sú obzvlášť pekné na sledovanie. Komu sa to tam zdá príliš drahé, mal by určite vyskúšať „Ifuki“ v starej zábavnej štvrti Gion - to, čo šéfkuchár získa z jeho tradičného grilu, je neuveriteľne dobré.
Tokio, moderná metropola, sa považuje za centrum sushi sveta. Skutočne dobré obchody nemajú ani webovú stránku, ani značku dverí, rezerváciu tu jednoducho nemôžete urobiť, ale večerať môžete iba vtedy, ak vás pozvú alebo odporučí pravidelný hosť. Ak neuspejete, ušetríte aspoň veľa peňazí: Takéto jedlo na sushi môže ľahko stáť aj viac ako 1 000 eur. Prístupné sú aj ďalšie špičkové chrámy pre ryby: „Sushiya Ono“ a legendárne „Sushi Saito“ majú anglické webové stránky.
Okrem toho je tu skoro všetko, na čo iné kultúry prišli, pokiaľ ide o pochúťky: francúzska haute cuisine, talianska kuchyňa babičiek, americké hamburgery alebo najjemnejšia cukráreň - v Tokiu je zvyčajne všetko ešte lepšie, ako odkiaľ pochádza. A to určite nie kvôli sójovej omáčke a dashi, ale k dokonalosti a hrdosti.