Japonsko tancuje s Europa ÖGZ

Joji Hattori otvoril vo Viedni japonskú reštauráciu, ktorá hrá v každej podobe najvyššiu ligu - bez prísneho školského vzdelania

reštauráciu ktorá

hovorí Hattori

Text: Thomas Askan Vierich

Prečo dosť slávny japonský huslista a dirigent otvára pekne sofistikovanú reštauráciu? Pretože môže! „Pretože po návrate z Londýna som vo Viedni nemohol nájsť japonskú reštauráciu, ktorá sa mi veľmi páčila,“ hovorí sám. Hattori pochádza z bohatej japonskej rodiny (jeho pradedo založil hodinársku spoločnosť Seiko) a prišiel s ním ako dieťa Rodina do Viedne, kde už v mladom veku spoznal gurmánsku kuchyňu. "Som trochu rozmaznaný," hovorí. „Predovšetkým náročné.“

Po dlhšom kultivovaní svojich rakúskych koreňov klasickou hudbou robí teraz to isté v Shiki so svojimi Japoncami. Podporuje ho jeho japonský šéfkuchár Takumi Murase, ktorého Hattori pytliakol z newyorského luxusného japonského reťazca Megu. Existujú aj dvaja Európania: sushi-
Majster Rico Rassbach, ktorý sa naučil japonskú kuchyňu v reštaurácii svojho otca v NDR na všetkých miestach a ktorý nedávno pracoval aj pre Megu. A Rakúšan Alois Traint, predtým Schwarzes Kameel, Vestibül, Flosz. Dizajn, m.a. s ručne vyrobeným ryžovým papierom na strope prebrali architekti z BEHF, ktorí už Fabios navrhli. Odtiaľ pochádza aj manažér reštaurácie Martin Pichlmaier.

Vtipné kombinácie
Spoločne vytvorili reštauráciu, ktorá kombinuje sofistikovanú japonskú kuchyňu s regionálnou európskou kuchyňou: je tu klasické sushi (napr. S chobotnicou, nádherne horkasto dochutené miskou yuzu a korením) a moderné sushi. Japonsko sa stretáva s Európou, keď sa namiesto obvyklých masliakov používajú matjes. Alebo je miestny char nakladaný v kombinovaných riasach pre sashimi: sladkovodné ryby zrazu chutia ako more. Nielen vtipný chuťový zážitok. A typické pre Shiki. V nádhernom šaláte sú orechy a koriander, carpaccio sa vyrába z maslového hovädzieho mäsa Wagyu - a rovnako ako v prípade Cipriani je zdobené majonézou. Ibaže majonéza v Shiki je dochutená sezamovými semiačkami. Takže tu kuchyňa tancuje z Japonska do Európy a späť do Japonska. Tonkatsu, rezeň z teľacieho mäsa, je samozrejme taliansko-rakúsky vynález, ale pestuje sa tiež v Japonsku 100 rokov a odtiaľ si v Shiki našla cestu späť do Viedne. Z týchto tancov sa vám môžu zatočiť hlavy.

Na stôl prichádza Moro-Misu: zrná jačmeňa, ovsa a ryže marinované v Misu - neuveriteľne aromatické. Európske uhorky sú kombinované so zelenými, okrúhlymi japonskými slivkami. Klasická japonská treska čierna je marinovaná s olivovým olejom, dusená v pare a potom vyprážaná na koži. Dezerty majú potom opäť európsky charakter, cukrár pochádza z Rumunska (čoskoro však odchádza z domu, hľadá sa jeho nástupca) s japonskými prízvukmi: zmrzlina Matcha alebo hruška Nashi.

"Zámerne sa zaobídeme bez japonských obradov v službe," hovorí Hattori. "Japonský veľvyslanec nepríde k nám so svojimi."-
Japonskí hostia a všetci sa cítia príjemne. Môžete tiež jesť príbor. “Namiesto japonských žien v kimone nás Rakúšanky obsluhujú s uvoľnenými ústami. Všeobecne vyzerá Shiki napriek všetkému úsiliu v kuchyni príjemne uvoľnene.