Je čerstvé ovocie zdravšie ako sušené ovocie hladujúce po vede
Keď už na jeseň nie je výber čerstvého miestneho ovocia taký rozmanitý, začína sa hlavná sezóna sušeného ovocia. Sušené ovocie má najneskôr v Nikolosackerl svoje stále miesto. Názory na zdravotné aspekty sušených sliviek, fíg a jablkových krúžkov sa však líšia. Pre niekoho nie je sušené ovocie nič iné ako kalorické bomby, pre iného predstavuje dôležitú súčasť zdravej výživy. Čo to je o týchto názoroch? BESSERwisser vytvoril svoj vlastný obrázok.
Ako pri väčšine otázok, aj tu je potrebné zvážiť veľa aspektov.
Existuje obava, že cenné zložky ovocia sa počas procesu sušenia zničia. Vitamíny citlivé na teplo sa vlastne čiastočne stratia; hlavne obsah vitamínu C je pri sušení výrazne znížený. Väčšina vitamínov, minerálov a sekundárnych rastlinných látok je ovplyvnená len ťažko [1]. Podľa toho môže pravidelná konzumácia sušeného ovocia dokonca pomôcť - rovnako ako čerstvé ovocie - pri prevencii rakoviny a predchádzaní kardiovaskulárnym chorobám [2, 3].
Kvôli dehydratácii sú minerály v sušenom ovocí dokonca koncentrované v porovnaní s rovnakou hmotou čerstvého ovocia [4]. Napríklad 100 g sušeného ovocia obsahuje viac draslíka, železa a horčíka ako 100 g čerstvého ovocia. Avšak zvýšená hustota živín súvisí aj s koncentráciou cukru obsiahnutého v ovocí. Obsah fruktózy v sušenom ovocí môže byť až 70% [1]. Problém je v tom, že kvôli menšiemu objemu sušeného ovocia je človek v pokušení zjesť ho viac ako čerstvý náprotivok. Pocit sýtosti v žalúdku je určený objemom a nie energetickou hustotou prijatej potravy.
Tabuľkové porovnanie kalórií a výživových hodnôt rôznych druhov sušeného ovocia a zodpovedajúceho čerstvého ovocia nájdete v súhrne platformy Correct dörren [5].
Sušené ovocie je dobrým zdrojom vlákniny. Je to dobré pre trávenie a robí sušené ovocie pre niektorých ľudí stráviteľnejšie ako čerstvé ovocie. Pri nadmernej konzumácii môže vysoký obsah vlákniny viesť k plynatosti alebo laxatívnemu účinku.
Dôsledkom dehydratácie počas sušenia - v čerstvom ovocí zostáva iba asi 20% vody - je dlhá trvanlivosť sušeného ovocia. Plesne a baktérie majú zlé životné podmienky v relatívne suchom prostredí, takže ovocie je možné uchovať až jeden rok.
Napriek tejto prirodzenej dlhej trvanlivosti niektorí výrobcovia používajú konzervačné látky ako oxid siričitý - tiež kvôli lepšej ochrane čerstvej farby ovocia. Opatrní by tu mali byť najmä astmatici, pretože by mohlo dôjsť k astmatickému záchvatu. Citliví ľudia môžu tiež reagovať na vysoké dávky síry bolesťami hlavy, nevoľnosťou alebo žalúdočnými problémami. Informácie obsahuje zoznam zložiek.
Ako medzičasom dodávajúci sladkú energiu je sušené ovocie určite vhodnejšie ako sladkosti s nízkym obsahom živín. Rovnako ako v prípade čerstvého ovocia, aj v prípade sušeného ovocia platí to isté: najzdravšie je ovocie, ktoré nie je kontaminované pesticídmi alebo chemickými hnojivami a je zberané v zrelom stave. Ak sú konzumované s mierou, môžu významne prispieť k zdravej výžive. Napriek tomu by sa čerstvému ovociu nemalo vyhýbať.
Mimochodom, zaujímavou alternatívou k konvenčnému sušeniu pomocou tepla môže byť lyofilizácia (známa tiež ako lyofilizácia). Tu sa ovocie najskôr zmrazí a potom sa voda, ktorá obsahuje, prevedie pomocou vákua (sublimácia) priamo z tuhej látky do plynného stavu. Takto sa takmer úplne zachová aróma a štruktúra ovocia a šetrným procesom sa nezničí ani tepelne citlivé zložky.