Je chlieb z kvásku zdravý alebo nie? Tu sú výhody
Pečenie chleba s kváskom je v poslednej dobe čoraz populárnejšie. Cesto je v podstate založené na prírodnom fermentačnom procese, pri ktorom sa používajú divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú v múke prirodzene zastúpené. Plyny tvorené kvasinkami spôsobujú, že cesto kysne a chlieb je nadýchaný. Mnoho ľudí verí, že kváskový chlieb je chutnejší a zdravší ako bežný chlieb. Prečo je však kysnuté cesto zdravé? Pozeráme sa podrobne na výhody kváskového chleba.
Čo je to kváskový chlieb?
Kysnuté cesto je jednou z najstarších foriem fermentácie obilia. Predpokladá sa, že to bolo okolo roku 1500 pred Kr. Pred Kr. V starom Egypte. Recept na kváskový chlieb potrebuje iba štyri ingrediencie: múku, vodu, soľ a prirodzene živé divoké kvasinkové baktérie. Proces začína výrobou kváskového štartéra, ktorý dodáva kvásku výraznú, štipľavú chuť.
Štartér musí najskôr niekoľko dní kvasiť, každý deň ho kŕmi múkou a vodou. Tento proces trvá asi päť dní, kým nie sú živé kvasinky a mliečne baktérie v múke správne okyslené. Jednoduchý, ale dlhý proces kvasenia dáva kváskovému chlebu jedinečnú textúru a krásny tvar.
Vedci z Massachusetts Institute of Technology zistili, že Lactobacillus reuteri (nachádza sa vo fermentácii) môže posilniť imunitný systém, znížiť vývoj nádorov prsníka a hrubého čreva, urýchliť hojenie kožných rán a dokonca stimulovať mozog k uvoľňovaniu hormónu oxytocínu.
Výživový obsah kváskového chleba
Výživové zloženie kváskového chleba závisí od múky, z ktorej je vyrobený - podľa toho, či je celozrnný (napríklad ražná alebo špaldová) alebo rafinovaný. Základný výživový profil kvásku je podobný ako u iných druhov chleba, má však niektoré špeciálne vlastnosti, ktoré ho robia zdravšími.
Tu je rozdelenie výživy na stredný plátok (64 g) kváskového chleba:
Kalórie: 170 kalórií
Sacharidy: 33 gramov
Vláknina: 2-4 gramy
Bielkoviny: 7 gramov
Tuk: 2 gramy
Selén: 22% odporúčanej dennej potreby
Foláty: 20% ETB
Tiamín: 16% ETB
Sodík: 16% ETB
Mangán: 14% ETB
Niacín: 14% ETB
Železo: 15% ETB
Kváskový chlieb je bohatý na vitamíny a minerály
Aj keď sa kváskový chlieb často vyrába z rovnakej múky ako iné druhy chleba, proces fermentácie vylepšuje jeho výživový profil niekoľkými spôsobmi. Celozrnné pečivo obsahuje predovšetkým dobré množstvo minerálov vrátane draslíka, fosfátu, horčíka a zinku.
Absorpcia týchto minerálov je bohužiaľ obmedzená prítomnosťou kyseliny fytovej, všeobecne známej ako fytát. Fytáty sú považované za antinutričné látky, pretože sa viažu na minerály a znižujú schopnosť tela absorbovať ich. Je zaujímavé, že baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v kváskovom chlebe znižujú pH chleba, čo podporuje odbúravanie fytátov. Výsledkom je chlieb, ktorý má oveľa nižší obsah fytátov ako iné druhy chleba. Štúdia ukázala, že kvasením kysnutého cesta sa dá znížiť obsah fytátov v chlebe o 24 - 50% v porovnaní s bežnými pekárenskými kvasnicami. Nižšia hladina fytátu zvyšuje vstrebávanie minerálov v tele, čo je dôvod, prečo je kváskový chlieb taký zdravý.
Štúdie ukazujú, že baktérie mliečneho kvasenia prítomné v kváskovom chlebe majú schopnosť uvoľňovať antioxidanty počas kvasenia kvásku. Kvasenie z kvásku tiež zvyšuje obsah folátov v chlebe, aj keď obsah určitých živín, ako je napríklad vitamín E, môže byť mierne znížený.
Kysnuté cesto je tiež dobrým zdrojom minerálov, ako je železo a selén. Železo je nevyhnutnou súčasťou produkcie červených krviniek a energetického metabolizmu. Selén chráni náš imunitný systém, bunky a tkanivá. Kysnuté cesto je tiež bohaté na vitamíny skupiny B, ktoré pomáhajú nervovému systému správne fungovať a pomáhajú regulovať náš metabolizmus.
Kváskový chlieb je prospešný pre črevá
Kváskový chlieb je často ľahšie stráviteľný, pretože obsahuje nielen nižšie množstvo lepku, ale aj pre- a probiotické baktérie na zlepšenie trávenia. Pravidelná konzumácia vlákniny a probiotických potravín môže pomôcť zlepšiť zdravie čriev a zlepšiť trávenie.
Kysnuté cesto a lepok
Jeden plátok kváskového chleba obsahuje 7 gramov bielkovín. Vysoký obsah bielkovín je čiastočne spôsobený zdĺhavým procesom prípravy kvásku. Všetky procesy odpočinku a miesenia pri príprave cesta na pečenie pomáhajú aktivovať jeho obsah lepku. Lepok sa skladá z bielkovín a dodáva chlebovému cestu pružnosť.
Lepok môže spôsobiť problémy s trávením u ľudí, ktorí sú naň citliví alebo alergickí. Tolerancia na lepok sa líši od človeka k človeku. Niektoré nemajú viditeľné problémy s trávením lepku, iné môžu spôsobiť bolesti žalúdka, plynatosť, hnačky alebo zápchu. Nižší obsah lepku v kváskovom chlebe môže uľahčiť trávenie lepkavým ľuďom.
Fermentácia kvásku môže lepok štiepiť vo väčšej miere, ale bohužiaľ nedokáže úplne. Cukrovému chlebu, ktorý obsahuje pšenicu, jačmeň alebo raž, by sa mali vyhnúť ľudia s intoleranciou lepku alebo celiakiou.
Kontrola kysnutého cesta a cukru v krvi
Kváskový chlieb má lepšie účinky na hladinu cukru v krvi a hladinu inzulínu ako iné druhy chleba, aj keď jeho dôvod ešte nie je úplne objasnený. Vedci sa domnievajú, že kvasenie kvásku môže zmeniť štruktúru molekúl sacharidov. Tým sa zníži glykemický index (GI) chleba a spomalí sa rýchlosť, akou sa cukry dostanú do krvi. GI je mierka toho, ako potravina ovplyvňuje hladinu cukru v krvi. Je nepravdepodobné, že by potraviny s nižším GI zvýšili hladinu cukru v krvi.
Baktérie mliečneho kvasenia obsiahnuté v ceste vytvárajú počas fermentácie organické kyseliny. Niektorí vedci sa domnievajú, že tieto kyseliny môžu pomôcť spomaliť vyprázdňovanie žalúdka a zabrániť zvýšeniu hladiny cukru v krvi, podobne ako v octe. Niekoľko ďalších štúdií porovnávalo glukózovú odpoveď účastníkov po konzumácii kváskového chleba a chleba pripraveného z pekárskych kvasníc. Celkovo mali účastníci, ktorí jedli kváskový chlieb, nižšiu hladinu cukru v krvi a inzulínu ako tí, ktorí jedli kvasnicový chlieb.
Kysnuté cesto sa často používa na pečenie ražného chleba. Pretože raž neobsahuje dostatok lepku, obvyklé pekárske droždie nie je vhodné ako kypriaci prostriedok pre ražný chlieb. Jedna štúdia preukázala, že jedinci, ktorí jedli ražný chlieb, mali nižší pokles inzulínu ako tí, ktorým bolo podávané rovnaké množstvo pšeničného chleba.