Technické výrazy; Skratky Ketex - hobby pekár chleba
Raz som sa pokúsil vlastnými slovami zostaviť zoznam skratiek a odborných výrazov.
Podobnosti s ostatnými fórami sú nevyhnutné. (ASG je iba položka a neexistuje pre ňu žiadny iný technický výraz)
Tento zoznam určite nie je úplný a mal by byť vždy rozšíriteľný.
Skimming
Pred naplnením použite kúsky pekára (hnedá utierka alebo podobné) na kúsky cesta (voda, škrobová voda, mliečna voda, mlieko alebo vajce). Toto môžete zopakovať tesne pred koncom pečenia. Chlieb tak získa pekný lesk.
ASG
> Anstellgut
Teplota pečenia
Teplota rúry na pečenie.
Kvasinky
Poleva je zvyškové kysnuté cesto, ktoré nepečiem, ale miesto toho odložím do chladničky.
Ak chcem piecť znova, nakŕmim veci pri izbovej teplote (lepšie by mala byť 26 °) vodou a múkou a získam nové kysnuté cesto.
S novým kváskom a s prísadami uvedenými v recepte sa všetko spracuje na chlebové cesto.
Parapet
Parapet označuje prasknutie kôry rezaním alebo lisovaním vo vopred označených bodoch. Výsledný zväčšený povrch zlepšuje arómu a chuť. Chráni tiež pred chybami pri pečení.
Slad na pečenie
Slad na pečenie sa vyrába z naklíčených a sušených zŕn (väčšinou jačmeňa)
Urýchľuje kvasenie, zlepšuje textúru a štruktúru omrvinky cesta, zlepšuje zhnednutie a chrumkavosť.
Strata pečenia
Pečenie a chladenie spôsobuje, že kúsky cesta chudnú. To predstavuje voľne tlačené bochníky
1 000 g hmotnosti cesta cca 13%
1 500 g hmotnosti cesta približne 12%
2 000 g hmotnosti cesta približne 11%
Raňajky
Opuch semien, zŕn a celozrnnej múky v horúcej vode.
Trvanie 2 - 12 hodín.
DEF
Jednokroková túra Detmold
V priemere znie: 10% ASG z množstva múky vo vykysnutom kvásku,> výťažok cesta 200, nechať stáť 16 hodín pri 26 °.
Príklad: Potrebujem 500 gramov kysnutého cesta
Potom vezmem 25 gr. ASG a zmiešam s 250 gr. Múkou a 250 gr. Vodou. Všetko nechám 16 hodín stáť pri izbovej teplote (lepšie 26 °). Kysnuté cesto je hotové.
Dvojité pečenie
Ako už názov napovedá, chlieb sa po normálnej dobe pečenia opäť krátku dobu upečie. To mu dodáva obzvlášť ostrú kôrku a silnejšiu arómu.
Zero in
To znamená, že kúsky cesta sa dopravujú do rúry pomocou> Schiesser (doska na pečenie) v rúre.
Chlieb prepustený
Chlieb, ktorý sa pečie jednotlivo, bez krabičky
Kuchár
je čas po spracovaní cesta, kým sa nenalejú kúsky cesta.
Košík na jedlo
Kontajner na tvarovanie a dokazovanie kúskov cesta. Väčšinou na ratane alebo na buničine.
Jačmeň
Kus cesta je na krátky čas vystavený veľmi silnému teplu, takže sa okamžite vytvorí kôrka s typickými tmavými škvrnami a aromatické látky z cesta už nebudú môcť uniknúť. Tento efekt je možné dosiahnuť spájkovacím horákom. V špeciálnych pekárňach sa nachádzajú pece s otvoreným ohňom. Tento jačmenný chlieb je špecialitou z oblasti Dolného Saska/Hannoveru.
droždie
čerstvé droždie je k dispozícii v 42 g kocke.
Suché droždie vo vrecku po 7 gr. (Zodpovedá 21 g. Čerstvé droždie)
Proces miesenia
Dôležitá je opatrná zmes surovín a dobré vetranie a nasiakavosť cesta. Aktivita droždia a schopnosť pečenia závisia od napučateľnosti (absorpcie vody) a absorpcie kyslíka (vetrania) cesta.
Zdrojový kúsok
Opuch semien a zŕn studenou vodou. Trvanie 2 - 12 hodín.