Je pravda, že Číňania jedia psy - predsudky - FAZ
V roku 1997 sme v Hongkongu na záhrade sedeli okolo plastového stola s veľkou dierou v strede. Ubytovateľ odtiahne parnú kanvicu a zapadne do držiaka. Vrátane plynového plameňa, ktorý vypaľuje hrniec. Mala by to byť moja prvá „skutočná“ skúsenosť s čínskou kuchyňou. Tu, v špinavých zákutiach Kowloonu, sa robí tradičné čínske varenie.
Pred nami je zriadené čínske fondue. Na stole sú vždy nové taniere s prísadami. Len nálož bachorových prúžkov. Aj pre začiatočníkov sme sa museli prepracovať k polievke zo žraločích plutiev a šalátu z nakladaných bravčových klasov. Na severe Číny sa rúhajú svojim krajanom: „Kantončania jedia všetko, čo má štyri nohy a nie je stôl.“
Hostiteľ prinesie tanier s krevetami. Čo v šere nespoznáte okamžite: Morské živočíchy sa stále krútia. Ich telá sú však prepichnuté drevenými špízmi, aby ich bolo možné ponoriť do hrnca. Zvieratá umierajú syčaním vo vriacom vývare. Kantonská kuchyňa, ktorá zahŕňa aj hongkonskú, je známa svojou čerstvosťou. Na mestských trhoch predávajú obchodníci živé králiky, ktoré už boli stiahnuté z kože.
Len znecitlivieť
Zhongdiang, tesne pred hranicami s Tibetom, o niekoľko rokov neskôr. Duchovné centrum budhistov nie je ďaleko. Na strechách chrámov sa trblietajú zlaté lámy. 2 000 kilometrov od čínskeho hlavného mesta si ľudia zachovávajú svoje stravovacie tradície. Sme pozvaní na večeru. Zhlukujeme sa okolo stola na drevených laviciach. Každý dostane na znak bieleho šálu okolo krku.
Potom prídu na rad predjedlá: sušienky zo sušeného jogurtu plus prášok, ktorý pripomína mleté popcorn. Chutí sucho. Našťastie je k tomu aj čaj. Ale po prvom dúšku sme poháre znechutene odložili na jednu stranu. Nápoj je zmiešaný s zatuchnutým yakovým maslom. Zostáva len ryžová pálenka. Tečie v obrovských množstvách, pretože všetko, čo sa na stôl dostane, od sušených bobúľ po otrhané mäso, je možné iba znecitlivieť. Keby hostiteľ čínskych reštaurácií po celom svete vychádzal z kuchyne najjuhozápadnejších častí krajiny, nemal by žiadnych zákazníkov.
Vynikajúca cisárska kuchyňa zachránená
Peking, júl 2006. Nikto by neočakával jednu z najlepších reštaurácií v opustenej osade hutong. Cestu tam nenájde ani taxikár. Musí sa pýtať niekoľkokrát. V reštaurácii „Fangshan“ sa môžu hostia vydať na kulinársku cestu časom. Varia sa tam najtajnejšie recepty poslednej cisárovnej Číny. To priťahuje novo bohatých nováčikov v Pekingu. Reštaurácia je plne obsadená na dva mesiace. A to, hoci za menu tu treba listovať až 200 eur.
Z politického hľadiska bola cisárovná Cixi zlyhaním. Pod ňou sa antická Čína dostala do národného bankrotu. Vládkyňa ukázala ruku iba so svojimi dvornými kuchármi. Každý deň na tanieroch vyčarovali umelecké diela: naparené korene lotosu obalené v tenkých plátkoch cesta, lastovičie hniezda, homáre v kyslej uhorkovej omáčke, lastúry na riasach. V priebehu storočí sa v Zakázanom meste vyvinula mimoriadne rafinovaná kuchyňa na vysokej úrovni. Vyslanci z celej Číny a zo zahraničia priniesli do Pekingu svoje vlastné recepty, ktoré inšpirovali kuchárov pri vytváraní nových výtvorov. Až kým sa komunisti nedostali k moci a nenávistne neurobili všetok luxus cisárskeho dvora. Ani spomienka na to by nemala prežiť.
„Mojím obľúbeným jedlom sú sladké a kyslé bravčové rebierka,“ hovorí s úsmevom 87-ročný Li Shanlin a je šťastný, keď informuje o tom, ako zlyhala kulinárska krížová výprava komunistov. Liin starý otec bol šéfom Cixiho osobnej stráže. Ako taký nemusel variť, ale namiesto toho stále hľadel cez plecia kuchárom, aby do jedál nevmiešavali jed. Jedného dňa začal dedko Li tajne zapisovať recepty. Li tvrdí, že 100 z 1000 súdov cisárskeho dvora bolo zachránených pred zúrivosťou revolucionárov. „Prenášajú sa z generácie na generáciu,“ prezrádza muž. „V mojom veku si už nemôžem variť,“ hovorí smutne, „moje deti to robia.“ Za legendárnu povesť kulinárskeho umenia v Strednej ríši môže predovšetkým čínska kuchyňa na vysokej úrovni, ktorú praktizuje rodina Li.
Taviacim kotlom je Peking
Neskoro v noci, o pár kilometrov ďalej, v módnom bare „Bed“. Georg Winkler sedí v bare a usrkáva margaritu. Nemec je konzultantom v oblasti riadenia a hobby kuchárom. Žil mnoho rokov v Číne a stále sa sem vracia. A pozná slabosť čínskej kuchyne: „Neexistujú žiadne čínske koktaily,“ uškrnie sa. "Okrem whisky so zeleným čajom." Kruté. “Vďaka svojej práci sa Winkler v Číne veľa obchádza. Kamkoľvek ide, vyskúša regionálne menu. "Každá provincia má v skutočnosti svoju vlastnú kuchyňu," informuje. Najznámejšie sú mimoriadne pikantná odroda zo S'-čchuanu, kvetinová a mierna z Yunnan a bláznivá kuchyňa z Cantonu. Azda aj prízemná kuchyňa v severnej Číne. "A Peking je taviacim kotlom rôznych kuchýň," hovorí Winkler.
Mnoho Číňanov je zvyknutých iba na svoju vlastnú domácu kuchyňu. Znechutením ich napĺňajú aj exotické stravovacie návyky ich krajanov. Pre Číňanov v Pekingu je ťažké pochopiť, že Kantončania majú radi hady, hmyz a podobne vzdialené zvieratá. Ale ani vášeň obyvateľov hlavného mesta pre psy sa v ľudovej republike neodhaľuje každému. Nechajme idiosynkratické spôsoby prípravy, ktoré tu nájdete. V hlavnom meste sú špeciálne reštaurácie so psami. Na tanieri prichádza skoro všetko, čo váš štvornohý priateľ ponúka: psia koža, psia labka až psí penis.
Všetci majú spoločné to, že „Bylinkové varenie“
Čínsku kuchyňu však nemožno odlišovať iba regionálne. Formálne tiež. Palácovú kuchyňu cisárovnej Cixi samozrejme pozná len veľmi málo Číňanov. Existujú aj desiatky ďalších smerov, z ktorých každý je špecifický pre konkrétne náboženstvo alebo spoločenskú triedu. Konfuciánska kuchyňa je predovšetkým zhovievavá. Prezentácia je veľmi dôležitá. Napríklad na hostine v 18. storočí sa údajne na počesť cisára podalo 196 jedál. Presný opak praktizujú ostatní veriaci, ktorí jedia iba vegetariánske jedlá z náboženských dôvodov. Pravdepodobne iba jeden štýl varenia sa praktizuje v celej Číne a Číňania po celom svete: „Bylinkové varenie“ - jedlo ako liek.
Singapur, apríl 2005, v bočnej ulici za hotelom Raffles je „Imperial Herbal Restaurant“. Dokonca aj bankári v kravatách stoja v rade v zdegenerovanom obchode, aby si počas obedňajšej prestávky vyrovnali jin a jang. Pretože „Imperial Herbal Restaurant“ nie je len tak hocijaký hostinec. Pracuje tu vyškolený bylinný lekár. Ak chcete, môžete kontaktovať Dr. Nechajte Leeho krátko preskúmať v miestnosti na cvičenie a potom si dajte jedlo presne šité na mieru jeho potrebám. Rýchlu diagnostiku poskytuje aj manažérka reštaurácie Doris Ho.
Ho mi hľadí hlboko do očí, cíti môj pulz, ukazuje svoje dlane. Potom pokrčí nos: „Cítim, že si pekne nahriata.“ V mojich očiach chce vidieť, že som nezjedol dosť ryže. "Spal si zle a necvičil si dosť." Ho radí cvalom v menu: melónová polievka na začiatku je obvyklá. U sušených včiel mám dojem, že jem lieky. Ale potom vrchol - vyprážané škorpióny na druhu zemiakovej vlny. Zvieratá sedia na tanieri predo mnou a pozerajú sa na mňa s nebezpečne zdvihnutým chvostom. Ho opäť uisťuje, že jedovaté bodnutie bolo odstránené. Prvý škorpión som si dal do úst. Praskne a chutí ako zemiakové lupienky. „Škorpión je dobrý proti reumatizmu,“ prednáša bylinkár Lee.