Je surová strava naozaj lepšia Ktoré vitamíny sa kúrením skutočne stratia
Ak sa zaoberáte sušením, budete s ním skôr či neskôr konfrontovaní: surová strava. Pre niektorých svätý grál, pre iných zavádzajúci morálny klub. Pri fenoméne raw food sa dostávame na dno vitamínov.
Ako niekomu, kto sa zaoberá sušením potravín aj na sociálnych sieťach, uvidíte pod každým druhým príspevkom vetu à la:
! Ako to môžete sušiť pri tak vysokej teplote, pretože všetky vitamíny odumierajú!
To desí. Ste vitamínový vrah, keď kupujete svoje jablká a spol. dehydratuje pri 70 namiesto maximálne 42 stupňov? A nie je to nevyhnutné iba pre vaše zdravie, ale aj pre chuť, aby ste sušili iba v kvalite surových potravín?
Čo je to vlastne surové jedlo?
Existuje niekoľko definícií surovej stravy, ale majú jednu spoločnú vec: Surová strava je niečo, čo nebolo ohrievané (v zmysle nie viac ako 42 stupňov) a nebolo ďalej spracované (t. J. Neobsahuje prísady). Či je surové jedlo vegetariánske alebo vegánske alebo či môže obsahovať živočíšne produkty, je stále kontroverzné, tento článok by nás však nemal príliš zaujímať.
Prečo na to suroví potravinári prisahajú?
Teória je taká, že surové potraviny sú veľmi zdravé. V teple sa strácajú rôzne vitamíny, enzýmy a nenasýtené mastné kyseliny. Na druhej strane sa pri kúrení vytvárajú nezdravé látky, ako je akrylamid, ktorým sa v surovom jedle dá vyhnúť. Ak sa niečo zahreje na viac ako 42 stupňov, potom život umiera (podobne ako horúčka), hovoria suroví potravinári. Strata obsahu živín v dôsledku toho by mala byť značná.
Aká je pravda vyčerpania vitamínov?
Obsah vitamínov v niektorých vitamínoch sa v skutočnosti zahrieva. Prvým príkladom je vitamín C, ktorý tepelnou úpravou stráca veľkú časť svojej koncentrácie. Existujú však protichodné názory, ktoré sú ku kolapsu skeptické.
Niektoré vitamíny skupiny B tiež nie sú imúnne voči teplu. Aj keď strata nie je taká veľká ako pri vitamíne C, strata môže byť stále značná, najmä pri dlhodobom varení. Vitamíny skupiny B sú tiež mimoriadne rozpustné vo vode.
Mnoho vitamínov je naopak tepelne odolných, vrátane vitamínov A, D, E a K.
Vitamíny sú obzvlášť negatívne ovplyvnené, ak sú dlhodobo skladované vo vzduchu. Okrem ľahkej rozpustnosti v tukoch a tukoch je skladovanie faktorom, ktorý by sa nemal podceňovať, pokiaľ ide o maximálne využitie vitamínov. Takže čerstvé je vlastne zdravšie.
Nevýhodou surovej stravy je, že niektoré vitamíny sa stanú biologicky dostupnými (tj. Vstrebateľnými v tele) až po zahriatí. Patria sem aj dôležité vitamíny A a E. Konzumácia surovej zeleniny v skutočnosti zbavuje telo niektorých vitamínov, ako sú vitamíny B1 a B7. Dlhodobá štúdia ukázala, že strava, ktorá sa skladá výlučne zo surovej zeleniny, vedie k nedostatkom vitamínov B2, B7, B12, vitamínu D a minerálov horčíka, vápniku, zinku a jódu. Výhradne surové jedlo je preto škodlivé a neodporúča sa.
Zdrojová situácia je však všeobecne kontroverzná a zložitá a je živnou pôdou pre vojnové viery založené na teórii potravín. Internetom prenasledujú rôzne protichodné informácie. Slovo „tepelne odolný“ alebo „tepelne nestabilný“ sa často používa pre jednotlivé vitamíny - vágny výraz, ktorý neznamená, že sa všetky vitamíny stratia naraz, ak je teplota vyššia ako 42 stupňov. Všetky hodnoty v nasledujúcej tabuľke je preto potrebné chápať ako približné hodnoty, ktoré by mali slúžiť ako približný údaj.
| Vitamín A | Áno | 0% | rozpustný v tukoch |
| Vitamín B1 | Nie | približne 10-20% | rozpustné vo vode |
| Vitamín B2 | Áno | približne 0-10% | svetlocitlivý, rozpustný vo vode |
| Vitamín B3 | Áno | približne 0-10% | rozpustné vo vode |
| Vitamín B5 | Nie | ? | rozpustné vo vode |
| Vitamín B6 | Nie | ? | svetlocitlivý, rozpustný vo vode |
| Vitamín B9 | Nie | ? | rozpustné vo vode |
| vitamín C | Nie | približne 20 - 50% | fotocitlivý |
| Vitamín D | Áno | 0% | |
| Vitamín E. | Áno | 0% | rozpustný v tukoch |
| Vitamín K | Áno | 0% | rozpustný v tukoch |
Sušiaci špeciálny prípad
Niektoré vitamíny sa tiež vyčerpajú pri sušení pri vysokých teplotách. Takmer všetky údaje a hodnoty, ktoré popisujú stratu vitamínov teplom, však súvisia s varením alebo varením jedla - teda so spracovaním pri oveľa vyššej teplote. Preto sušenie v rozmedzí 50 až 70 stupňov nie je v žiadnom prípade ničiteľom vitamínov. Napriek tomu v skutočnosti dochádza k strate obsahu vitamínov. Veľká časť úbytku vitamínov často nie je spôsobená teplotou, ale skladovaním. Slnko a vzduch škodia obsahu vitamínov v mnohých vitamínoch.
Teplota v sušičke nezodpovedá teplote v potravinách, ktoré sa majú sušiť. Najmä na začiatku môže byť teplota 50 až 55 stupňov bez poškodenia surovej stravy. Mimochodom, minerály sa počas sušenia zadržiavajú. To však neplatí pre niektoré dôležité enzýmy, ktoré sú ovplyvnené pri sušení nad 50 stupňov.
Moje skúsenosti
Sú jedlá, ktoré suším na 40 stupňov, sú jedlá, ktoré suším na 70 stupňov. V skutočnosti, najmä pri ovocí a zelenine, je rozdiel v chuti, či boli sušené pri teplote 40 alebo 70 stupňov. 40-stupňové jedlo chutí často o niečo prirodzenejšie, 70-stupňové jedlo o niečo intenzívnejšie. Nerobím výber závislý od obsahu vitamínov a minerálov - ale od chuti a konzistencie. A tak by som ho odporučil každému priateľovi dehydratátora - vyskúšajte oboje a rozhodnite sa sami. Bez vinného svedomia zabíjania akýchkoľvek vitamínov.
Záver
Tvrdenie, že dehydratácia zabíja všetky vitamíny pri viac ako 42 stupňoch, je jednoducho nesprávne. Nebezpečné je tiež jesť iba surovú zeleninu. Rovnako ako v prípade všetkého, aj zdravá zmes je správnou cestou.