Je surová strava vhodná pre ľudí; Originálna chuť
Ľudský tráviaci systém je len asi 60 percent taký veľký, aký by sa od človeka očakával od našej veľkosti. Máme relatívne malé ústa, malé zuby a malé pery. Náš tráviaci systém je vďaka tomu efektívnejší a menšie hrubé črevo nám šetrí veľa energie. Vo výsledku sme však závislí aj od relatívne vysokoenergetických potravín.
Energeticky bohaté jedlo, ktoré sa prakticky získava iba varením. V porovnaní s vareným škrobom používame iba surový škrob, napríklad zo zemiakov, pšenice alebo plantajnov, zhruba do 50 až maximálne 70 percent cez tenké črevo. Vieme to zo štúdií na pacientoch s ileostómiou: surový škrob nám dodáva podstatne menej energie ako varený škrob.
Varením a spracovaním sa zvyšuje energetický zisk pri trávení. To sa deje jednak chemickými zmenami, ako je želatinizácia škrobu a denaturáciou bielkovín, jednak fyzikálnymi zmenami, ako je mletie a sekanie. Energetický zisk z mäsa sa zvyšuje asi o dvanásť percent zomletím a asi o dvanásť percent varením. Ak skombinujete obidve metódy, zvýši sa to zhruba o 23 percent. Je to spôsobené aj nižšími metabolickými nákladmi na trávenie spracovaných potravín.
Mäkké a varené, ľahko stráviteľné jedlo poskytuje viac energie ako v surovej forme. Aj pri presne rovnakom príjme a kvalite kalórií potkany priberajú na váhe, ak im je podávaná rovnaká potrava v ľahšie stráviteľnej forme (v tomto prípade s vyšším podielom vzduchu). Tvoria o 30 percent viac brušného tuku.
S ohľadom na tieto dáta sa pozrime na ľudskú realitu. Všetko naznačuje, že pre ľudí je nemožné prežiť v divočine surových potravín. Znova a znova sa hovorilo, že rôzne národy a kmene žijúce v blízkosti prírody sa v podstate konzumovali surové. Primatológ z Harvardovej univerzity a profesor biologickej antropológie Richard Wrangham upozorňuje, že to tak nie je. Určite existujú prípady, keď boli ľudia z rôznych dôvodov nútení v núdzových situáciách prežiť na obmedzenú dobu čistú surovú stravu. Všetky zdokumentované prípady majú jednu spoločnú vec: nedostatok energie. V čase jej záchrany všetci hladovali a výrazne chudli.
Pri výbere zdroja energie nie sme úplne slobodní. Nemôžeme sa živiť iba chudým mäsom, ako je to vo voľnej prírode. Najmenej 50 percent našich denných kalórií musí pochádzať zo sacharidov alebo tukov, inak dôjde k otrave bielkovinami. Iba málo biotopov však ponúka celoročne vysoko kalorické zeleninové jedlá (napríklad škrobová zelenina alebo ovocie). S výnimkou polárnych oblastí nie sú divoké zvieratá po celý rok dostatočne tučné. A nemôžeme dostatočne stráviť dostupné zeleninové jedlo v surovej forme. Takže občas by sme nemali dostatok energie z tukov alebo sacharidov. Dôsledkom by bol nedostatok energie spomínaný v núdzových situáciách.
Raní ľudia s našim tráviacim systémom by nedokázali prežiť bez varenia. Z tohto dôvodu Wrangham vidí pôvod Homo Erectus ako okamih, keď sa začalo s varením. Na jednej strane boli zmeny súvisiace so stravou, vrátane zmenšovania zubov a zmien na hrudníku, ktoré zodpovedali menšiemu žalúdku, väčšie ako v ktoromkoľvek inom vývojovom bode. A zodpovedajú téze, že sa zlepšila nutričná kvalita a potraviny boli mäkšie. Na druhej strane sme stratili schopnosť efektívne stúpať a spali sme na zemi. To sa dá ťažko vysvetliť bez kontroly požiaru ako ochrany. Vývoj Homo erectus z Homo habilis pred asi 1,8 miliónmi rokov sprevádzal zvýšenie lebečnej kapacity o 42 percent. To naznačuje väčšiu dostupnosť energie, pretože mozog spotrebúva obzvlášť veľké množstvo energie.
Štúdia surových potravín v Gießene takisto objasnila kritickú úlohu dostupnosti energie. Veľká časť vyšetrených surových potravín mala podváhu a všetci schudli v priemere o 10 kg bez ohľadu na svoju pôvodnú hmotnosť. Tretina žien do 45 rokov bola neplodná a vyskytli sa v nich veľké výživové nedostatky. To všetko pomocou moderného vybavenia, ako sú ručné mixéry, mixéry a mlynčeky, ktoré už zvyšujú stráviteľnosť. Keby sa človek rozhodol vo svojej histórii jesť v budúcnosti iba surovú zeleninu, nebol by schopný existovať v súčasnej podobe. Wrangham tvrdí, že vývoj našej fyziológie úzko súvisí s ohňom ako nástrojom na varenie na zvýšenie dostupnosti energie.
Surové jedlo sa musí žuvať podstatne dlhšie ako varené a spracované jedlo. Šimpanzy trávia asi 6 hodín denne len žuvaním a trávením. Pre raných ľudí bolo varenie preto rozhodujúcim prielomom v sociálnom, ekonomickom a intelektuálnom vývoji - prostredníctvom lepších, jednoduchších a rýchlejších dodávok energie.
Preto sú ľudia závislí od varenia. Čistí suroví potravinári môžu prežiť iba v modernom prostredí s kvalitnými, drahými a neprirodzene vysoko energetickými potravinami. Surový nie je vždy nespracovaný. Naše moderné spracovateľské zariadenie tiež uľahčuje trávenie - a životy raw foodists.
To nepochybne prispieva k popularite trendu smoothie, ktorého nasledovníci sekajú svoje jedlo, kým nie je rozpoznateľné pred požitím, čím sa výrazne zvyšuje energetická hodnota a efektívny obsah kalórií. Forma požitia potravy, ktorú podľa Wranghamovej tiež uprednostňujú opice.
Na scéne raw food, ako aj v oblasti vegánskej výživy a medzi fanúšikmi paleo, kolujú absurdné, ideologické a pseudovedecké vysvetlenia, prečo je to pre ľudí presne tá správna a jediná správna strava. To pomáha nasledovníkom pri odovzdávaní sa tejto zásade, vysvetľuje Wrangham. Pretože také výživové ideológie narúšajú spoločenský život, stoja čas a peniaze a vyžadujú veľkú vôľu proti pokušeniu. Môžu spôsobiť osobné problémy, ako je časté močenie alebo zápcha, a v niektorých prípadoch zvyšujú riziko otravy choroboplodnými zárodkami alebo toxínmi. Bez vysvetlenia, nech by to bolo akokoľvek absurdné, by bolo ťažké to ospravedlniť.
Varenie ako katalyzátor života
Energia je pre život ústredná. Varením sa zvyšuje dostupnosť energie. Varenie tak ponúka rozhodujúce výhody na celý život. Umožnilo to človeku také veľké evolučné skoky, že jeho fyziológia s ním dnes úzko súvisí.
Surová zložka stravy môže byť úplne rozumná: pre starostlivosť o zuby, pre lepšie zásobenie niektorými špecifickými vitamínmi a enzýmami a baktériami pre starostlivosť o črevnú flóru a v neposlednom rade pre potešenie. Strava čistej a predovšetkým úplne nespracovanej surovej stravy je však zjavne nereálna a zvyčajne nemá zmysel.
Knižný tip na tému:
Wrangham vo svojej vynikajúco napísanej a prebádanej knihe pre svoju tézu tvrdí, že varenie bolo to, čo z nás urobilo človeka. Strhujúci pokus o antropológiu, archeológiu, biológiu, evolučnú teóriu a primatológiu:
15 myšlienok na tému „Je surové jedlo vhodné pre ľudí? “
Veľmi pekný článok. Tiež si myslím, že je veľmi dôležité robiť náboženstvo z ničoho, tak ako to robí veľa raw foodistov (ale aj paleo atď.) A vnímať to ako jedinú skutočnú vec. Vždy existujú dobré a zlé stránky. Čo považujem za surové jedlo pozitívne, je to, že pôvodná chuť je oveľa lepšie zachovaná a menej oxidované mastné kyseliny, produkty Maillard, AGE a PAH sú absorbované.
Dobrý článok, zdravá priemernosť je najlepšia strava. Nejedzte príliš veľa všetkého a dobre sa stravujte. Zdravím ... Monika
Pretože sme sa doteraz zhodli na tom, že surové jedlo nie je jedinou správnou stravou pre každého a že môžete robiť veľa chýb, rád by som ešte uviedol, že moja teta, pred viac ako 30 rokmi z konvenčnej medicíny, rezignovala na svoju reumu Poslané domov s výhľadom na invalidný vozík, samošetrené surovou stravou.
Dobre, teraz si uvedomujem, že paleo podobná strava by na ňu pravdepodobne mala rovnaký účinok, ale vtedy bolo len málo poznatkov o alternatívnych diétach a pri tejto diéte, ktorú dodržiavala viac ako 20 rokov, sa jej vrátilo zdravie (a môže ešte dnes turistika atď.).
Vždy vás požiadam, aby ste venovali pozornosť poslednému odseku článku. Surové jedlo nie je zlé ani škodlivé, je absolútne užitočné a dôležité. Problémy začínajú, keď chcete jesť surovú stravu a nič iné, podrobne uvedené v článku.
Ďakujem za veľmi zaujímavý článok!
Kedykoľvek si myslím: teraz vám nikto nemôže povedať nič nové o výžive, prídete s článkom, ktorého množstvo faktov ma rozladí.
Niektorí moji priatelia prisahajú „60 dní šťavy rýchlo podľa Joe Crossa“. Obličky a pečeň sa poďakujú tým, ktorí sa predtým odlomia, pretože - ako pri každej jednostrannej koncepčnej strave - je takmer nemožné vydržať a po vykonanej akcii si telo praje samoobsluhu, pre ktorú sú potrebné tuky a bielkoviny.
To, že veľa vitamínov sa dá odbúrať iba tukom, často nevedia tí, ktorí naháňajú surovú zeleninu, ako je somár na mrkve na strunách.
Najradšej mám silné sústo do mrkvovej alebo kalerábovej tyčinky na prípravu džúsu, aj keď tým nepriberám toľko energie. To uspokojí aj potrebu žuvania a príjemný pocit, keď je jedlo počas žuvania správne nasolené.
Vždy prekvapujúcou vecou vašich článkov je moja často rozptýlená averzia k údajne zdravej výžive a intuitívne odmietnutie potom podložíte faktami.
Veľká vďaka!
Teraz mám konečne ten správny článok, keď sa ma niekto snaží presvedčiť, že by som mal jesť iba surovú zeleninu, pretože to je najzdravšia strava vôbec. 😉
Nie vážne, naozaj veľmi dobre pripravený článok, ktorý objektívne osvetlí danú tému.
veľa pozdravov
Jahn
Zdieľam váš názor. Myslím si, že by sme mali jesť veľa a často surové - ale nie všetko. Čo ma však vždy trochu mätie, je veľa raw foodistov, ktorí tvrdia, že majú oveľa viac energie ako predtým. To by potom odporovalo vašej téze o energetickom deficite?
Ahoj Maria,
odpoveď je na vašu otázku: „... ako predtým“. Ak jete hlavne čokoládové tyčinky a pizzu a potom začnete jesť surovú stravu, zvyčajne to znamená zlepšený prísun mikroživín. To platí aj pre paleo alebo podobné, „čisté“ výživové koncepty. A potom je otvorená otázka: Čo sú to za raw foodists? 100% všetko iba surový a nespracovaný alebo 80% surový alebo tiež lisovaný olej? Téza o energetickom deficite (nie je mi cťou, ale Richardovi Wranghamovi) sa týka predovšetkým opísaných obmedzení.
Pre mňa sú v tejto veci kľúčové tri veci. Na jednej strane sa naša fyziológia tomuto typu stravovania prispôsobila niekoľko miliónov rokov.
Po druhé, zahriatie nielenže zničí výživné látky (ak to tak vôbec je), ale aj uvoľní výživné látky a odstráni alebo zmení škodlivé látky a ochranné látky v rastline. Ale nič sa nevarí mŕtve. Mikroorganizmy prežijú oveľa vyššie teploty. Ďaleko do hlbokého trojciferného rozsahu.
A tretí a najdôležitejší bod: Chutí len dobre. A to, čo chutí dobre, nemôže (väčšinou) byť zlé. Za predpokladu, že máte zdravé chuťové poháriky.
A ešte jedna vedľajšia poznámka: nedávno sa zistilo, že šimpanzy sú intelektuálne schopné varenia. Boli aj zaujímavé experimenty. Okrem toho primitívne národy tiež ohrievajú svoje jedlo. Takže to nemôže byť také neprirodzené ako vždy.
Ako to už často býva, je to jednoducho otázka rovnováhy.
Ale je to zaujímavé: Často publikujete články na témy, ktoré sa ma týkajú. Dnes som tiež chcel na svoj blog napísať článok na túto tému. Ale potom som na to nemal čas.
Ahoj Felix,
Ďakujem vám za túto opäť skvelú správu, ktorá osvetľuje tému výživy surovými potravinami s cennými perspektívami a faktami bez vytvárania „stresu“ ... skvelé.
Na začiatku článku ste pomenovali „deštruktívne“ teploty (42 alebo 47 stupňov Celzia).
Spontánne som prišiel s bývalou trendovou témou ... Pomalé varenie ... tam sa jedlo varí napríklad na 42 stupňov Celzia 12-16 hodín ... malo by to byť tak, že jedlo je varené, ale obsahuje živiny citlivé na teplo pobyt.
Ako hodnotíte tento uhol pohľadu/metódu?
S Pozdravom
Thorsten
Ahoj Thorsten,
Ďakujeme vám za vašu reakciu. Určite existuje veľa prípadov, keď má pomalé varenie zmysel. Pochybujem, či je to tak vždy pri 42 ° C. Pri tejto teplote takmer žiadny proteín nezrazí, takže by bol pre človeka menej použiteľný (napr. Vajcia).
Skvelý článok Felix! Súhlasím. Cesta v strede je cestou k (výživnému) „osvieteniu“, ktorá sa znova a znova ukazuje ako pravdivá, ak k otázkam pristupujeme nedogmaticky a otvorene.