Je to dobrý olivový olej na varenie; Dahnapp
Pretože náš posledný príspevok na Facebooku o výhodách olivového oleja spôsobil veľa kontroverzií ohľadom jeho tepelnej prípravy, rozhodli sme sa venovať téme nižšie. Ako ste si už určite všimli, tento mýtus je NEPRAVDA, jednoducho preto, že nemá vedecký základ.
Olivový olej je jedným z najstabilnejších kuchynských olejov, pretože na rozdiel od iných obsahuje zlúčeniny a antioxidanty, ktoré mu bránia v rozklade pri miernom ohni, a je zložený väčšinou z kyseliny olejovej (Omega-9), mononenasýtená mastná kyselina odolná voči oxidácii.
Olivový olej sa po celom svete používa po celé storočia ako všestranný kuchynský olej, ktorý sa konzumuje ako taký alebo ako prostriedok na vyprážanie v panvici/rúre. Navyše nezabúdajme, že extra panenský olivový olej je v stredomorskej strave všadeprítomný.
Väčšina potravín, ktoré sa varia na extra panenskom olivovom oleji, bude navyše obsahovať vyšší podiel mononenasýtených tukov ako pôvodné potraviny. Antioxidanty v oleji sa prenesú do tepelne upraveného jedla a vitamínov rozpustných v tukoch a niektoré zložky potravy, ako sú glukozinoláty (obsiahnuté v brokolici a kade), a karotenoidy (nájdené v mrkve) budú lepšie absorbované v tele.
Zo všetkých testovaných olejov sa preukázalo, že extra panenský olivový olej (EVOO) je olej s najnižšou úrovňou škodlivých polárnych zlúčenín, ktorá je výraznejšia v rafinovaných olejoch. Štúdie tiež preukázali, že EVOO je najstabilnejší vykurovací olej, za ktorým nasledujú ďalšie panenské oleje.
Čo sú to polárne zlúčeniny? Pri rozklade oleja (napríklad pri pôsobení tepla) sa vyskytujú rôzne vedľajšie produkty rozkladu, napríklad polárne zlúčeniny. Dôkazy ukazujú, že môžu byť zdraviu škodlivé a zdá sa, že súvisia s vývojom neurodegeneratívnych chorôb, ako sú Alzheimerova a Parkinsonova choroba. V priemyselných kuchyniach sa testuje percento polárnych zlúčenín zostávajúcich v kuchynských olejoch (po opakovanom použití), aby sa zistilo, či už olej nie je bezpečný pre ľudskú spotrebu. Medzinárodné právo v krajinách ako Francúzsko, Taliansko, Poľsko a Španielsko uplatňuje pre tieto polárne zlúčeniny v olejoch na vyprážanie maximálny limit 25%.
Extra panenský olivový olej je veľmi stabilný a odolný voči rozkladu a tvorbe polárnych zlúčenín najmenej z troch dôležitých dôvodov:
- Je bohatý na mononenasýtené tuky (napríklad kyselina olejová), na rozdiel od rafinovaných olejov, ktoré majú polynenasýtené tuky, a preto sú náchylnejšie na oxidáciu a rýchlejšiu degradáciu.
- Bohatý na prírodné antioxidanty, ktoré chránia olej pri zahriatí.
- Je to prírodný produkt, iba mechanickými prostriedkami.
Rafinované oleje sú počas výroby podrobené niekoľkým úpravám, napríklad vysokému teplu, bieleniu a dezodorácii. Takto zostávajú rafinované oleje s vysokou úrovňou oxidačných vedľajších produktov a sú primárne pripravené na ľahšie rozkladanie pri zahrievaní počas varenia.
Na záver možno povedať, že bezpečnosť a použitie extra panenského olivového oleja na varenie dokazujú mnohé štúdie, ktoré dospeli k záveru, že je viac ako vhodný na vyprážanie, či už to robíme na panvici alebo v rúre.