Je trstinový cukor rovnaký ako hnedý cukor? Štúdia v Sweet
Ak recept vyžaduje iba cukor, zvyčajne to znamená stolový cukor. Má vysokú sladiacu schopnosť, je veľmi rozpustný a lacný - skutočný všestranný.
Vedecký názov stolového cukru je sacharóza - dvojitý cukor, ktorý sa skladá z glukózy a fruktózy. V našich zemepisných šírkach sa tento sacharid získava hlavne z cukrovej repy. Niet divu, pretože táto rastlina je skutočným majstrom v hromadení sacharózy - rovnako ako v cukrovej trstine, ktorej sa darí v tropickom podnebí.
Sacharóza má rôzne formy: ako kryštály, ako jemne mletý práškový cukor, hnedý, rafinovaný, nerafinovaný, na kocky alebo šišky, ako cukrík alebo krupobitie. Priradenie bieleho krupobitia, kocky, kryštálu alebo práškového cukru je pomerne ľahké - všetky tieto výrobky sú čistá sacharóza. Čo však so surovým, hnedým alebo nerafinovaným cukrom? Je tu trochu ťažšie sledovať tu veci.
Rafinovaný cukor
Krátke vysvetlenie pojmov vopred: Na získanie sladkých kryštálov z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny sa obe rastliny drvia a varia. Výsledná kvapalina sa zbaví necukorných látok a zahustí sa odstránením vody. Potom sa obsiahnutá sacharóza privedie ku kryštalizácii a ešte sa zachytávajúci hnedý cukrový sirup odstráni niekoľkými krokmi centrifugácie a kryštalizácie.
Výsledkom sú číre a bezfarebné kryštály, ktoré pôsobia lomom svetla na bielo a pozostávajú z takmer 100% čistej sacharózy. Nezáleží na tom, či je surovinou cukrová repa alebo cukrová trstina; dostanete rafinovaný cukor.
Trstinový cukor
Ak sa cukor získava z cukrovej trstiny, hovorí sa mu trstinový cukor. Pojem trstinový cukor nehovorí nič o tom, či je cukor hnedý alebo či bol rafinovaný, a preto je biely.
Z chemického hľadiska je rafinovaný trstinový cukor úplne rovnaký ako rafinovaný repný cukor.
Hnedý cukor = surový cukor
Hnedý cukor sa často mylne nazýva trstinový cukor. Dôvodom tejto nejasnosti je pravdepodobne to, že hnedý cukor je skutočne surový cukor (bez R medzi surovým a cukrom!). To však nemá nič spoločné s rastlinou cukrovej trstiny - je tu hnedý cukor vyrobený z cukrovej trstiny aj cukor z repy.
Hnedý cukor je iba medziproduktom pri výrobe rafinovaného cukru; jeho kryštály stále zachytávajú zvyšky sirupu z hnedého cukru (melasy).
Aby sa zabezpečila stála kvalita, hnedý cukor sa v dnešnej dobe často vyrába pridaním melasy k bielemu rafinovanému cukru, vďaka čomu má tmavú farbu.
Hnedý cukor má vyšší obsah vlhkosti a je lepkavejší ako rafinovaný cukor. Pri dlhšom skladovaní a pomerne nízkej relatívnej vlhkosti sa obsiahnutá voda pomaly odparuje a cukor tuhne.
Preto je Surový trstinový cukor nič iné ako surový cukor, ktorý sa získava z cukrovej trstiny. Na rozdiel od hnedého cukru, ktorý je zvyčajne sfarbený do hneda s melasou, ako je opísané vyššie, je hnedé zafarbenie surového trstinového cukru prirodzené.
Celý cukor
Celý cukor je nerafinovaný cukor, a teda zahustená, sušená a mletá šťava z cukrovej trstiny alebo cukrovej repy. Má tmavšiu farbu a silnejšiu chuť ako rafinovaný cukor a obsahuje tiež rôzne minerály a vitamíny. Prinajmenšom v prípade, ak je výrobkom neobjasnený celý cukor. Niektorí výrobcovia objasňujú rastlinnú šťavu, čo znamená, že niektoré cenné zložky sa opäť stratia.
Ale bez ohľadu na to, či je to objasnené alebo nie: celý cukor je nadovšetko jedna vec: cukor. Z tohto dôvodu je podľa môjho názoru dosť otázne, či majú výrobky s vysokým obsahom cukru údajne zdravý obraz s potlačou „obsahuje iba nerafinovaný cukor“.
Páčil sa vám článok? V mojej knihe sú podrobné informácie o ešte viac rôznych druhoch cukru a podobných témach:)
Alebo máte viac otázok? Teším sa na komentár!