Jed v potravinách Biogénne zložky
Biogénne zložky
Biogénne látky sú látky, ktoré si tvorili živé bytosti (rastliny, zvieratá) samy. Mnohé z týchto látok sú znečisťujúce látky.
Spoločný predpoklad: prírodný = zdravý je príliš všeobecný. V prírode existuje veľké množstvo prírodných látok, ktoré sú pre ľudí od určitej koncentrácie nezdravé.
Niektoré z týchto látok sa nachádzajú aj v našich potravinách.
Známymi príkladmi biogénnych zložiek s potenciálne toxickými vlastnosťami sú solanín a glykozidy obsahujúce kyselinu vodnú.
Glykozidy obsahujúce kyanovodík
Niektoré rastlinné potraviny obsahujú glykozidy obsahujúce kyselinu kyanovodíkovú, ktoré pri trávení uvoľňujú kyselinu kyanovodíkovú. Kyselina kyanovodíková môže spôsobiť príznaky otravy už pri nízkych koncentráciách.
Medzi tieto rastliny patria napríklad:
- Horké mandle
- ľanové semienko
- Jadierka z kôstkového ovocia
- Sladké zemiaky
- Jamy
- bambus
V každodennom živote je dôležité vedieť, že už 60 horkých mandlí alebo niekoľko kvapiek horkého mandľového oleja môže spôsobiť smrteľnú otravu u dospelých. Deti sú ohrozené ešte skôr.
Hemaglutín
Hemaglutúny sú bielkoviny, ktoré môžu spôsobiť zhlukovanie červených krviniek. Výsledkom je zápal čriev a krvácanie.
Hemaglutíny sa nachádzajú v strukovinách (hrach, pavučina, šošovica, sója).
Pretože visiace glutíny sú citlivé na teplo, látky sa štiepia varením. Strukoviny by sa nikdy nemali konzumovať surové, to platí najmä pre fazuľu, kde aj malý počet môže viesť k príznakom otravy.
Ďalšie škodlivé biogénne zložky
Kumarín v dreve
Vo vysokých dávkach spôsobuje kumarín bolesti hlavy a závraty. Znižuje sa zrážanie krvi a vo veľmi vysokých dávkach môže viesť k poškodeniu pečene.
Na dierovačku nepoužívajte príliš veľa drevnej štiepky!
Solanín
Solanín je prírodný jed, ktorý sa nachádza v mnohých rastlinách nočných rastlín, ako napr B. zemiaky a paradajky sa vyskytujú. Solanín je alkaloid, ktorý sa nachádza vo vysokých koncentráciách v zelených paradajkach a v zemiakoch, ktoré sa vplyvom svetla zmenili na zelené. Zrelé paradajky a správne skladované zemiaky obsahujú iba malé množstvo solanínu a sú pre človeka úplne neškodné.
Solanín je stabilný za tepla, a preto sa varením nezničí.
Otrava solanínom je obzvlášť nebezpečná pre deti. U dospelých je závažná otrava zriedkavá.
Príznaky otravy solanínom:
- Pálenie a škriabanie v krku
- hnačka
- nevoľnosť
- Zvracať
- Žalúdočné kŕče
- Bolesť hlavy
Vysoká koncentrácia solanínu tiež vedie k ospalosti, úzkosti, poteniu, dýchavičnosti, bezvedomiu a kŕčom. Vo väčšom množstve môže otrava solanínom viesť k smrti.
Tipy na zemiaky:
- Zemiaky skladujte na chladnom a tmavom mieste.
- Zelené škvrny a klíčiace rastliny. dôkladne odrezať
- Solanín ide do vody na varenie, takže vodu na varenie zahoďte.
- Solanín sa nachádza vo zvýšenej koncentrácii priamo pod škrupinou. Veľkorysý peeling znižuje koncentráciu solanínu.
Tipy pre paradajky:
- Nejedzte zelené paradajky. Počkajte niekoľko dní, kým paradajky nedozrejú. (Slnečné svetlo)
- Mali by ste sa vyhnúť zeleným paradajkam (nakladaným alebo ako džem) alebo ich jesť iba v malom množstve.