Jedlo Hydinové mäso pred konzumáciou vždy dobre uvarte
Z dôvodu sezóny sa spotreba hydinového mäsa na jeseň tradične zvyšuje. Aby sa po požití nezhoršila pohoda, musíte okrem nevyhnutnej hygieny kuchyne dodržiavať najmä tieto pokyny:
Hydinové mäso je často kontaminované baktériami Salmonella alebo Campylobacter spp. Postihnutý (poddruh). Aby sa zabránilo prenosu týchto choroboplodných zárodkov na iné potraviny, je potrebné zvlášť postupovať pri surovom hydinovom mäse. Pri rozmrazovaní hydiny je potrebné opatrne odstrániť rozmrazovaciu kvapalinu, ktorá môže obsahovať patogény, a zabrániť kontaktu vody s inými potravinami. Z tohto dôvodu by sa hydinové mäso nemalo, pokiaľ je to možné, umývať, pretože by sa tak v kuchyni mohli šíriť choroboplodné zárodky. Je potrebné zabrániť zašpineniu rúk, kuchynského stola alebo rezných podložiek a odstrániť ich starostlivým čistením a dezinfekciou.
Ďalej je vždy dôležité zabezpečiť, aby bolo mäso dobre uvarené. To platí najmä pre kačacie prsia.
Pri dodržaní týchto pokynov sú pri konzumácii hydinového mäsa obvykle vylúčené zdravotné riziká mikroorganizmov.
Hydinové mäso
Salmonella/Campylobacter u hydiny
Zaobchádzanie s (hydinovým) mäsom
Podľa súčasného stavu vedy iba dostatočné zahrievanie zaisťuje inaktiváciu týchto dvoch patogénov. Pri príprave a manipulácii so surovým mäsom v. a. Hydinové mäso však vyžaduje tiež osobitnú starostlivosť, inak môže dôjsť k takzvanej krížovej kontaminácii.
Pokiaľ je to možné, hydinové mäso by sa nemalo umývať, pretože by sa tak v kuchyni mohli šíriť choroboplodné zárodky. Ak sa aj tak umyje, napríklad na odstránenie úlomkov kostí alebo trusu hydiny, musí sa umývadlo a jeho okolie ihneď potom dôkladne vyčistiť. Ak je to potrebné, veľmi vlhké povrchy mäsa môžete vopred otrieť jednorazovým kuchynským papierom, ktorý je potom potrebné ihneď zlikvidovať.
Naproti tomu situácia pri konzumácii kačacích pŕs je iná:
Kačacie prsia často nie sú úplne zohriate, takže zostáva bledoružové až krvavé jadro. V takom prípade existuje riziko, že patogénne mikroorganizmy obsiahnuté v mäse nebudú usmrtené. Pretože niektoré z patogénov sa vyskytujú nielen na povrchu, ale aj v hĺbke svalov.
Vyšetrovania na LGL v rokoch 2008-2009
| 250 | 33 (17) | 146 (58) |
| 72 | 5 (8) | 19 (29) |
| 34 | 2 (7) | 7 (15) |
| 80 | 13 (15) | 51 (64) |
| 436 | 53 (14) | 223 (50) |
Právne posúdenie Salmonella/Campylobacter v kačacích prsiach
Na rozdiel od kuracieho/kuracieho mäsa sa u kačacích pŕs nedá predpokladať, že bude pred konzumáciou vždy dôkladne zahriaty tak, aby jadro dosiahlo teploty, ktoré vedú k bezpečnému zničeniu týchto choroboplodných zárodkov. Spotreba kačacích pŕs, ktorá sa ešte úplne nehriala, v podstate zodpovedá bežným konzumačným návykom.
Základné informácie o nebezpečenstvách Salmonella a Campylobacter
Po inkubačnej dobe od 7 do 72 hodín môže salmonela spôsobiť akútne ochorenia s nevoľnosťou, vracaním, hnačkami, horúčkami a príležitostne aj bolesťami hlavy. Podľa zloženia dotknutej osoby tieto akútne príznaky zvyčajne trvajú jeden až dva dni. Letalita pri ochoreniach salmonelou je menej ako 0,1%, pričom sú postihnuté väčšinou staršie osoby a deti.